Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СОСИСКИ РИЖСКИЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Сосиски рижские в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатного пюре, сахара, поваренной соли и перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку сосисок и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.146-149).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сосиски рижские в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, его смешивание с костным бульоном, томатным пюре, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку сосисок и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению на стадии смешивания порезанного, пассерованного в топленом жире и измельченного репчатого лука, его смешивание с костным бульоном, томатным пюре, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные говядину, свинину и шпик измельчают на волчке, а затем в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 17% рецептурного количества сахара, приблизительно 88% рецептурного количества поваренной соли, нитратом натрия, пищевым льдом и молотыми перцем белым и мускатным орехом. Полученный фарш выдерживают при температуре 2-4°С в течение 48-72 часов, куттеруют, формуют в оболочку и обжаривают при температуре 80-85°С в течение около 3 часов с получением сосисок.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатным пюре, оставшимся количеством сахара, оставшимся количеством поваренной соли и молотым перцем черным горьким. Полученную смесь варят в течение около 20 минут и добавляют рецептурное количество уксусной кислоты с получением соуса.

Сосиски и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №9, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.