СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ РЫБНЫХ ТЕФТЕЛЕЙ

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства консервированных рыбных тефтелей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование части репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование обесшкуренного рыбного филе и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, частью перца душистого, частью гвоздики и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением тефтелей, резку и бланширование моркови и оставшейся части репчатого лука, их смешивание с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого и оставшейся частью гвоздики с получением маринада, фасовку тефтелей и маринада, герметизацию и стерилизацию (RU 2277821 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированных рыбных тефтелей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование части репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование обесшкуренного рыбного филе и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, частью перца душистого, частью гвоздики и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением тефтелей, резку моркови и оставшейся части репчатого лука, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого и оставшейся части гвоздики, фасовку тефтелей, овощей и маринада, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, морковь используют в сыром виде, оставшуюся часть репчатого лука пассеруют в растительном масле, в маринад дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные приблизительно 31% рецептурного количества репчатого лука и овощной перец нарезают, пассеруют в растительном масле и куттеруют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, замораживают и куттеруют.

Подготовленную айву нарезают и куттеруют.

Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и зелень петрушки куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, приблизительно 40% рецептурного количества соли и молотыми приблизительно 62% рецептурного количества перца черного горького, перцем красным жгучим, приблизительно 81% рецептурного количества перца душистого, приблизительно 44% рецептурного количества гвоздики и мускатным орехом с получением фарша, который формуют и обжаривают в растительном масле с получением тефтелей.

Подготовленную морковь нарезают.

Оставшуюся часть подготовленного репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого и оставшейся частью гвоздики с получением маринада.

Тефтели, морковь, пассерованную часть репчатого лука и маринад расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья, Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.