СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 35 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в аппарате, кПа. Общая продолжительность режима составляет 85 мин.

Недостатками этого способа являются: - большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат способа направлен на сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара с повышающейся температурой, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, а температура пара от 100°C, с каждым циклом увеличивается на 10°C, и при этом в каждом цикле подачи пара, наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120-130°C, после чего заливают сиропом температурой 97-98°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму: с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .

Пример осуществления способа.

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп с температурой 80-85°C, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается, расфасованные в банки плоды, в течение 120 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка) с повышающейся от цикла к циклу на 10°C температурой: в первом цикле (первые 10 с) подается пар температурой 100°C, во втором цикле (вторые 10 с) в банки подается пар с температурой 110°C, в третьем цикле в течение 10 с в банки подается пар с температурой 120°C и так в течение 120 с (на последнем цикле температура пара 150°C), при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в циклы вдувания пара в банку, обдувается нагретым до 120-130°C воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 97-98°C, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 80°C, а по действующей технологической инструкции 45°C.

Применение импульсного нагрева плодов паром с циклически повышающейся температурой обеспечивает возможность интенсификации процесса нагрева плодов в банках за счет повышения температурного перепада, а также увеличение температуры плодов, и тем самым обеспечивается сокращение продолжительности режимов стерилизации.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 80°C, т.е. на 35°C больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 80, а не 45°C.

Так как сироп варят при 100°C, а температура при наполнении банок около 80-85°C, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°C до 80°C; кроме того по режиму действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве равной 40°C, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 90°C, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции (55-60°C), и во-вторых снизить величину противодавления в аппарате до 88 кПа, а также позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за относительно высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклав, равной 55°C, т.е. на 15°C больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 35°C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, сократить продолжительность процесса охлаждения за счет большого перепада температур, и сократить время и значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°C, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°C, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды. Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде: с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму , где: 10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90 до 100°C, мин; 20 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C воды, мин; 18 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°C до 55°C, мин; 5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 35°C мин; 90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °C; 100 - температура стерилизации, °C; 55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °C; 35 - температура воды во втором автоклаве (емкости), °C; 88 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара с повышающейся от 100 до 150°C температурой, при этом в циклах подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120-130°C, с последующим заполнением сиропом с температурой 97-98°C, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.