Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства компота из черешни

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и можно использовать при производстве компота из черешни в банках 1-82-500.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из яблок» в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

25 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются: большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; неравномерность тепловой обработки продукта в банках; относительно большой расход тепловой энергии и воды и сложность технического осуществления, которая требует создания в аппарате противодавления, обеспечивающего герметичность банок (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки).

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компотов обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; обеспечение возможности тепловой стерилизации консервов в аппаратах открытого типа, т.е., без создания противодавления; более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в исходном сырье, а также экономию тепловой энергии.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропа в течение 1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп с температурой 98°С, повторно помещают в СВЧ-камеру на 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 92°C с последующим накрытием крышками и помещением на 2 мин в камеру с ИК-лампами для стерилизации крышек, с дальнейшей герметизацией и тепловой обработкой по режиму , где 8 - продолжительность периода нагрева банок с продуктом в растворе диметилсульфооксида температурой 110°С, мин; 20 - продолжительность периода охлаждения банок с продуктом в воде с переменной температурой от 90 до 40°С, мин.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные плоды, далее банку с продуктом на 1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 98°С, повторно помещают в СВЧ-камеру на 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 92°С. В дальнейшем банки накрывают крышками и помещают на 2 мин в камеру с инфракрасными лампами для стерилизации крышек, после закатывают и подвергают нагреву в растворе диметилсульфооксида с температурой 110°С в течение 8 мин. По истечении этого времени, банки охлаждаются в течение 20 мин в воде, снижая ее температуру от 90 до 40°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов, расфасованных в банках, в течение 1,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50, повторный подогрев банок с продуктом после заливки сиропа с температурой 98°С в СВЧ-камере в течение 1,5 мин до 92°С с последующим накрытием банок крышками и помещением банок на 2 мин в камеру с инфракрасными лампами, герметизацией и нагревом в растворе диметилсульфооксида с температурой 110°С в течение 8 мин с последующим охлаждением в течение 20 мин в воде с переменной температурой от 90 до 40°С.

Предварительный нагрев плодов и плодов, залитых сиропом в СВЧ-поле до герметизации способствует удалению большей части воздуха из плодов и банки и герметизация при температуре 92°С снижает избыточное давление в банке до величины, обеспечивающей стерилизацию консервов в аппаратах открытого типа, без противодавления и без специальных носителей обеспечивающих механическую герметичность, а помещение банок накрытых крышками в камеру с инфракрасными лампами обеспечивает как дополнительное эксгаустирование, так и стерилизацию самых крышек.

Кроме того, удаление воздуха из банки перед герметизацией приостанавливает окислительные процессы и обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в плодах. Содержание витамина С в готовом продукте, простерилизованном по данному способу на 20% выше, чем в компоте, простерилизованном по традиционной технологии.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса по сравнению с традиционным на 40 мин и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также возможность стерилизации консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления, что не требует наличие громоздких конструкций аппаратов.

Литература

1.Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.2, М. Пищевая промышленность. 1977.