Способ производства функционального вареного колбасного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с преддошкольного возраста (с 1 года до 3-х лет).

Известен способ производства вареного колбасного изделия из мяса кролика обогащенного органическим йодом (патент РФ 2581732, кл. А22С 11/00 A23L 13/40 A23L 13/60 2016 г.) предусматривающий использование мяса кролика, вкусо-ароматической добавки, полученной из гидратированного нутового экструдата, обогащенного органическим йодом, шпика свиного, нитрита натрия, соли поваренной, ореха мускатного, перца душистого молотого, ферментированного риса, сахара, фосфатов, воды/льда.

Недостатком известного способа является не достаточно функциональные свойства компонентов рецептуры и не пригодно для детского питания, особенно для детей преддошкольного возраста.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения мясорастительных полуфабрикатов для детей школьного возраста (патент РФ 2531609, кл. A23L 1/317 A23L 1/314 2014 г.) включающий мясо кролика, картофель свежий, морковь свежую, лук репчатый свежий, масло кукурузное, меланж яичный, зелень петрушки, зелень укропа и СO2-экстракт перца черного, соль поваренную, воду питьевую и сухари панировочные.

Недостатком описанного способа являются не достаточно функциональные свойства компонентов рецептуры, обладающих низкой аллергизирующей активностью и не пригодно для детей преддошкольного возраста.

Техническим результатом является получение продукта для детей преддошкольного возраста, обладающего функциональными свойствами.

Техническим результатом изобретения является способ производства функционального вареного колбасного изделия, включающий приготовление фарша из мяса кролика, зелени петрушки, соли, растительного компонента и воды, согласно изобретению в фарш добавляют свинину полужирную, сахар, а в качестве растительного компонента используют семена амаранта при следующем соотношении компонентов мас. %:

при этом семена амаранта предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают.

Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептуры, обладающих низкой аллергезирующей способностью, а также профилактическим воздействием на организм, получаемый продукт обладает функциональными свойствами необходимые для детей в возрасте от 1 года до 3-х лет.

Использование способа производства вареного колбасного изделия с использованием свинины полужирной и семян амаранта в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Компоненты, входящие в состав функционального вареного колбасного изделия:

Свинина, обладающая как высокой пищевой ценностью, так и низкими аллергенными свойствами, а сегодня в структуре заболеваемости детей большой удельный вес приобрела патология, вызываемая непереносимостью пищевых продуктов, в особенности их белковых компонентов, в том числе - для детей с непереносимостью белка говядины. Мясо свиней обладает рядом ценнейших свойств, способствующих росту и развитию молодого организма, особенно ослабленного болезнью, содержит большое количество магния, необходимого для образования костной ткани, богато витаминами группы В, особенно витамином В1, играющим большую роль в поддержании нормального функционирования органов пищеварения и нервной системы. Липидный состав свинины характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, крайне необходимых детскому организму. Свинина имеет один из самых высоких коэффициентов сбалансированности жирнокислотного состава относительно зрелого женского молока, что подтверждено многочисленными исследованиями специалистов ВНИИМПа совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН.

Мясо кролика ценится высоким содержанием белка до 21%, обладает диетическими свойствами и низкой аллергизирующей активностью. Усваиваемость мяса составляет 95%, что значительно выше, чем у говядины (62%). Минералы в мясе могут достигать 1,5% массы. Витаминный состав мяса кролика также богат: А, С, Е, РР, витамины группы В (B1, В2, В3, В4, В9, В12). Железо, фолаты, медь, витамин В12, входящие в состав мяса, обеспечивают нормальное кроветворение. В мясе кролика совсем мало холестерина. Кроличий жир усваивается легче детским организмом, чем говяжий и свиной.

Семена амаранта являются богатым источником высококачественного белка, содержание которого колеблется в пределах от 16 до 18%. По питательной ценности его приравнивают к материнскому молоку. В составе амаранта имеются все незаменимые аминокислоты. Отсутствие клейковины снижает его аллергизирующую активность, а высокое содержание сквалена оказывает профилактическое воздействие на организм. Сквален, соединяясь с кислородом, насыщает клетки организма кислородом, что обеспечивает профилактическое воздействие на организм, выступает в роли мощного антиоксиданта, обладает иммуностимулирующим, бактерицидным, детоксицирующим и противовоспалительным действием. В семенах амаранта велико содержание полиненасыщенных жирных кислот (около 70%), а также повышено содержание лизина который способствует лучшему усвоению белков в организме человека.

Зелень петрушки содержит много витаминов A, B1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, С, Е, K, в 100 г зелени содержится до 300 мг витамина С, что в 5 раз выше, чем в цитрусовых, активизирует пищеварение, улучшает обмен веществ, содержит минералы: калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, цинк. Содержит большое количество клетчатки, что способствует выведению токсинов и ускорению обмена веществ, повышению гемоглобина, и улучшению зрения. За счет входящих в состав полифенолов, оказывает противовоспалительное действие.

Функциональное вареное колбасное изделие готовят по следующей технологии.

Свинину подвергают обвалке и жиловке. Полученное при ручной обвалке крупнокусковое и мелкокусковое мясо кролика используют для производства мясного крема. Мясное сырье подвергают измельчению на волчке до получения шрота (16-20 мм), после, в мешалке мясо перемешивают с солью и отправляют на посол в течение 24 часов при 4±2°С в емкостях из нержавеющей стали.

После посола мясо отправляется на вторичное измельчение в куттере. При этом к нему добавляется холодная вода, зелень петрушки и предварительно отваренный амарант. Причем семена амаранта предварительно тщательно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, дают остыть до комнатной температуры и промывают.

После приготовления фарша, его формуют в оболочку (натуральную свиную череву). Получают изделия диаметром не более 30 мм, длиной не более 300 мм. После набивки подвергают осадке в течение 2-4 часов при температуре 12°С, затем их обжаривают при 44-90°С в течение 30-120 мин. Затем варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 мин. до температуры внутри батонов 68°С. Сваренные изделия охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов. После, упаковывают в вакуумную упаковку.

Пример 1. Способ производства функционального вареного колбасного изделия осуществляется следующим образом: в качестве основного сырья используют свинину полужирную 4,600 кг (46,0 мас. %), мясо кролика 2,826 кг (26,0 мас. %), а в качестве растительных компонентов - семена амаранта 869,5 г (8,0 мас. %), свинину полужирную после обвалки и жиловки подвергают измельчению на волчке до получения шрота (16-20 мм), после, в мешалке мясо перемешивают с солью 195,6 г (1,8 мас. %), сахаром 21,7 г (0,2 мас. %) и отправляют на посол в течение 24 часов при 4±2°С в емкостях из нержавеющей стали. После посола мясо отправляется на вторичное измельчение в куттере. При этом к нему добавляется холодная вода 1,739 кг (16,0 мас. %), зелень петрушки 217,4 г (2,0 мас. %) и предварительно отваренный амарант. Причем семена амаранта предварительно тщательно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, дают остыть до комнатной температуры и промывают. После приготовления фарша, его формуют в оболочку (натуральную свиную череву). Получают изделия диаметром не более 30 мм, длиной не более 300 мм. После набивки подвергают осадке в течение 2-4 часов при температуре 12°С, затем их обжаривают при 44-90°С в течение 30-120 мин. Затем варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 мин. до температуры внутри батонов 68°С. Сваренные изделия охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов. После, упаковывают в вакуумную упаковку.

Пример 2. Способ производства функционального вареного колбасного изделия осуществляется по той же технологии, что и в примере 1, взятых в соотношении: свинина полужирная сколько 4,500 кг (45,0 мас. %), мясо кролика 2,600 кг (24,0 мас. %), семена амаранта 1,020 кг (10,0 мас. %), зелень петрушки (1,8 мас. %), сахар (0,2 мас. %), соль (1,8 мас. %), вода (остальное). Получают колбасные изделия недостаточно упругой консистенции, чем в примере 1, что обусловлено более низким введением мясного сырья, также повышенное введение семян амаранта снижает качественные характеристики готового продукта. Добавление семян амаранта в заявленном количестве 8,0% обеспечивает необходимые органолептические свойства (таблица 1) и пищевую ценность варенного колбасного изделия с использованием мяса кролика и семян амаранта.

Таким образом, оптимальным количеством компонентов в рецептуре продукта является рецептура, представленная в примере 1.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах для преддо-школьников (1-3 года), показатели которой представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Сравнительная оценка удовлетворения в основных пищевых веществах в 100 г готового продукта

Использование предлагаемого способа производства функционального вареного колбасного изделия, дает следующие преимущества:

- использование семян амаранта в продукте также позволяет применять его в целях профилактического питания и питания детей, а также отсутствие введения пищевых добавок, имеющих химическую природу: нитрита натрия, глутамата натрия и др. Повышенное содержание сквалена в семенах амаранта придают продукту полезные свойства, в том числе выполняет роль антиоксиданта, обладает иммуностимулирующим, бактерицидным, детоксицирующим и противовоспалительным действием;

- использование в рецептурной композиции компонентов, обладающих пониженной аллергезирующей способностью, позволяет применять продукт для лиц, подверженных пищевым аллергиям;

- обладает улучшенными органолептическими показателями, за счет введения в продукт новых компонентов;

- семена амаранта равномерно распределяется по всему объему продукта, придают продукту пикантный вкус;

- позволяет расширить ассортимент продукции колбасной группы, предназначенной как для массового питания, так и для людей, имеющих склонность к пищевым аллергиям, продукт оказывает на организм профилактическое воздействие и может быть использован для питания детей преддошкольного возраста, так как получают его из натуральных по происхождению продуктов, без усложнения технологического процесса, без дополнительного использования пищевых добавок с использованием компонентов профилактического воздействия;

- предлагаемый способ направлен на упрощение технологического процесса.