СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Фрикадельки рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырой и обжаренной щуки и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью растительного масла, питьевой водой, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и оставшейся части репчатого лука с получением гарнира, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку фрикаделек и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426-429).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Фрикадельки рыбные в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырой и обжаренной щуки и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью растительного масла, питьевой водой, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и оставшейся части репчатого лука с получением гарнира, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку фрикаделек и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Подготовленную сырую и обжаренную в растительном масле щуку, которая может поступать в виде деформированных или разломанных кусочков с производства консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе, в соотношении по массе около 7:3 измельчают на волчке.

Приблизительно 38% рецептурного количества подготовленного репчатого лука измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 20% рецептурного количества растительного масла, приблизительно в 4 раза большим количеством питьевой воды и молотыми приблизительно 68% рецептурного количества перца черного горького и приблизительно 68% рецептурного количества перца душистого с получением фарша, который формуют и варят до всплывания с получением фрикаделек.

Подготовленную морковь и оставшуюся часть подготовленного репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Фрикадельки, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.