Хлеб пшеничный обогащенный и способ его приготовления

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления включает замес опары из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных сухих и воды, затем добавляют к опаре и замешивают оставшуюся муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, масло подсолнечное, соль поваренную пищевую, сахар-песок, тыквенное пюре, измельчённую скорлупу перепелиных яиц и оставшуюся воду из расчета получения теста с влажностью 43,5%,после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Известен хлеб и способ его приготовления (Патент РФ №2240692), включающий замес опары из муки высшего сорта, прессованных дрожжей и воды, замес теста из опары, муки высшего сорта, оставшейся после приготовления опары, L-лизина моногидрохлорида в дозировке 0,18-0,22% к массе муки, «обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных яиц» в дозировке 0,28-0,30% к массе муки, пивных дрожжей в дозировке 0,13-0,15% к массе муки, ферментного препарата - Фунгамил Супер АХ в дозировке 0,015-0,019% к массе муки, соли поваренной пищевой, сахара-песка и оставшейся воды из расчета получения теста с влажностью 45%, после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Недостатком вышеуказанного хлеба и способа является необходимость наличия дорогостоящих компонентов,недостаточная усвояемость минеральных веществ яичной скорлупы, а также ощущение хруста при разжевывании хлеба из-за низкой дисперсности измельченной скорлупы.

Известен хлеб и способ приготовления хлеба (Патент РФ №2182772), включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, в качестве добавки в рецептурную смесь при замесе вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества соответственно, а на стадии обминки теста в него вносится чечевичная мука в дозировке 20-22% к массе пшеничной.

Недостатком вышеуказанного хлеба и способа егополучения является высокая себестоимость изделий, необходимость наличия дорогостоящих компонентов,низкие органолептические показатели.

Технический результат направлен на получение продукта с высокими органолептическими свойствами, с повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенным минеральным составом и снижением себестоимости продукта.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления хлеба пшеничного обогащенного включает в себя замес опары из муки высшего сорта,дрожжей и воды, замес теста из опары, муки высшего сорта, оставшейся после приготовления опары, соли поваренной пищевой, сахара-пескаи оставшейся воды из расчета получения теста с влажностью 45%, после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойкутестовых заготовок и их выпечку, вотличии от прототипа дополнительно содержит тыквенное пюре, измельчённую скорлупу перепелиных яиц, подсолнечноемасло, корицу и оставшуюся воду из расчета получения теста с влажностью 43,5%, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Отклонение в рецептуре ±0,1% мас. по содержанию основных ингредиентов (мука пшеничная хлебопекарная, пюре тыквенное, сахар-песок, подсолнечное масло) не вызывает существенных изменений свойств готового продукта.

Хлеб из муки любого вида нуждается в обогащении кальцием, который является основным структурным компонентом костей, зубов, участвует в свёртываемости крови, поддержании иммунитета, в нормальной работе желудочно-кишечного тракта, является частью обмена веществ, контролирует кровяное давление, необходим для нормальной работы нервной системы, он участвует в передаче нервных импульсов от одной клетки к другой, с помощью этих сигналов координируется мышечная деятельность, происходит обмен гормонами, а также регулируются процессы возбуждения и релаксации.

В настоящее время значительное количество скорлупы куриных и перепелиных яиц, являющейся отходом хлебопекарного и кондитерского производства, а также птицеперерабатывающих предприятий (более 8% от массы переработанных яиц), не используется. Специальная обработка и измельчение скорлупы позволяет получить продукт, содержащий около 39% кальция, а также другие ценные минеральные вещества фосфор, кальций, магний, кремний, серебро и др.

По качеству состава перепелиные яйца отличаются от куриных яиц по многим питательным веществам. В них содержится большое количество белков: разница от куриных составляет почти 9%, в основном, за счет незаменимых аминокислот: трионина больше на 25%, гистидина на 27%, лизина на 22,5%; выше содержание минеральных веществ, в частности, железа в 2 раза, также выше содержание магния, кальция, фосфора и цинка, витаминов группы В. Рибофлавина в перепелином яйце в три раза больше, чем в курином.Содержание холестерина в перепелином яйце ниже на 30%, чем в курином.

Скорлупа перепелиных яиц, состоящая на 90% из карбоната кальция, легко усваивается организмом, и вдобавок содержит все необходимые для организма микроэлементы, в том числе медь, фтор, серу, кремний, цинк и другие (всего 27 элементов).

Введение в тыквенного пюре позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет уникального витаминно-минерального состава, в нем присутствуют практически все возможные витамины начиная от А, В, С и Е и заканчивая РР, D и F. Кроме того мякоть тыквы содержит жизненно необходимые минералы, среди которых магний, калий, железо и кальций, а количество каротина конкурирует с морковью.

Корица обусловлена огромным содержанием природных витаминов, микро и макроэлементов. Являясь богатейшим источником кальция и клетчатки, корица может быть замечательным помощником в борьбе с различными заболеваниями. Добавление корицы в тесто улучшает усвояемость продукта, придает прекрасный аромат и цвет.

Введение в способ приготовления хлеба пшеничного обогащенного измельченной скорлупы перепелиных яиц, тыквенного пюре и корицы позволяет достигнуть ожидаемых технических результатов, а именно расширить ассортимент хлебобулочных изделий, получить продукт с низкой себестоимостью за счет применения вторичного сырья, повысить пищевую и биологическую ценность, улучшить минеральный состав, улучшить органолептические свойства.

Процесс приготовления начинается с замеса опары из 45% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, всего количества дрожжей хлебопекарных сухих и воды. Замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть 20-30 минут при температуре 27-29°С. Затем к опаре добавляют все остальное сырье (масло подсолнечное, соль, сахар, тыквенное пюре, измельченную скорлупу перепелиных яиц, корицу и оставшуюся муку)и оставшуюся воду из расчета получения теста с влажностью 43,5%, замешивают тесто в течение 3-5 минут, которое бродит 1-1,5 часа. За это время еще 1-2 раза проводят обминку теста. После чего тесто разделывают на порционные куски. Затем заготовкам придают нужную форму и размеры. Для получения формового хлеба заготовки укладывают в хлебные формы и в таком виде отправляют на расстойку, а затем на выпечку. Выпекают тестовые заготовки при температуре 180°С28-45 минут. При этом время выпечки зависит от конструкции печи и веса изделия. Готовая продукция охлаждается при температуре 18-25°С.

Пример 1. Для приготовления хлеба пшеничного обогащенного использован опарный способ тестоприготовления, который предполагает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. Процесс приготовления начинается с замеса опары из 45% пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта 135 г, всего количества дрожжей хлебопекарных сухих 3 ги воды 100 г. Замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть 20-30 минут при температуре 27-29°С. Затем к опаре добавляют все остальное сырье (масло подсолнечное 15 г, соль поваренная пищевая 1 г, сахар-песок 25 г, тыквенное пюре 100 г,измельченную скорлупу перепелиных яиц - 1 г (0,1% от массы муки), корицу 2 ги оставшуюся муку 175 г) и воду из расчета получения теста влажностью 43,5% , замешивают тесто в течение 3-5 минут, которое бродит 1-1,5 часа. За это время еще 1-2 раза проводят обминку теста. После тесто разделывают на порционные куски. Затем заготовкам придают нужную форму и размеры. Для получения формового хлеба заготовки укладывают в хлебные формы и в таком виде отправляют на расстойку, а затем на выпечку. Выпекают тестовые заготовки при температуре 180 °С28-45 минут. При этом время выпечки зависит от конструкции печи и веса изделия. Готовая продукция охлаждается при температуре 18-25 °С.

Пример 2. Для приготовления хлеба пшеничного обогащенного использован опарный способ тестоприготовления, который предполагает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. Процесс приготовления начинается с замеса опары из 45% пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта 135 г, всего количества дрожжей хлебопекарных сухих 3 г и воды 100 г. Замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть 20-30 минут при температуре 27-29°С. Затем к опаре добавляют все остальное сырье (масло подсолнечное 15 г, соль поваренная пищевая 1 г, сахар-песок 25 г, тыквенное пюре 100 г, измельченную скорлупу перепелиных яиц 2 г (0,3% от массы муки), корицу 2 ги оставшуюся муку 175 г) и воду из расчета получения теста влажностью 43,5% , замешивают тесто в течение 3-5 минут, которое бродит 1-1,5 часа. За это время еще 1-2 раза проводят обминку теста. После тесто разделывают на порционные куски. Затем заготовкам придают нужную форму и размеры. Для получения формового хлеба заготовки укладывают в хлебные формы и в таком виде отправляют на расстойку, а затем на выпечку. Выпекают тестовые заготовки при температуре 180 °С28-45 минут. При этом время выпечки зависит от конструкции печи и веса изделия. Готовая продукция охлаждается при температуре 18-25 °С.

Содержание пищевых веществ в хлебе пшеничном обогащенном:

Применение тыквенного пюре и измельченной скорлупы перепелиных яиц при производстве хлеба позволяет значительно повысить пищевую и снизить энергетическую ценность продукта.

Хлеб пшеничный обогащенныйпо всем органолептическим показателям соответствуют ГОСТу 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)».

Органолептические показатели образцов хлеба пшеничного обогащенного

Добавление тыквенного пюре и измельченной скорлупы перепелиных яиц оказало положительное влияние на эластичность мякиша. Мякиш - эластичный, после легкого надавливания хорошо восстанавливал свою первоначальную форму.

По показателю пористости в двух примерах имелись мелкие тонкостенные поры. Присутствие добавки оказало положительный эффект на равномерность пор. В опытных образцах пористость равномерная. 

При добавлении в хлеб тыквенного пюре и измельченной скорлупы перепелиных яиц его вкус и аромат значительно изменился. В образцах хлеба в двух примерахнаблюдался приятный вкус и запах, специфический соответствующий свежевыпеченному пшеничному хлебу с добавлением тыквенного пюре, интенсивно выраженный, без посторонних привкусов и запахов, увеличение измельченной скорлупы перепелиных яиц до 2 г не повлияло на вкус хлеба.

Добавление тыквенного пюре оказало влияние на внешний вид хлеба. Наилучший результат наблюдался в хлебе с концентрацией 0,3%измельченной скорлупы перепелиных яиц, цветкорки светло-золотисто-желтый, свойственный хлебу. В образце с добавлением 0,1%измельченной скорлупы перепелиных яиц цвет корки золотисто-желтый.

Наилучшими органолептическими показателями обладает образец хлеба с добавлением тыквенного пюре в количестве 100 г и измельченной скорлупой перепелиных яиц массой 2 г (0,3%).

Физико-химические показатели качества хлеба пшеничного обогащенного

Кислотность хлеба является результатом присутствия в нем уксусной и молочной кислоты. Для пшеничного хлеба кислотность не должна превышать 3 град. В результате исследования хлеб впримере №1 и примере№2 соответствует норме.

Пористость для пшеничного хлеба должна быть не менее 72%. Пористость хлеба впримере №1- 78%и примере №2- 78,5% соответствует норме.

Добавление измельченной скорлупы перепелиных яиц влияет на влажность хлеба. С увеличением количества измельченной скорлупы перепелиных яиц происходило уменьшение влажности от 43,8% до 43,1 %,но эти данные в пределах нормы.

Результаты демонстрируют значительное влияние измельченной скорлупы перепелиных яиц на улучшение физико-химических показателей качества хлеба.

Способ приготовления хлеба пшеничного обогащенного позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, получить продукт с низкой себестоимостью за счет применения вторичного сырья, с повышенной пищевой и биологической ценностью, с улучшенным минеральным составомза счет внесения минерального обогатителя (измельченной скорлупы перепелиных яиц и тыквенного пюре), с улучшенными органолептическими свойствами.