Вид РИД
Изобретение
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства консервов "Рулет рыбный с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука и капусты с молочной кислотой, другой частью соли и другой частью перца черного горького с получением овощного фарша, формование рулетов из рыбного и овощного фарша, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, растительным маслом, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2278569 С2,2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рулет рыбный с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука и капусты с молочной кислотой с получением овощного фарша, формование рулетов из рыбного и овощного фарша, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
|
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный пшеничный хлеб замачивают в молоке и куттеруют.
Подготовленное обесшкуренное рыбное филе куттеруют.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 73% рецептурного количества соли и приблизительно 85% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением рыбного фарша.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Репчатый лук и капусту в рецептурном соотношении смешивают с молочной кислотой с получением овощного фарша,
Рыбный и овощной фарш формуют в виде рулетов, которые панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют,
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Пшеничную и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением соуса.
Рулеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.