Композиция для получения напитка на основе молочной сыворотки

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве напитков с молочной сывороткой.

Известен состав сывороточного напитка, включающий сыворотку творожную, натуральные сокосодержащие добавки (концентраты плодово-овощных или плодово-ягодных соков), ароматизаторы, лимонную кислоту, сахар-песок и воду (см. стр. 265 Справочник технолога - Напитки «Биоритм», Санкт-Петербург, Гиорд, 2004).

Однако этот напиток не обеспечивает полную абсорбцию минеральных солей, особенно Са, снижение уровня холестерина в сыворотке крови, уменьшение содержания канцерогенов и гнилостных веществ, уменьшение всасывания глюкозы из пищи, повышение антиоксидантной активности, не повышает уровень жизненно важного элемента кремния в рационе питания.

В качестве ближайшего аналога принят состав напитка на основе молочной сыворотки, содержащий молочную сыворотку, пектин и сок (см. патент РФ №2491826, МПК А23С 21/00, дата публикации 10.09.2013).

Недостатками ближайшего аналога являются многокомпонентность, наличие мелиссы, которая может снизить внимание и концентрацию потребителя, а также сока экзотического фрукта манго, обуславливающего повышение конечной стоимости готового продукта. Также следует отметить трудоемкость приготовления, связанную с нагревом и выдержкой молочной сыворотки, что также обуславливает и увеличение энергетических затрат.

Задачей настоящего изобретения является разработка рецептуры напитков с невысокой калорийностью, отличающихся высокой биологической и пищевой ценностью.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в расширении ассортимента напитков с молочной сывороткой, получении напитков с невысокой калорийностью, но повышенной биологической ценностью и высокими потребительскими свойствами.

Поставленная задача решается тем, что в композиции для получения напитка на основе молочной сыворотки, содержащей молочную сыворотку, сок и подсластитель, в качестве молочной сыворотки используют творожную сыворотку, осветленную с помощью пектинсодержащего сырья, для чего в творожную сыворотку температурой 20-25°С добавляют измельченную до крупности 2-3 мм кожуру сладких сортов апельсина в количестве 0,5-2,5% от массы сыворотки, полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают в течение 30 мин при рН 4,0-4,5, с последующим отделением осветленной сыворотки, в качестве подсластителя используют сахар-песок, а в качестве сока - сок клюквенный концентрированный, при следующем соотношении компонентов: творожная сыворотка, осветленная с помощью измельченной до крупности 2-3 мм кожуры апельсина сладких сортов : сок клюквенный концентрированный : сахар-песок, как 4,333:1,34:1-1,1 соответственно.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признаки «в качестве молочной сыворотки используют творожную сыворотку, осветленную с помощью пектинсодержащего сырья, для чего в творожную сыворотку добавляют… кожуру сладких сортов апельсина» приводят к следующим эффектам.

1. Улучшение органолептических характеристик - устранение специфического сывороточного запаха и привкуса, придание готовому продукту однородной консистенции.

2. Упрощение и удешевление технологии, т.к. при использовании вторичного продукта переработки цитрусовых, полученного после отжима натурального сока, из него не требуется отдельно выделять пектин.

Признаки «в творожную сыворотку температурой 20-25°С добавляют измельченную до крупности 2-3 мм кожуру сладких сортов апельсина в количестве 0,5-2,5% от массы сыворотки, полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают в течение 30 мин при рН 4,0-4,5, с последующим отделением осветленной сыворотки» описывают технологию и режимные характеристики осветления творожной сыворотки.

Кожура цитрусовых имеет пористую структуру, что позволяет капиллярно адсорбировать клетчатке и пектиновым веществам, находящимися в ней, водорастворимые в молочной сыворотке белковые взвеси, так как белок активно взаимодействует с полисахаридами. Как следствие происходит более эффективное выделение белковых веществ молочной сыворотки.

Также добавление кожуры апельсина (в отличие от жмыха или мякоти) в молочную сыворотку не повышает ее кислотность.

Оптимальное количество вносимой кожуры апельсина сладких сортов составляет 2,5% от массы сыворотки. При этом достигается максимальный коэффициент прозрачности творожной сыворотки (™) - 69 ед. Внесение более 2,5% пектиносодержащего сырья не приводит к повышению эффективности осветления сыворотки. Увеличение времени выдержки свыше 30 мин также не оказывает влияния на эффективность осветления творожной сыворотки, оптимальной температурой процесса осаждения является 25°С.

Признаки «в качестве подсластителя используют сахар-песок, а в качестве сока - сок клюквенный концентрированный, при следующем соотношении компонентов: творожная сыворотка, осветленная с помощью измельченной до крупности 2-3 мм кожуры апельсина сладких сортов : сок клюквенный концентрированный : сахар-песок, как 4,333:1,34:1-1,1 соответственно» обеспечивают высокие органолептические характеристики готового продукта.

Также признаки «в творожную сыворотку добавляют... кожуру сладких сортов апельсина» и «используют… сок клюквенный концентрированный» обеспечивает повышение биологической ценности готового продукта, поскольку происходит обогащение молочной сыворотки:

1. За счет содержания растворимого пектина в кожуре апельсина.

2. Частично за счет полезных веществ кожуры апельсина, сведения о которых приведены в таблице 1.

3. За счет органических кислот, биологически активных веществ, минеральных веществ, витаминов, содержащихся во вносимом в осветленную сыворотку ягодном соке.

Органические кислоты в клюквенном соке представлены в основном лимонной кислотой, также присутствуют бензойная, хинная, урсоловая, хлорогеновая, яблочная.

Витамины в 100 г сока: С (9,3 мг), В1 (0, 009 мг), В2 (0,018 мг), В3 (0,1 мг), В4 (3,3 мг), Вб (0,1 мг). Клюквенный сок является ценным источником витамина К1 (5,1 мкг на 100 г сока).

Кроме этого, в клюквенном соке отмечается бетаин и биофлавоноиды: антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы и фенолокислоты, а также макро- и микроэлементы: в 100 г сока содержится значительное количество калия (77 мг), железа (0,25 мг), фосфор (13 мг), селен (0,1 мкг), медь (0,1 мг), кальций (8 мг) йод, натрий (2 мг), магний (6 мг), цинк (0,1 мг).

При приготовлении не используют воздействие высокими температурами, в результате полезные вещества из кожуры апельсина и сока клюквенного концентрированного переходят в готовый продукт при сохранении всех полезных свойств молочной сыворотки.

Использовали следующее исходное сырье:

1. творожная сыворотка (ГОСТ Р 53438-2009);

2. сахар-песок (ГОСТ 33222-2015);

3. сок клюквенный концентрированный (ГОСТ 32102-2013).

Заявляемые напитки готовят по стандартной технологии на стандартном оборудовании.

Предварительно осветляют творожную сыворотку.

Творожную молочную сыворотку при необходимости подкисляют до рН 4,0-4,5 заранее подготовленной кислой сывороткой или молочной кислотой.

Апельсины сладких сортов (например «Навель», «Валенсия») подготавливают и снимают с них кожуру, либо используют вторичный продукт переработки цитрусовых, полученный после отжима натурального сока.

Кожуру апельсина измельчают до крупности 2-3 мм.

В творожную молочную сыворотку с температурой 20-25°С вносят измельченную кожуру апельсина в количестве 0,5-2,5% от массы сыворотки, тщательно перемешивают и выдерживают 30 минут.

После чего полученную смесь фильтруют для ее разделения на осветленную сыворотку и белково-полисахаридный комплекс.

В осветленную творожную сыворотку температурой 20-25°С вносят сахар-песок, перемешивают до его растворения, затем добавляют концентрированный клюквенный сок и тщательно перемешивают в течение 1 мин. Готовый напиток охлаждают до температуры 6°С в течение примерно 30 мин и реализовывают в течении 48 ч.

Примеры рецептур напитков приведены в таблице 2.

Исследовали полученные образцы

В таблице 3 представлены физико-химические показатели заявляемого продукта.

При увеличении количества концентрированного клюквенного сока кислотность соответственно повышается.

Анализ пищевой и энергетической ценности в 100 мл разработанных напитков приведен в таблице 4.

Данные таблиц показывают, что напиток на основе молочной сыворотки в сочетании с соком и пектином из кожуры апельсина содержит компоненты, обеспечивающие высокие показатели пищевой и энергетической ценности.

В таблице 5 представлены органолептические показатели разработанных напитков.

Разработанные напитки рекомендуется изготавливать непосредственно перед реализацией преимущественно в фито-барах из-за отсутствия процесса пастеризации, увеличивающего их сроки хранения.