СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНОГО СОКА (ВАРИАНТЫ)

Изобретения относятся к пищевой промышленности, точнее к консервному производству, а именно к производству овощных соков и газированных овощных соков.

Известен способ производства консервированного овощного напитка, предусматривающий подготовку, дробление и подогрев томатов и отделение из них сока, подготовку, бланширование и протирку красного сладкого перца, их смешивание с сахаром и солью, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, по которому при смешивании дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1% по массе. (Патент RU 2276564)

Известен способ производства томатного сока сок из красноплодных томатов, не содержащий каких-либо добавок или с добавками, в качестве которых используются аскорбиновая кислота, поваренная соль и пряности. В этом соке массовая доля мякоти составляет 12-20% в зависимости от сортности, при этом традиционно повышение качества сока связывают с понижением содержания в нем мякоти (сок «экстра» содержит наименьшее количество мякоти). Для повышения питательной ценности известного томатного сока в него дополнительно вводят биологически активные вещества.

Известен также способ производства томатного сока из термически обработанных плазменной жидкости и мякоти высококаротинных оранжевых плодов томата, содержащий не менее 15% мякоти. В этот сок дополнительно могут быть введены биологически активные вещества, витамины, в частности аскорбиновая кислота, а также пряно-ароматические вещества и соль(Патент RU 2037308).

Недостатком этих технических решений является необходимость тепловой обработки при температуре свыше 100°C в течение 30-40 мин, что существенно влияет на товарные качества продукта и на его биологическую ценность, так как биологически полезные витамины и другие вещества, первоначально содержащиеся в продукте, практически полностью разрушаются.

Известен способ приготовления обогащенных кислородом жидкостей, в частности напитков, по которому обогащенную кислородом жидкость от пропитки до розлива в емкости выдерживают в чистой атмосфере кислорода или в кислородно-газовой смеси. Перед подачей жидкости в емкость на нее в разливочной машине воздействуют давлением кислородом или кислородно-газовой смесью. (Патент DE 10104207).

Обогащенную жидкость в процессе розлива выдерживают в атмосфере азота, имеющей избыточное давление преимущественно в диапазоне 1-10 бар (Патент RU 2391878).

Недостатком этих технических решений является отсутствие связи основного продукта, подвергающегося обогащению газом с концентрацией газа в основном продукте с потребительскими свойствами продукта, а также необходимость тепловой обработки при температуре свыше 100°С в течение 30-40 мин, что существенно влияет на товарные качества продукта и на его биологическую ценность, так как биологически полезные витамины и другие вещества, первоначально содержащиеся в продукте, практически полностью разрушаются.

Технической задачей, на решение которой направлена данная группа изобретений, является повышение биологической ценности консервированного овощного сока и повышение его товарного качества, а также расширение потребительских свойств овощных соков, в частности, вкусовой гаммы.

Для решения этой технической задачи предлагается способ производства овощного сока, по которому томаты подготавливают, дробят, подогревают, отделяют сок, добавляют аскорбиновую кислоту, гомогенизируют, пастеризуют, фасуют и герметизируют, по которому гомогенизацию и пастеризацию осуществляют одновременным нагреванием его при температуре 55-65°C и воздействием ультразвуковых колебаний от 70 кГц до 1 ГГц удельной мощностью от 150 до 500 Вт/см³ в течение 19-23 сек.

Пастеризация свежевыжатого сока с мякотью или без мякоти при температуре 55-65°C, совмещенная с обработкой овощного сока акустическим полем ультразвукового диапазона колебаний от 70 кГц до 1 ГГц удельной мощностью от 150 до 500 Вт/см³ в течение 19-23 сек обеспечивает качественную стерильность натурального сока и высокую степень гомогенизации, улучшает вкусовые свойства, биологическую ценность и сохранность продукта. Кроме того, существенно сокращается производственный цикл и энергозатраты. Пример реализации способа:

Томатный сок изготавливали из свежих плодов томата. Плоды инспектировали, мыли, дробили. Дробленую массу подогревали до температуры 35°C, отделяли сок на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,2 мм, финишировали через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. В полученный томатный сок с мякотью добавляли источник аскорбиновой кислоты - ацеролу в количестве 0,3-1% от общей массы продукта, соль - до 0,65 кг на 100 литров продукта, и пряно-ароматические вещества по вкусу, нагревали до температуры 60°C при одновременном воздействии акустического поля частотой 700 кГц и удельной мощностью 250 Вт/см³ в течение 20 сек. Результат - время хранения при стандартных условиях хранения - 20 градусов Цельсия - составило 3 мес, качество продукта не изменилось, органолептические свойства сохранились.

Предлагается также способ производства газированного овощного сока, по которому томаты подготавливают, дробят, подогревают, отделяют сок, добавляют аскорбиновую кислоту, гомогенизируют, пастеризуют, фасуют и герметизируют, гомогенизацию и пастеризацию осуществляют одновременным нагреванием его при температуре 55-65°C и воздействием акустического поля ультразвукового диапазона колебаний от 70 кГц до 1 ГГц удельной мощностью от 150 до 500 Вт/см³ в течение от 20 до 63 сек, затем газируют, после чего в асептический среде фасуют в тару и герметически укупоривают.В качестве вещества, содержащего аскорбиновую кислоту, используют ацеролу. Для получения продукта с мягким вкусом, мелкими пузырьками и возможностью широкого применения газирование осуществляют до концентрации газа - 5-6 г/литр, для получения продукта со сбалансированным вкусом газирование осуществляют до концентрации газа - 7-8 г/литр, для получения продукта с ярко выраженным вкусом газирование осуществляют до концентрации газа - 9-10 г/литр.

Насыщение овощных соков различными газами - например, углекислотой, кислородом, озоном позволяет дополнительно расширить их вкусовую гамму.

Пастеризация свежевыжатого сока с мякотью или без мякоти при температуре 55-65°C, совмещенная с обработкой овощного сока акустическим полем ультразвукового диапазона колебаний от 70 кГц до 1 ГГц удельной мощностью от 150 до 500 Вт/см³ в течение от 19 до 63 сек обеспечивает качественную стерильность натурального сока, высокую степени гомогенизации, улучшает его вкусовые свойства, биологическую ценность и сохранность продукта. Кроме того, существенно сокращается производственный цикл и энергозатраты.

Примеры реализации способа

1. Томатный сок изготавливали из свежих плодов томата. Плоды инспектировали, мыли, дробили. Дробленую массу подогревали до температуры 35°C, отделяли сок на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,2 мм, финишировали через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. В полученный томатный сок с мякотью добавляли источник аскорбиновой кислоты - ацеролу в количестве 0,3-1% от общей массы продукта, соль - до 0,65 кг на 100 литров продукта, и пряно-ароматические вещества по вкусу, нагревали до температуры 60°C при одновременном воздействии акустического поля частотой 700 кГц и удельной мощностью 300 Вт/см³ в течение 20 сек. с газированием до концентрации газа - 9-10 г/л. Фасовали в стеклянную тару емкостью 0,5 л. После хранения при 20°C в течение 3 мес качество продукта не изменилось, органолептические свойства сохранились.

2. Томатный сок изготавливали из свежих плодов томата. Плоды инспектировали, мыли, дробили. Дробленую массу подогревали до температуры 35°C, отделяли сок на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,2 мм, финишировали через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. В полученный томатный сок с мякотью добавляли источник аскорбиновой кислоты - ацеролу в количестве 0,3-1% от общей массы продукта, соль - до 0,65 кг на 100 л продукта, и пряно-ароматические вещества по вкусу, нагревали до температуры 65°C при одновременном воздействии акустического поля частотой 800 кГц и удельной мощностью 500 Вт/см³ в течение 25 сек. с газированием до концентрации газа - 7-8 г/л. Фасовали в пластиковую тару емкостью 1 и 2 л. После хранения при 20°C в течение 6 мес качество продукта не изменилось, органолептические свойства сохранились.

3. Томатный сок изготавливали из свежих плодов томата. Плоды инспектировали, мыли, дробили. Дробленую массу подогревали до температуры 35°C, отделяли сок на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,2 мм, финишировали через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. В полученный томатный сок с мякотью добавляли источник аскорбиновой кислоты - ацеролу в количестве 0,3-1% от общей массы продукта, соль - до 0,65 кг на 100 л продукта, и пряно-ароматические вещества по вкусу, нагревали до температуры 60°C при одновременном воздействии акустического поля частотой 1000 кГц и удельной мощностью 150 Вт/см³ в течение 60 сек. с газированием до концентрации газа - 5-6 г/л. Фасовали в пластиковую тару емкостью 0,5 л. После хранения при 20°C в течение 9 мес качество продукта не изменилось, органолептические свойства сохранились.