СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ГРУШЕВОГО С КСИЛИТОМ

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груши с ксилитом в банках СКО 1-82-500 для функционального питания.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота из груши с ксилитом с пастеризацией в автоклаве [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные и закатанные банки с продуктом помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 35 - продолжительность собственной пастеризации, мин; 22 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура пастеризации, °С. Общая продолжительность режима составляет 75 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта в разных точках банки, вследствие чего периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие и тем самым ухудшение качественных показателей готового продукта;

- необходимость проведение процесса тепловой обработки в аппаратах закрытого типа с наличием противодавления.

Технический результат изобретения направлен на разработку способа производства компота обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; равномерность тепловой обработки консервов во всем объеме банки; сохранение биологически активных компонентов содержащихся в исходном сырье.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, в банки после расфасовки подготовленных плодов заливают половину ксилитного сиропа температурой 80°С с последующей доливкой остальной части сиропа температурой 98°С с дальнейшей закаткой и пастеризацией по режиму , где: 10 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 30 - продолжительность собственной пастеризации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 98 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура пастеризации, °С. Общая продолжительность режима составляет 60 мин.

Пример осуществления способа. В банки после расфасовки подготовленных плодов заливают половину ксилитного сиропа (120 г), от предусмотренного по рецептуре при температуре 80°С, в последующем доливают остальное количество сиропа, но при температуре 98°С, далее банки подвергают герметизации подготовленными крышками и пастеризуют по ускоренному режиму

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительную заливку в банки половины сиропа температурой предусмотренной действующей технологической инструкцией (80°С) с последующей доливкой остальной части сиропа температурой 98°С с дальнейшей герметизацией и пастеризацией по ускоренному режиму.

Предварительная заливка плодов в банках частью сиропа температурой предусмотренной действующей технологической инструкцией обеспечивает предварительный нагрев плодов и банки до 35°С, что впоследствии обеспечивает возможность доливки остальной части сиропа температурой 98°С, которая обеспечивает повышение начальной температуры продукта до 48°С, против 38°С по традиционной технологии и как результат обеспечивает сокращение продолжительности режима пастеризации и повышение качества готовой продукции.

Содержание витамина С в готовом продукте, изготовленном по предлагаемой технологии на 15% выше, чем в компоте, изготовленном по традиционной технологии.

Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 60 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 15 мин, по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает повышение качества готового продукта, сокращение продолжительности тепловой обработки и несколько снижает неравномерность тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, -М. Пищевая промышленность, 1977.