Композиция для получения напитка на основе молочной сыворотки

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве напитков с молочной сывороткой.

Известен состав сывороточного напитка, включающий сыворотку творожную, натуральные сокосодержащие добавки (концентраты плодово-овощных или плодово-ягодных соков), ароматизаторы, лимонную кислоту, сахар-песок и воду (см. стр. 265 Справочник технолога - Напитки «Биоритм», Санкт-Петербург, Гиорд, 2004).

Однако этот напиток не обеспечивает полную абсорбцию минеральных солей, особенно Са, снижение уровня холестерина в сыворотке крови, уменьшение содержания канцерогенов и гнилостных веществ, уменьшение всасывания глюкозы из пищи, повышение антиоксидантной активности, не повышает уровень жизненно важного элемента кремния в рационе питания.

В качестве ближайшего аналога принят состав напитка на основе молочной сыворотки, содержащий молочную сыворотку, пектин и сок (см. патент РФ №2491826, МПК А23С 21/00, дата публикации 10.09.2013).

Недостатками ближайшего аналога являются многокомпонентность, наличие мелиссы, которая может снизить внимание и концентрацию потребителя, а также сока экзотического фрукта манго, обуславливающего повышение конечной стоимости готового продукта. Также следует отметить трудоемкость приготовления, связанную с нагревом и выдержкой молочной сыворотки, что также обуславливает и увеличение энергетических затрат.

Задачей настоящего изобретения является разработка рецептуры напитков с невысокой калорийностью, отличающихся высокой биологической и пищевой ценностью.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в расширении ассортимента напитков с молочной сывороткой, получении напитков с невысокой калорийностью, но повышенной биологической ценностью и высокими потребительскими свойствами.

Поставленная задача решается тем, что в композиции для получения напитка на основе молочной сыворотки, содержащей молочную сыворотку, сок и подсластитель, в качестве молочной сыворотки используют творожную сыворотку, осветленную с помощью пектинсодержащего сырья, для чего в творожную сыворотку температурой 20-25°С добавляют измельченную до крупности 2-3 мм кожуру сладких сортов апельсина в количестве 0,5-2,5% от массы сыворотки, полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают в течение 30 мин при рН 4,0-4,5, с последующим отделением осветленной сыворотки, в качестве подсластителя используют сахар-песок, а в качестве сока -сок брусничный концентрированный, при следующем соотношении компонентов: творожная сыворотка, осветленная с помощью измельченной до крупности 2-3 мм кожуры апельсина сладких сортов : сок брусничный концентрированный : сахар-песок, как 7,5:1,5:1-1,1 соответственно.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признаки «в качестве молочной сыворотки используют творожную сыворотку, осветленную с помощью пектинсодержащего сырья, для чего в творожную сыворотку добавляют… кожуру сладких сортов апельсина» приводят к следующим эффектам.

1. Улучшение органолептических характеристик - устранение специфического сывороточного запаха и привкуса, придание готовому продукту однородной консистенции.

2. Упрощение и удешевление технологии, т.к. при использовании вторичного продукта переработки цитрусовых, полученного после отжима натурального сока, из него не требуется отдельно выделять пектин.

Признаки «в творожную сыворотку температурой 20-25°С добавляют измельченную до крупности 2-3 мм кожуру сладких сортов апельсина в количестве 0,5-2,5% от массы сыворотки, полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают в течение 30 мин при рН 4,0-4,5, с последующим отделением осветленной сыворотки» описывают технологию и режимные характеристики осветления творожной сыворотки.

Кожура цитрусовых имеет пористую структуру, что позволяет капиллярно адсорбировать клетчатке и пектиновым веществам, находящимися в ней, водорастворимые в молочной сыворотке белковые взвеси, так как белок активно взаимодействует с полисахаридами. Как следствие происходит более эффективное выделение белковых веществ молочной сыворотки.

Также добавление кожуры апельсина (в отличие от жмыха или мякоти) в молочную сыворотку не повышает ее кислотность.

Оптимальное количество вносимой кожуры апельсина сладких сортов составляет 2,5% от массы сыворотки. При этом достигается максимальный коэффициент прозрачности творожной сыворотки (™) - 69 ед. Внесение более 2,5% пектиносодержащего сырья не приводит к повышению эффективности осветления сыворотки. Увеличение времени выдержки свыше 30 мин также не оказывает влияния на эффективность осветления творожной сыворотки, оптимальной температурой процесса осаждения является 25°С.

Признаки «в качестве подсластителя используют сахар-песок, а в качестве сока - сок брусничный концентрированный, при следующем соотношении компонентов: творожная сыворотка, осветленная с помощью измельченной до крупности 2-3 мм кожуры апельсина сладких сортов : сок брусничный концентрированный : сахар-песок, как 7,5:1,5:1-1,1 соответственно» обеспечивают высокие органолептические характеристики готового продукта.

Также признаки «в творожную сыворотку добавляют… кожуру сладких сортов апельсина» и «используют… сок брусничный концентрированный» обеспечивает повышение биологической ценности готового продукта, поскольку происходит обогащение молочной сыворотки:

1. За счет содержания растворимого пектина в кожуре апельсина.

2. Частично за счет полезных веществ кожуры апельсина, сведения о которых приведены в таблице 1.

3. За счет органических кислот, биологически активных веществ, минеральных веществ, витаминов, содержащихся во вносимом в осветленную сыворотку ягодном соке.

Органические кислоты брусничного сока представлены лимонной, яблочной и бензойной кислотой, их общее содержание составляет более 2,5%.

В 100 г брусничного сока содержатся следующие минеральные вещества: натрий (7 мг), калий (90 мг), фосфор (16 мг), магний (7 мг), кальций (25 мг), железо (0,4 мг).

Витамины в 100 г сока: А (8 мкг), В1 (0,01 мг), В2 (0,02 мг), С (15 мг), Е (1 мг), РР (0,3 мг).

При приготовлении не используют воздействие высокими температурами, в результате полезные вещества из кожуры апельсина и сока брусничного концентрированного переходят в готовый продукт при сохранении всех полезных свойств молочной сыворотки.

Использовали следующее исходное сырье:

1. творожная сыворотка (ГОСТ Р 53438-2009);

2. сахар-песок (ГОСТ 33222-2015);

3. сок брусничный концентрированный (ГОСТ 32103-2013). Заявляемые напитки готовят по стандартной технологии на

стандартном оборудовании.

Предварительно осветляют творожную сыворотку.

Творожную молочную сыворотку при необходимости подкисляют до рН 4,0-4,5 заранее подготовленной кислой сывороткой или молочной кислотой.

Апельсины сладких сортов (например «Навель», «Валенсия») подготавливают и снимают с них кожуру, либо используют вторичный продукт переработки цитрусовых, полученный после отжима натурального сока.

Кожуру апельсина измельчают до крупности 2-3 мм.

В творожную молочную сыворотку с температурой 20-25°С вносят измельченную кожуру апельсина в количестве 0,5-3,0% от массы сыворотки, тщательно перемешивают и выдерживают 30 минут.

После чего полученную смесь фильтруют для ее разделения на осветленную сыворотку и белково-полисахаридный комплекс.

В осветленную творожную сыворотку температурой 2 0-25°С вносят сахар-песок, перемешивают до его растворения, затем добавляют концентрированный брусничный сок и тщательно перемешивают в течение 1 мин. Готовый напиток охлаждают до температуры 6°С в течение примерно 30 мин и реализовывают в течении 4 8 ч.

Примеры рецептур напитков приведены в таблице 2.

Исследовали полученные образцы

В таблице 3 представлены физико-химические показатели заявляемого продукта.

При увеличении количества концентрированного брусничного сока кислотность соответственно повышается.

Анализ пищевой и энергетической ценности в 100 мл разработанных напитков приведен в таблице 4.

Данные таблиц показывают, что напиток на основе молочной сыворотки в сочетании с соком и пектином из кожуры апельсина содержит компоненты, обеспечивающие высокие показатели пищевой и энергетической ценности.

В таблице 5 представлены органолептические показатели разработанных напитков.

Разработанные напитки рекомендуется изготавливать непосредственно перед реализацией преимущественно в фито-барах из-за отсутствия процесса пастеризации, увеличивающего их сроки хранения.