Результат интеллектуальной деятельности: Нардек с горчицей

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ переработки арбузов, предусматривающий дробление и отделение мякоти от корки, очистку корки от кожицы, выделение семян из мякоти, ее протирку, разделение на твердую и жидкую фазы, нагрев последней до 85…90°C, осветление, стерилизацию и упаривание под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 70 мас. %, варку очищенной корки в концентрате до достижения содержания сухих веществ в корке 74…76 мас. %, отделение корки от жидкой фазы и ее подсушку, а также фильтрацию оставшейся жидкой фазы от грубых взвесей и ее фасовку горячим розливом (Патент РФ №2090093, опубл. 20.09.1997 г.).

Известен способ производства арбузного полуфабриката, включающий измельчение мякоти арбузов, выделение из нее семян, протирку, стерилизацию и фасовку горячим розливом, отличающийся тем, что после стерилизации сырье концентрируют под вакуумом и вводят пищевую кислоту до рН не более 4,2. Концентрирование осуществляют до достижения содержания сухих веществ 50 мас. %. После протирки продукт разделяют на фракции - твердую и жидкую, последнюю прогревают до 85…90°C, выдерживают при этой температуре 1…3 мин, охлаждают до 30…35°C и осветляют, а концентрирование осуществляют до достижения содержания сухих веществ 70 мас. % (Патент РФ №2090092, опубл. 20.09.1997 г.).

Известен способ переработки арбузов, предусматривающий мойку, инспекцию, резку, отделение коры, извлечение арбузного сока и его тепловую обработку, отличающийся тем, что резку арбузов осуществляют на крупные куски толщиной 20...60 мм, отделяют кору толщиной 2…5 мм, проводят извлечение арбузного сока с мякотью и отделение кондиционных семян на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2…2,0 мм, осуществляют финиширование, при котором протирают арбузный сок с мякотью на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,3…0,5 мм, во время тепловой обработки выполняют стерилизацию в потоке арбузного сока с мякотью в теплообменнике при температуре 123…125°C в течение 94…98 с, охлаждение сока до температуры 70…96°C и его концентрирование в вакуум-выпарной установке при температуре 55±5°C до получения полуфабриката арбузного сока с мякотью. Отделяют кору на протирочной машине с диаметром отверстий сит 10…15 мм. Перед тепловой обработкой арбузный сок с мякотью смешивают с сахаром при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Арбузный сок с мякотью - 94…96

Сахар-песок - 4…6.

Полуфабрикат или концентрат арбузного сока с мякотью консервируют сорбиновой кислотой в количестве не более 0,06% от массы сока путем приготовления раствора сорбиновой кислоты с кипяченой водой, взятых в соотношении 2:1, добавления в полученный продукт при температуре 70…80°C, перемешивания в течение 10…15 мин (Заявка на изобретение №97119494 от 10.01.2000 г.).

За прототип выбран способ получения нардека, включающий упаривание сока спелых арбузов, отличающийся тем, что упаривание проводят в вакуумно-выпарном аппарате при рабочем давлении пара 0,4 МПа, рабочем разрежении в корпусе 0,03 МПа и температуре 70°C в течение 2,5-3,0 часов до содержания сухого вещества 70-75% (Патент РФ №2609971, опубл. 07.02.2017 г.).

К недостаткам можно отнести низкую пищевую ценность (содержание витаминов, макроэлементов) и недостаточно высокие органолептические показатели.

Задача - повысить пищевую ценность и улучшить органолептические свойства нардека.

Технический результат - получение нардека с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими свойствами.

Технический результат достигается добавлением к нардеку горчицы молотой с размером частиц 1,5 мм и влажностью 13%, при следующем соотношении компонентов, %:

нардек - 90

горчица молотая - 10.

Нардек характеризуется своеобразными органолептическими показателями - привкус и запах являются специфическими, что ограничивает круг потребителей.

Содержание витаминов и макроэлементов на 100 г нардека представлено в таблице 1.

Горчица молотая обладает высокими органолептическими показателями: ярким запахом и жгучим вкусом. Содержание витаминов и макроэлементов на 100 г горчицы молотой представлено в таблице 2.

Заявленный количественный состав компонентов обеспечивает оптимальные органолептические свойства и баланс витаминов и макроэлементов. Увеличение количества горчицы молотой ведет к ухудшению консистенции и вкусовых качеств, а уменьшение - к недостаточному содержанию витаминов и макроэлементов.

Сравнительная характеристика содержания витаминов и макроэлементов на 100 г нардека и на 100 г нардека с добавлением горчицы молотой приведена в таблице 3.

Органолептические свойства нардека с горчицей молотой высокие: запах с примесью аромата горчицы, вкус сладко-пряный, цвет бордовый с желтыми вкраплениями.

Пример конкретного выполнения.

Нардек готовился по известной технологии путем упаривания сока спелых арбузов. Цельные зерна горчицы дробили до размера частиц 1,5 мм для улучшения органолептических показателей и доводили до содержания влаги 13% для предотвращения размножения микроорганизмов. Для получения 1000 г готового продукта горчицу молотую в количестве 100 г закладывали в тару, заливали нардеком в количестве 900 г и перемешивали. Настаивали при комнатной температуре в течение 24 часов. Продукт был готов к употреблению.

Таким образом, нардек с горчицей молотой характеризуется повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими свойствами.