Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТОЛМА В КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЯХ"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Толма в капустных листьях", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, резку репчатого лука, айвы, кураги и зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, куттерование баранины, смешивание баранины, части репчатого лука, риса, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, части соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением толмы, смешивание костного бульона, томатной пасты, топленого масла и оставшейся части соли с получением заливки, фасовку толмы, айвы, кураги, оставшейся части репчатого лука и заливки, герметизацию и стерилизацию (RU 230276001, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Толма в капустных листьях", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, резку репчатого лука, айвы, кураги и зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, куттерование баранины, смешивание баранины, части репчатого лука, риса, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, части соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением толмы, смешивание костного бульона, томатной пасты и оставшейся части соли с получением заливки, фасовку толмы, айвы, кураги, оставшейся части репчатого лука и заливки, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе заливки дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленные айву, курагу, репчатый лук и зелень кинзы, базилика, майорана и чабреца нарезают.

Подготовленную баранину куттеруют.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина ГА, Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Баранину, рис, зелень кинзы, базилика, майорана и чабреца и приблизительно 66% рецептурного количества репчатого лука смешивают с приблизительно 63% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша, который формуют в капустные листья с получением толмы.

Шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой и оставшейся частью соли с получением заливки.

Толму, айву, курагу, оставшуюся часть репчатого лука и заливку расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.