×
04.02.2020
220.017.fd60

Рецептурная композиция вареной группы колбасных изделий

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареного колбасного изделия. Вареное колбасное изделие содержит мясо говядины жилованной высшего сорта и свинину жилованную жирную, соль поваренную пищевую, молоко коровье сухое, нитрит натрия и растительную добавку, дополнительно содержит шпик свиной боковой. В качестве растительной добавки используют гидратированную микрокристаллическую целлюлозу, полученную в соотношении вода:микрокристаллическая целлюлоза 9:1. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов в изделии. Обеспечивается улучшение качества вареного колбасного изделия, обладающего функциональными свойствами, увеличение срока его хранения и снижение себестоимости. 6 ил., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареной группы колбасных изделий.

В настоящее время известно использование микрокристаллической целлюлозы в качестве заменителя жира, в результате чего готовый продукт будет обладать меньшим количеством калорий.

http://www.profnavigator.ru/ingredienti/iv-dlya-izmeneniya-strukturi-i-svoystv/vivapur-mcg-0018.html

Микрокристаллическую целлюлозу получают из различных целлюлозных материалов в качестве которого, может выступать древесная щепа или фрагменты из различных источников, таких как древесина твердых и мягких пород, или материалы однолетних растений, такие как шелуха кукурузы, сои. и овса, кукурузные стебли, кочерыжки и волокна кукурузного початка; солома пшеницы, овса, риса и ячменя. http://www.findpatent.ru/patent/234/2343160.html

Наиболее близким техническим решением является рецептура вареной группы колбасных изделий включающая говядину высшего сорта, нежирную свинину, растительной добавки, нитрита натрия, перца черного молотого, (патент РФ №2245662, кл. A23L 1/31, A23L 1/317, A23L 1/314, 2005).

Недостатком известного технического решения является недостаточное качество, обусловленное отсутствие связующего компонента, отсутствие функциональных свойств и дорогостоящее сырье.

Техническим результатом является улучшения качества, обеспечение функциональных свойств и снижение стоимости.

Технический результат достигается тем, что в композиции вареного колбасного изделия, включающей мясо говядины жилованной высшего сорта и свинину жилованную, соли поваренной пищевой, молока коровьего сухого, нитрита натрия и растительной добавки, согласно изобретению используют свинину жилованную жирную, дополнительно в качестве мясного сырья - шпик свиной боковой, а в качестве растительной добавки используют гидратированную микрокристаллическую целлюлозу полученную в соотношении вода: микрокристаллическая целлюлоза 9:1 при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:

Говядина жилованная высшего сорта - 48-50

Свинина жилованная жирная - 42-44

Шпик свиной боковой - 3,7-4,5

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 0,5-1,3

Соль поваренная пищевая - 2,2

Нитрит натрия - 0,0075

Молоко коровье сухое - остальное».

Новизна заявляемого предложения заключается в том, за счет использования микрокристалической целлюлозы (далее МКЦ) который является стабилизатором улучшается консистенция, увеличивается влагоудерживающая способность и пластичность фарша, увеличиваются сроки хранения готового продукта, кроме того МКЦ является гистаминоподобным веществом, улучшающий работу ЖКТ.

Сущность изобретения поясняется чертежом, где на рисунке 1 представлен график потери массы модельных фаршей при варке в воде при температуре 80° в примерах 1-3 и контроль с разным содержанием МКЦ; на рисунке 2 представлен график содержание влаги в примерах 1-3 и контроль с разным содержанием МКЦ; на рисунке 3 - представлен график

На рисунке 3 представлены график результатов исследования показателей содержания белка в образцах фарша. На рисунке 4 график на котором отражены результаты исследования содержания жира в образцах фарша. На рисунке 5 график с результатами исследования показателей влагосвязывющей способности в образцах.

На рисунке 6 график на котором указаны результаты исследования Ph.

Пример использование рецептуры вареной группы колбасных изделий

Для подтверждения эффективности были составлены модельные фарши представленные в примерах 1-3 и контроль. При составлении фарша соотношение рецептурных компонентов должно соответствовать значениям на 100 кг сырья представленных в следующих примерах:

Контроль

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 5;

Сухое молоко - 3;

Пример 1:

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 4,5;

Сухое молоко - 3;

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 0,5;

Пример 2:

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 4,0;

Сухое молоко - 3;

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 1;

Пример 3:

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 3,7;

Сухое молоко - 3;

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 1,3;

В фарш вводится шпик свиной боковой с целью придания необходимой консистенции и сочности продукту. Так же в нем содержится много незаменимых аминокислот, витамин А, так же он отличается небольшим содержанием холестерина.

После жиловки мясо подвергают измельчению и посолу. Для посола мяса нарезают на куски массой до 1 кг, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, вносят соль в количестве 1,7-2,9 кг на 100 кг мяса. При посоле добавляют нитрит натрия - 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не более 2,5%. После посола мяса становится устойчивым к воздействию микроорганизмов и его влагоудерживающая способность повышается.

Для приготовления заменителя жира к 1 части МКЦ добавляем 9 частей воды. Для активации желательно использовать холодную питьевую воду не выше 15°С. При добавлении порошка перемешивать равномерно на низких оборотах. Далее до достижения готовности геля куттер должен работать при скорости вращения ножей 3500 об/мин. При таком режиме гель приобретает форму через 25-30 оборотов. МКЦ добавляют в процессе приготовления фарша.

Перед составлением фарша мясо измельчают сначала на волчке, а затем на куттере 8-12 минут. В куттер сначала загружают говядину, затем свинину, а в конце вносят шпик свиной боковой. В процессе куттерования добавляют лед, чтобы избежать перегревания и поддержать температуру не выше 12°С.

Перед формованием необходимо произвести подготовку оболочки. Для этого ее нужно промыть водой. Наполнение оболочек фаршем производится не плотно во избежание ее разрыва в процессе дальнейшей обработки. Варка производится в термокамере при температуре 73-85°С 40- 50 минут до температуры в центре батона 70±1°С. Далее согласно технологии изделие охлаждают до температуре в центре батона 2±2°С.

Эффективность заявляемой рецептуры вареной группы колбасных изделий подтверждается данными представленные на графиках (рис. 1-6.)

На графике (рисунок 1) видно, что потеря массы в контрольном образце составляет 34,5%, при замене жира на МКЦ в опыте №1 на 0,5 кг на 100 кг в примере №1 потери уменьшились на 2,3%. При составлении фарша для примера №2 жир был заменен на микрокристаллическую целлюлозу на 1 кг, при этом потери массы при варке сократились на 11,7%. Для примера №3 замена жира составила 1,3 кг, а потери массы по сравнению с контрольным фаршем уменьшились на 12,2%.

На графике рисунка 2 показано увеличение содержания влаги в образцах, в примере №1 по сравнению с контрольным увеличилось содержание влаги на 6,21%. В примере №2 влага повысилась на 14,23%, в примере №3 содержание влаги возросло на 20,27%.

На рисунке 3 отслеживается незначительное уменьшение содержания белка в образцах. В контрольном образце фарша количество белка составляет 18,57%, в примере 1 уменьшился на 1,76%. В примере №2 содержание белка сократилось на 2,71%. В примере №3 количество белка уменьшается на 3,83%.

На рисунке 4 можно увидеть резкое уменьшение содержания жира по сравнению с контролем. В примере №1 количество жира уменьшилось на 6,24%, в примере №2 - на 13,01%, а в примере №3 наблюдается самая большая потеря жира, которая составляет 18,34%.

Рисунок №5 показывает увеличение влагосвязывающей способности. В примере №1 влагосвязывающая способность возросла на 6,24%(по сравнению с контролем), в примере №2 влагосвязывающая способность увеличивается на 14,23%. Наибольшая влагосвязывающая способность наблюдается в примере №3, которая составляет 77,65%, что на 20,23% больше, чем в контрольном образце.

На рисунке 6 видно, что в примере №1, показатель Ph снижается на 0,07, в примере №2 - на 0,13. В примере №3 Ph восстанавливается и наблюдается наименьший разрыв в показателях, по сравнению с контрольным образцом, который составляет 0,03.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить вареные изделия колбасных групп улучшенного качества, с функциональными свойствами и со сниженной стоимостью.


Рецептурная композиция вареной группы колбасных изделий
Рецептурная композиция вареной группы колбасных изделий
Рецептурная композиция вареной группы колбасных изделий
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 61-70 of 465 items.
04.04.2018
№218.016.357f

Способ производства белково-жировой эмульсии для группы вареных колбасных изделий

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий и мясопродуктов с ее использованием. Способ предусматривает обработку в устройстве для тонкого измельчения клейковины белка пшеницы и жирного сырья с добавлением воды. В качестве жирного сырья...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002645908
Дата охранного документа: 28.02.2018
10.05.2018
№218.016.38fb

Устройство для акустической и магнитной обработки топлива в двигателе внутреннего сгорания

Изобретение относится к устройству для акустической и магнитной обработки топлива в двигателе внутреннего сгорания. Устройство включает источник питания, электромагнитную систему (4) с электрическими обмотками (6) с выводами, которые подключены к источнику питания, и ферритовый магнитопровод...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002646989
Дата охранного документа: 13.03.2018
10.05.2018
№218.016.3c8b

Способ формирования пчелиной семьи (варианты)

Группа изобретений относится к области сельского хозяйства, а именно к пчеловодству, и может быть использована на крупных пасеках фермеров и приусадебных пасеках пчеловодов-любителей при формировании пчелиной семьи. В первом варианте способа формирования пчелиной семьи осуществляют подсадку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002647903
Дата охранного документа: 21.03.2018
10.05.2018
№218.016.3db2

Способ прогнозирования яичной продуктивности кур

Изобретение относится к биотехнологии. Способ предусматривает содержание кур яичных пород в возрасте 160 дней в индивидуальных клетках батарей, фиксацию времени снесения яиц круглосуточно в течение 3-х дней с последующим отбором яиц и учетом их массы со времени включения света в птичнике....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002648149
Дата охранного документа: 22.03.2018
10.05.2018
№218.016.3e68

Початкоотделяющий аппарат

Изобретение относится к области сельскохозяйственного машиностроения, преимущественно к кукурузоуборочным комбайнам, и предназначено для повышения степени очистки початков от обертки. Аппарат для отделения початков кукурузы от стеблей содержит два рифленых вальца 1, установленных с возможностью...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002648416
Дата охранного документа: 26.03.2018
10.05.2018
№218.016.3e90

Раздатчик-измельчитель кормов, заготовленных в рулоны

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Устройство содержит установленный на мобильной раме бункер, в донной части которого смонтировано подающее устройство и фиксирующий механизм, на боковой стороне - загрузочный механизм, выполненный в виде вильчатого захвата, с противоположной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002648408
Дата охранного документа: 26.03.2018
10.05.2018
№218.016.3e99

Способ защиты вегетирующих растений подсолнечника от повреждающего действия 2,4-д

Изобретение относится к сельскому хозяйству. Для защиты вегетирующих растений подсолнечника от повреждающего действия 2,4-Д их обрабатывают 2-(4-R-бензилсульфанил)-4,6-диметил-5-R-никотинонитрилом формулы: где 1a R=СН, R=CI; 1b R=Н, R=CI; 1c R=CI, R=Н; в количестве 30 г/га через 1 сутки после...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002648419
Дата охранного документа: 26.03.2018
10.05.2018
№218.016.3ebf

Способ раннего прогнозирования яичной продуктивности перепелок

Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к селекции сельскохозяйственной птицы. Производят оценку перепелок по экстерьерному показателю. Отбор перепелок осуществляют в 31-дневном возрасте. В качестве экстерьерного показателя используют длину плюсны с размерами равными 2,8-3,2 см и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002648417
Дата охранного документа: 26.03.2018
10.05.2018
№218.016.3ef0

Измельчитель-смеситель-раздатчик кормов

Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению. Устройство содержит установленный на мобильной раме конический бункер. Внутри бункера размещен конический шнек (3) с винтовой навивкой, на кромке которой установлены горизонтальные ножи. Шнек (3) имеет дополнительные вертикальные...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002648405
Дата охранного документа: 26.03.2018
10.05.2018
№218.016.3f1b

Измельчитель белкового корма

Изобретение относится к устройствам для измельчения и может быть применено для измельчения белковых кормов. Измельчитель содержит загрузочный бункер, заслонку, корпус, раму, электродвигатель, ротор с дисками и ножевые блоки с ножами в виде плоских геометрических фигур. Измельчитель имеет четное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002648392
Дата охранного документа: 26.03.2018
Showing 11-12 of 12 items.
18.07.2020
№220.018.33d9

Способ производства вареной группы колбасных изделий

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареной группы колбасных изделий. Способ производства вареной группы колбасных изделий предусматривает механическую обвалку мяса говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной, измельчение и посол мясного сырья,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002726887
Дата охранного документа: 16.07.2020
01.08.2020
№220.018.3ae5

Способ идентификации днк ткани кошки домашней (felis silvestris catus) в сухих кормах и мясных полуфабрикатах

Изобретение относится к области биотехнологии. Изобретение представляет собой способ идентификации ДНК ткани кошки домашней в сухих кормах и мясных полуфабрикатах, включающем выделение ДНК из ткани животного сорбционным методом, постановку полимеразной цепной реакции с флуоресцентной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002728662
Дата охранного документа: 30.07.2020
+ добавить свой РИД