Способ получения мясорастительного крема функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с преддошкольного возраста (с 1 года до 3-х лет).

Известен способ производства паштета из мяса птицы с растительным порошком (патент РФ 2661390, кл. A23L 13/50 A23L 13/60 A23L 19/10 2018 г.) включающий подготовку и обжаривание овощей, смешивание их с измельченной печенью, к обжаренным овощам и печени, вносят мясо кур, смешивают со шпиком, солью, перцем, после смесь охлаждают и вносят растительный компонент в виде порошка из свеклы.

Недостатками данного способа является отсутствие в качестве сырьевого компонента мяса страуса и сочетание их с компонентами растительного происхождения, обладающих низкой аллергезирующей активностью и оказывающие при этом профилактическое воздействие на организм и не пригодно для детского питания.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является получение пищевого продукта для геродиетического питания (патент РФ 2251917, кл. A23L 1/314 A23L 1/31 A23L 1/29 A23L 1/212 2005 г.) содержащий мясо страусов, зерно нута, масляный экстракт чеснока, масло тыквенное, морковь, перец болгарский, лук, бульон, соль, перец черный, кардамон, корицу, имбирь, бульон.

Недостатками данного способа является отсутствие в качестве сырьевых компонентов печени куриной и свинины полужирной и сочетание их с растительными компонентами, обладающими низкой аллергезирующей активностью и оказывающие при этом профилактическое воздействие на организм и не пригодно для питания детей преддошкольного возраста.

Техническим результатом является получение продукта для детей преддошкольного возраста, обладающего функциональными свойствами.

Технический результат достигается тем, что, в способе получения мясорастительного крема функционального назначения, включающий приготовление паштетной массы из мяса страуса, растительного компонента, лука, соли, бульона, согласно изобретению в паштетную массу добавляют свинину полужирную, печень куриную, тыкву, зелень петрушки, в качестве растительного компонента используют семена амаранта при следующем соотношении компонентов мас. %:

при этом семена амаранта предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и процеживают, бульон используют, полученный после варки страуса.

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что мясорастительный крем функционального назначения оказывает профилактическое воздействие при заболеваниях органов зрения, железодефицитной анемии, обладает противовоспалительным действием, способствует выведению токсинов, а сочетание компонентов рецептуры, обладает низкой аллергезирующей способностью, свинина, которая является гипоаллергенным мясным сырьем с высокой пищевой ценностью, мясо страуса, обладающего диетическими, гипоаллергенными свойствами, обладает низким содержанием холестерина и высоким содержанием полноценого белка, семена амаранта, в составе которых отсутствует клейковина, что снижает аллергезирующую активность компонента, а также повышенное содержание сквалена в семенах амаранта оказывает профилактическое воздействие на организм, благодаря способности связываться с кислородом, насыщая клетки организма кислородом, выступая в роли мощного антиоксиданта, особенно для детей преддошкольного возраста (с 1 года до 3 лет).

Использование способа получения мясорастительного крема функционального назначения в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Компоненты, входящие в состав мясного крема:

Мясо страуса ценится высоким содержанием белка до 22%, содержит около 1,2% жира, обладает низким содержанием холестерина, а именно стерола, что обуславливает его диетические свойства. Так же, что мясо страуса содержит большое количество микроэлементов (мг на 100 г мяса): калия - 320; меди - 0,2; железа - 4,4; хрома - 0,025; марганца - 22; фосфора -280; железа - 380. Так же мясо страуса богато витаминами (мг на 100 г мяса): В1 - 0,55; В2 - 0,48; РР - 2,97; В5 - 1,1; В6 - 0,53; В9 (мкг) - 5,5; В12 (мкг) - 0,65, в мясе страуса содержатся вещества, которые способны повышать иммунитет, отмечается высокое, в 2,5 - 3 раза, содержание арахидоновой кислоты, необходимой для формирования мозговой деятельности детей.

Свинина, обладающая как высокой пищевой ценностью, так и низкими аллергенными свойствами, а сегодня в структуре заболеваемости детей большой удельный вес приобрела патология, вызываемая непереносимостью пищевых продуктов, в особенности их белковых компонентов, в том числе - для детей с непереносимостью белка говядины. Мясо свиней обладает рядом ценнейших свойств, способствующих росту и развитию молодого организма, особенно ослабленного болезнью, содержит большое количество магния, необходимого для образования костной ткани, богато витаминами группы В, особенно витамином В1, играющим большую роль в поддержании нормального функционирования органов пищеварения и нервной системы. Липидный состав свинины характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, крайне необходимых детскому организму. Свинина имеет один из самых высоких коэффициентов сбалансированности жирокислотного состава относительно зрелого женского молока, что подтверждено многочисленными исследованиями специалистов ВНИИМПа совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН.

Куриная печень легко усваивается организмом, а также высокое содержание витамина А и железа, оказывающими профилактическое воздействие при заболеваниях органов зрения, а также железодефицитной анемии соответственно.

Семена амаранта являются богатым источником высококачественного белка, содержание которого колеблется в пределах от 16 до 18%. По питательной ценности его приравнивают к материнскому молоку. В составе амаранта имеются все незаменимые аминокислоты. Отсутствие клейковины снижает его аллергезирующую активность, а высокое содержание сквалена оказывает профилактическое воздействие на организм. Сквален, соединяясь с кислородом, насыщает клетки организма кислородом, что обеспечивает профилактическое воздействие на организм, выступает в роли мощного антиоксиданта, обладает иммуностимулирующим, бактерицидным, детоксицирующим и противовоспалительным действием.

Применение тыквы улучшает органолептические показатели мясного крема, а также за счет «богатого» состава макро- и микронутриентов обеспечивает профилактическое воздействие на организм. Включает в себя витамины А, В2, В1, В3, В9, В6, С и PP. Что касается микро- и макроэлементов, то тыква очень богата железом, калием, кальцием, магнием, натрием, серой, фосфором, хлором, медью, фтором и цинком.

Сливочное масло в сочетании с печенью также обеспечивает нежную консистенцию, улучшает вкусовые качества продукта.

Зелень петрушки содержит много витаминов A, B1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, С, Е, K, в 100 г зелени содержится до 300 мг витамина С, что в 5 раз выше, чем в цитрусовых, активизирует пищеварение, улучшает обмен веществ, содержит минералы: калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, цинк. Содержит большое количество клетчатки, что способствует выведению токсинов и ускорению обмена веществ, повышению гемоглобина, и улучшению зрения. За счет входящих в состав полифенолов, оказывает противовоспалительное действие.

Мясорастительный крем функционального назначения готовят по следующей технологии.

Мясо бедра страуса отваривают. Свинину полужирную подвергают обвалке и жиловке, затем нарезают на кусочки и тушат с зеленью петрушки до кулинарной готовности. Печень куриную осматривают, зачищают от крупных кровеносных сосудов, удаляют желчные протоки и участки с патологическими изменениями, затем промывают. Обработанный лук репчатый обжаривают до золотистого цвета на сливочном масле. Подготовленную печень обжаривают с луком течение 7-8 мин, периодически помешивая до полной кулинарной готовности. Тыкву очищают, удаляют семечки, отваривают, затем измельчают до пюреобразного состояния. Семена амаранта предварительно тщательно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, дают остыть до комнатной температуры и процеживают полученную смесь. Затем составляют массу для куттерования, к отваренному мясу страуса добавляют обжаренный лук и печень, предварительно тушеную свинину с зеленью петрушки, тыкву, семена амаранта, соль и бульон. Добавление семян амаранта осуществляется на заключительной стадии составления рецептуры, что обеспечивает уменьшение контакта с воздухом, обеспечивая его микробиологическую чистоту. Полученную массу формуют в виде батонов и охлаждают.

Пример 1. Способ получения мясорастительного крема функционального назначения.

Мясо страуса отваривают 5,000 кг (43,0 мас. %). Свинину полужирную 1,395 кг (12,0 мас. %) подвергают обвалке и жиловке, затем нарезают на кусочки и тушат с зеленью петрушки 233 г (2,0 мас. %) до кулинарной готовности. Печень куриную 1,976 кг (17,0 мас. %) осматривают, зачищают от крупных кровеносных сосудов, удаляют желчные протоки и участки с патологическими изменениями, затем промывают. Обработанный лук репчатый 790 г (6,8 мас. %) обжаривают до золотистого цвета на сливочном масле 698 г. (3,0 мас. %). Подготовленную печень обжаривают с луком течение 7-8 мин, периодически помешивая до полной кулинарной готовности. Тыкву 790 г (6,8 мас. %) очищают, удаляют семечки, отваривают, затем измельчают до пюреобразного состояния. Семена амаранта 581 г (5,0 мас. %) предварительно тщательно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, дают остыть до комнатной температуры и процеживают полученную смесь. Затем составляют массу для куттерования, к отваренному мясу страуса добавляют обжаренный лук и печень, предварительно тушеную свинину с зеленью петрушки, тыкву, семена амаранта, соль 209 г (1,8 мас. %) и бульон (остальное). Добавление семян амаранта осуществляется на заключительной стадии составления рецептуры, что обеспечивает уменьшение контакта с воздухом, обеспечивая его микробиологическую чистоту. Полученную массу формуют в виде батонов и охлаждают.

Пример 2. Способ получения мясорастительного крема функционального назначения осуществляется по той же технологии, что и в примере 1, взятых в соотношении: мясо страуса 5,000 кг (42,0 мас. %), печень куриная 2,148 кг (18,0 мас. %) свинина полужирная 1,190 кг (10,0 мас. %), масло сливочное 416 г (3,5 мас. %), семена амаранта 535 г (4,5 мас. %), зелень петрушки 261 г (2,2 мас. %), лук репчатый 833 г (7,0 мас. %), тыква 833 г (7,0 мас. %), соль 214 г (1,8 мас. %), бульон (остальное). Получают мясорастительный крем недостаточно пастообразной консистенции, водянистой, в сравнении с примером 1, что обусловлено более низким введением мясного сырья, также пониженное введение семян амаранта снижает качественные характеристики готового продукта и его функциональные свойства Добавление семян амаранта в заявленном количестве 5% обеспечивает необходимые органолептические свойства (таблица 1) и пищевую ценность мясного крема.

Таким образом, оптимальным количеством компонентов в рецептуре продукта является рецептура, представленная в примере 1.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах для преддошкольников (1-3 года), показатели которой представлены в таблице 2.

Использование предлагаемого способа получения мясорастительного крема функционального назначения по сравнению с прототипом, дает следующие преимущества:

- использование семян амаранта в продукте также позволяет применять его в целях профилактического питания и питания детей, а также отсутствие введения пищевых добавок, имеющих химическую природу: нитрита натрия, глутамата натрия и др. Повышенное содержание сквалена в семенах амаранта придают продукту полезные свойства, в том числе выполняет роль антиоксиданта, обладает иммуностимулирующим, бактерицидным, детоксицирующим и противовоспалительным действием;

- использование куриной печени позволяет продукту легко усваиваться организмом, а также высокое содержание витамина А и железа, оказывает профилактическое воздействие при заболеваниях органов зрения, а также железодефицитной анемии соответственно;

- использование тыквы улучшает органолептические показатели мясного крема, а также за счет «богатого» состава макро- и микронутриентов обеспечивает организм полезными веществами;

- обладает улучшенными органолептическими показателями, за счет введения в продукт новых компонентов;

- отсутствие в семенах амаранта клейковины, а также сочетание диетических компонентов в продукте позволяет использовать его для питания детей преддошкольного возраста;

- семена амаранта равномерно распределяется по всему объему продукта, образуя вязкопластичную консистенцию с вкраплениями амаранта, обладающую пикантным вкусом;

- позволяет расширить ассортимент продукции паштетной группы, предназначенной как для массового питания, так и для людей, имеющих склонность к пищевым аллергиям, продукт оказывает на организм профилактическое воздействие и может быть использован для питания детей преддошкольного возраста, так как получают его из натуральных по происхождению продуктов, без усложнения технологического процесса, без дополнительного использования пищевых добавок с использованием компонентов профилактического воздействия;

- предлагаемый способ направлен на упрощение технологического процесса.