Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Известен способ производства, хлеба, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей, семян льна, жирового компонента, хлебопекарного улучшителя, остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку готовых тестовых заготовок, причем, чтобы произошло набухание и размягчение семян льна, готовят полуфабрикат путем смешивания муки и воды в соотношении 1:2-1:4, семян, после чего смешивают полученный полуфабрикат с оставшейся частью муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выдерживают полученную смесь в течение 1-1,6 час при температуре 25-35°С. Брожение теста проводят в течение 20-40 мин [1].

Недостатком приведенного способа приготовления хлеба является подготовка семян льна к использованию - она достаточно затратная и продолжительная во времени. При этом в способе применяются нативные семена льна, которые недостаточно полно перерабатываются желудочно-кишечным трактом человека.

Известен способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную необезжиренную из светлоокрашенных семян в количестве от 9,5 до 15% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта [2].

Недостатком данного способа приготовления хлеба является быстрое окисление и потеря качества необезжиренной льняной муки, а также характерный вкус хлеба из-за повышенного содержания семян льна.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление муки из предварительно вымытых, высушенных при температуре 365К до влажности меньше 5% семян льна. Согласно данному способу тесто готовят из пшеничной муки, льняной муки, воды, дрожжей, соли, жирового компонента с введением других рецептурных компонентов. Льняную муку берут в количестве 40-60% от общего количества муки, предусмотренного рецептурой. В качестве рецептурных компонентов могут использоваться сахар-песок, ванилин, мед, изюм, масло растительное, масло сливочное, маргарин. Изобретение позволяет получить продукт с повышенным содержанием белка и полиненасыщенных жирных кислот [2].

Недостатком приведенного способа является сложность подготовки и высокие затраты при подготовке льняной муки в качестве ингредиента предлагаемых хлебобулочных изделий. Второй недостаток связан с дозировкой вносимой в рецептуру изделий льняной муки.

Известно, что добавление семян льна в хлебобулочные изделия в количестве более 5% искажают привычные вкусовые ощущения, в то же время, введение семян льна в хлебобулочные изделия в количестве менее 5% не дает ярко выраженного оздоровительного эффекта, а сами хлебобулочные изделия нельзя отнести к продуктам функционального питания [4].

Семена льна с оболочкой являются хорошим источником липидов (содержат примерно 40%)), углеводов (30% и меньше), а также полноценного белка (25% и больше). При этом белок и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты в этих семенах достаточно хорошо сбалансированы. В отличие от других семян масличных культур, в оболочке семян льна содержится незначительное количество целлюлозы (не более 18% в пересчете на сухое вещество) и до 62% других углеводов, в первую очередь слизей - легко диспергирующихся в воде углеводов, состоящих, в основном из нередуцирующих сахаров [5].

В качестве пищевой добавки функционального назначения семена льна применяются в виде муки, масла, шрота, а также в нативном виде.

Одним из наиболее рациональных способов применения семян льна в качестве функциональной добавки является пищевой композит, представляющий собой экстрадированную смесь зерна пшеницы и семян льна [6].

Техническая задача изобретения - улучшение качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением семян льна, а также снижение затрат на производство таких изделий, обладающих функциональными свойствами.

Предлагаемый способ получения хлебобулочных изделий позволяет максимально сохранить пользу семян льна, а также улучшить качество получаемого продукта за счет повышения его биологической ценности и потребительских свойств. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, характеризуется тем, что в тесто добавляют экструдат, полученный путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян льна влажностью 30-38% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:3 в течение 10-15 с при температуре 100-110°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,05-0,06 МПа, с получением экструдата влажностью 9-10%, причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,5-0,6 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 10-15% к массе пшеничной муки высшего сорта, или первого сорта, или их смеси в любом соотношении, причем семена льна после их увлажнения до 30-38% выдерживают 1,5-2,0 часа, а смесь семян льна и зерна пшеницы - 2-3 часа.

Способ производства хлебобулочных изделий, включает приготовление, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, характеризуется тем, что в тесто добавляют экструдат, полученный путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян льна влажностью 30-38% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:3 в течение 10-15 с при температуре 100-110°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,05-0,06 МПа, с получением экструдата влажностью 9-10%, причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,5-0,6 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 10-15% к массе пшеничной муки высшего сорта или первого сорта или их смеси в любом соотношении, причем семена льна после их увлажнения до 30-38% выдерживают 1,5-2,0 часа, а смесь семян льна и зерна пшеницы - 2-3 часа.

Способ реализуется следующим образом. К семенам льна добавляется расчетное количество воды, обеспечивающее влажность сырья на уровне 30-38% и выдерживают 1,5-2,0 часа. Затем семена льна и зерно пшеницы влажностью 14% перемешивают в пропорции 1:3 и оставляют в емкости смесителя для выдержки в течение 2-3 часов. Смесь семян льна и зерна пшеницы подвергают экструзионной обработке в течение 10-15 секунд при температуре 100-110°С. На выходящий из фильеры экструдера экструдат воздействуют пониженным давлением, равным 0,05-0,06 МПа с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) и достижения в нем влаги не более 9-10%. Одновременно экструдат разрезается на частицы размером 0,5-0,6 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера.

Затем полученный таким образом экструдат смешивают с ингредиентами, входящими в рецептуру хлебобулочного изделий изделия в количестве 10-15% к массе используемой для замеса муки высшего сорта или первого сорта или их смеси в любом соотношении.

Пример конкретного выполнения способа.

Получают экструдат смеси семян льна и зерна пшеницы. Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, воды, экструдата смеси семян льна и зерна пшеницы. Замешенное тесто с влажностью 44-45% оставляют для брожения на 160 минут при температуре 32-34°С. Во время брожения через 50-60 минут проводят обминку теста. Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующих машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35-40°С и относительной влажности 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 210-220°С. Продолжительность выпечки составляет 25-30 минут. Результаты оценки показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением различного количества экструдата семян льна к массе используемой муки, приведены в табл. 1. В качестве контрольного образца использовались хлебобулочные изделия, выпеченные по способу, предусмотренному прототипом.

При добавлении 5% экструдата смеси семян льна и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем булочки увеличивается на 2,2%, пористость - на 2,4%, влажность - в пределах, установленных стандартом. При использовании 10% экструдата смеси семян льна и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем булочки увеличивается на 2,7%, пористость увеличивается на 3,5%, влажность - в пределах, установленных стандартом. При добавлении 15% экструдата смеси семян льна и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем булочки возрастает на 3,5% по отношению к контролю, пористость - на 4,9%, влажность - на 7,5% по отношению к контролю. Таким образом, при использовании экструдата семян льна в количестве 10-15% к массе муки пшеничной высшего сорта изделие имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хорошо пропеченный, невлажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями частиц экструдата. Цвет мякиша готового изделия светлый и светлый с серовато-желтым оттенком.

Использование предлагаемого способа позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и снизить потерю питательных веществ льна, за счет использования экструдата смеси семян льна и зерна пшеницы. Общие затраты на производство хлебобулочных изделий по заявляемому способу также будут снижены по сравнению с прототипом за счет уменьшения количества технологических операций и технических средств при подготовке семян льна в качестве ингредиента готовых хлебобулочных изделий.

Литература

1. Патент на изобретение 1802687 СССР: МПК A21D 8/02. Способ производства хлеба / Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф., Бессонова Н.Г. №4940038/13, заявл. 30.05.1991; дата гос. регистрации 15.03.1993. Бюл. №10.

2. Патент на изобретение 2436375 РФ: МПК A21D 8/02. Способ производства хлеба / Лыбенко Е.С., Хлопов А.А. №2010112182/13, заявл. 29.03.2010; дата гос. регистрации 20.12.2011. Бюл. №35.

3. Патент на изобретение 2280366 РФ: МПК A21D 13/04 A21D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Стеблинин А.Н., Черников В.Г. Зубцов В.А., Миневич Н.Э., Стеблинин Н.А. №2003123542/13, заявл. 30.07.2003; дата гос. регистрации 27.07.2006. Бюл. №21.

4. Краус С. Хлеб для функционального питания / С. Краус, Л. Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты. - 2003. - №2. - С.44-45.

5. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов. - М.: КолосС, 2012. - 392 с.

6. Курочкин А.А. Функциональный пищевой композит из смеси зерна пшеницы и семян льна. / А.А. Курочкин // Инновационная техника и технология. - 2016. - №3. - С.27-33.