ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ СВИНИНЫ В МАРИНАДЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, приготовление фарша с одновременным внесением на стадии смешивания сырья пищевой добавки NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% от массы полуфабриката, упаковку и охлаждение [Патент RU №2562533, МПК A23L 1/314, A23L 1/317, A23L 1/221].

Недостатком вышеописанного способа является необходимость закупки дорогостоящей пищевой добавки NovaSOL Rosemary, что обусловливает сравнительно высокую стоимость готовой продукции.

Известен способ производства функциональных мясных рубленых полуфабрикатов с пребиотическим действием. Полуфабрикат содержит, муку соевую текстурированную - 10,0-15,0%. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента функциональных полуфабрикатов мясных рубленых, обладающих пребиотической активностью, повышенной биологической ценностью и улучшенными функционально-технологическими и структурно-механическими свойствами [Патент RU №2398481, МПК A23L 1/314, A23L 1/317, опубл. 10.09.2010].

Недостатками вышеописанного способа является необходимость предварительного получения гидратированной муки соевой текстурированной, что приводит к увеличению трудоемкости технологии. Содержание лактулозы в продукте 2% не отвечает требованиям функциональности, так как составляет менее 10% суточной потребности организма.

Известен способ производства полуфабриката мясорастительного рубленого обогащенного. Полуфабрикат мясорастительный рубленый в качестве обогащающей растительной добавки содержит ядро ореха маньчжурского, а пряности дополнены паприкой красной и зеленой. Обеспечивается улучшение органолептических, функционально-технологических и структурно-механических свойств готового продукта, имеющего рецептуру, обеспечивающую сбалансированность продукта по аминокислотному и жирнокислотному составу и ряду микронутриентов, таких как калий, магний, фосфор, железо, кобальт, марганец, медь, цинк, йод; каротиноиды, витамины B₁, В₂, С, D, Е, Р и др [Патент RU №2529154, МПК A23L1/314, A23L1/317 опубл. 27.09.2014].

Недостатком описанного продукта является входящий в его состав дорогостоящий компонент, такой как ядро ореха маньчжурского, повышающий себестоимость готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства полуфабриката из свинины категории В, бескостного, мелкокускового, маринованного, охлажденного «Гуляш свиной с маринадом «Чесночный с травами» по ТУ 9214-005-54780900-08, производитель - СХПК «Усольский свинокомплекс» В состав продукта входит свинина, маринад (вода питьевая, соль поваренная пищевая, чеснок, лук репчатый, пряности (орегано, перец черный, базилик, укроп, розмарин, майоран), экстракты пряностей (паприка, чеснок), сахар (декстроза), регуляторы кислотности (ацетат натрия, трифосфат), антиокислители (аскорбиновая кислота, лимонная кислота), стабилизаторы (пирофосфат, полифосфат), загустители (гуаровая камедь, ксантановая камедь), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия). - Электронный ресурс: https://ushpk.ru/customer/products/group.7/index.html#843.

Недостатками вышеописанного способа использование усилителя вкуса и аромата, короткий срок хранения, вследствие невысокой эффективности пищевых добавок, не влияющих на органолептические показатели и хранимоспособность готового продукта.

Задача изобретения заключается в разработке полуфабриката из свинины с применением маринада, направленного на повышение выхода и улучшения органолептических показателей готового продукта.

Технический результат - расширение ассортимента полуфабрикатов, получение продукта с улучшенными органолептическими и функционально-технологическими свойствами.

Технический результат достигается в полуфабрикате из свинины в маринаде, состоящем из кусков измельченного мясного сырья - свинины жилованной полужирной и маринада, содержащего воду, соль поваренную пищевую, перец черный молотый и функциональные добавки, при этом используются куски мясного сырья весом 5-10 г, а маринад в качестве функциональных добавок содержит меланж, крахмал картофельный, горчицу столовую, чесночный порошок и мед при следующем соотношении компонентов, масс. ч.:

Сущность изобретения состоит в производстве мясного полуфабриката в маринаде с весом кусков 5 - 10 г, обеспечивающем структурообразование и хранимоспособность продукта. Вес кусков способствует равномерному проникновению в мясо компонентов маринада, что обеспечивает высокие органолептические показатели готового продукта.

Входящие в состав маринада - горчица, чесночный порошок, перец черный молотый обладающие бактерицидными свойствами, обеспечивают стойкость как вкусовых, так и ароматических характеристик готового продукта, а также положительно влияют на хранимоспособность продукта.

Сочетание в маринаде меланжа, крахмала картофельного и горчицы столовой обеспечивают функционально-технологические свойства полуфабриката, в особенности водосвязывающую способность. При уменьшении заявленного количества заявленных компонентов маринада нарушается структура продукта, он получается рыхлый, распадающийся. В случае увеличения заявленного количества заявленных компонентов маринада снижается сочность доведенного до кулинарной готовности продукта.

Также выявлено положительное влияние на органолептические показатели ингредиентов маринада, таких как горчица, мед, перец черный молотый, что исключает возможность использования таких добавок, как усилитель вкуса, антиокислители.

Заявленное соотношение компонентов полуфабриката из свинины в маринаде обеспечивает сбалансированный по пищевой ценности состав продукта.

Консистенция маринада в сочетании с весом мясных кусков 5-10 г позволяют получить единую фаршевую смесь, в результате чего потребитель может, не добавляя дополнительные связующие компоненты, сформовать изделие по своему усмотрению или добавить в качестве начинки в пирог. Консистенция маринада в сочетании с весом мясных кусков 5-10 г обеспечивает быстрое и равномерное приготовление блюда из полуфабриката, в результате чего готовый продукт становится сочным и сохраняются все вкусоароматические свойства.

Полуфабрикат из свинины в маринаде, полученный заявленным способом, готовится следующим образом. Свинину жилованную полужирную с температурой 0-4°С отправляют на измельчение до массы кусков 5-10 г. Измельченное мясо отправляется на мешалку, где в течение 8-12 минут, при постоянном перемешивании происходит составление фаршевой смеси на основе мяса, воды, соли и других ингредиентов маринада. В качестве маринада вносятся соль, вода, затем специи и дополнительные ингредиенты: меланж, крахмал картофельный, мед, горчица столовая, перец черный молотый. Температура фарша не должна превышать 18°С. Полуфабрикат отправляют на фасование, упаковывание и маркировку, охлаждение до 10°С.

Полученный полуфабрикат в маринаде характеризуется улучшенными органолептическими, функционально-технологическими и структурно-механическими свойствами.

Органолептические показатели и функционально-технологические характеристики полуфабриката из свинины в маринаде и без маринада представлены в таблице 1.

Пример 1.

Свинину жилованную полужирную охлажденную в количестве 100 кг отправляют на измельчение до массы кусков 5-10 г (в одной фасовке размер кусков может варьироваться в указанных пределах). Измельченное мясо отправляют на мешалку, где в течение 8-12 минут, при постоянном перемешивании, происходит составление фарша, в который вносятся: 25 кг меланжа, 7,5 кг крахмала картофельного, 5 кг горчицы столовой, 5 кг воды, 2,5 кг чесночного порошка, 2,5 кг меда, 1,2 кг соли поваренной пищевой и 0,7 кг перца черного молотого. Полученный полуфабрикат направляют на фасование, упаковывание, маркировку и охлаждение.

Таким образом, новый полуфабрикат из свинины в маринаде, состоящий из кусков измельченного мясного сырья весом 5-10 г - свинины жилованной полужирной и маринада, содержащего воду, соль поваренную пищевую, перец черный молотый и функциональные добавки - меланж, крахмал картофельный, горчицу столовую, чесночный порошок и мед, при заявленном соотношении компонентов, обладает улучшенными органолептическими и функционально-технологическими свойствами.