Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ В ТОМАТНО-ОВОЩНОМ ПЮРЕ"

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Тефтели рыбные в томатно-овощном пюре", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука, корня петрушки и корня сельдерея, резку и обжаривание в растительном масле бычка, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и бычка, добавление манной крупы, части соли, части перца черного горького и перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание и протирку оставшейся части моркови, оставшейся части репчатого лука, корня петрушки и корня сельдерея, добавление картофельной муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, гвоздики и имбиря, варку и добавление уксусной кислоты с получением пюре, фасовку тефтелей и пюре, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426-492).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели рыбные в томатно-овощном пюре", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука, корня петрушки и корня сельдерея, резку и обжаривание в растительном масле бычка, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и бычка, добавление манной крупы, части соли, части перца черного горького и перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание и протирку оставшейся части моркови, оставшейся части репчатого лука, корня петрушки и корня сельдерея, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, гвоздики и имбиря, варку и добавление уксусной кислоты с получением пюре, фасовку тефтелей и пюре, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе пюре используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленного бычка нарезают и обжаривают в растительном масле.

Подготовленные морковь, репчатый лук, корень петрушки и корень сельдерея нарезают и пассеруют в растительном масле.

Бычка, приблизительно 25% рецептурного количества моркови и приблизительно 38% рецептурного количества репчатого лука смешивают и измельчают на волчке. В измельченную массу добавляют подготовленную манную крупу, приблизительно 48% рецептурного количества соли и молотые приблизительно 30% рецептурного количества перца черного горького и перец душистый с получением фарша, который формуют с получением тефтелей.

Оставшуюся часть моркови, оставшуюся часть репчатого лука, корень петрушки и корень сельдерея смешивают в рецептурном соотношении и протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г, Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Протертую массу и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, гвоздикой и имбирем. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением пюре.

Тефтели и пюре расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Пюре продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекало, а начинало подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.