КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ

Область техники

Настоящее изобретение относится к композиции для глазирования замороженного кондитерского изделия, в частности к композиции глазури, имеющей низкое содержание сахара. Изобретение также относится к способу ее изготовления.

Уровень техники

Глазированные замороженные кондитерские изделия относятся к продуктам, имеющим высокий спрос у потребителей. Главным фактором потребительского предпочтения является сладость. Другой важной особенностью является текстура глазури.

В связи с возрастающей заботой о здоровье и хорошем самочувствии возрастает необходимость уменьшения содержания калорий, сахаров и жиров также и в замороженных кондитерских изделиях. Диетологи рекомендуют потребителям уменьшать количество потребляемых добавленных сахаров в пользу нерафинированных углеводов, особенно в рационе детей.

На рынок поступает много замороженных кондитерских изделий, которые претендуют на низкое содержание или полное отсутствие в них сахара, достигаемое за счет содержания полиолов и/или интенсивных подсластителей. Однако существует подозрение, что при потреблении в больших концентрациях полиолы оказывают слабительное действие, а применение интенсивных подсластителей, особенно в продуктах, предназначенных для детей младшего возраста, не получает одобрения у потребителей.

Общеизвестно, что сахара играют важнейшую роль в органолептических свойствах замороженных кондитерских изделий. В замороженных кондитерских изделиях сахара выполняют по меньшей мере двойную функцию. Они обеспечивают усиление сладости и вкусоароматических свойств и понижают температуру замерзания, обеспечивая вкусовую привлекательность замороженного кондитерского изделия, а также они способствуют улучшению текстуры глазури.

Общеизвестно, что низкие количества сахаров (моно- и дисахаридов) в замороженных кондитерских изделиях приводят к снижению их сладости, вкусоароматических свойств и повышению твердости с возможным появлением ощущения жжения во рту. В случае мороженого с пониженной концентрацией сахара становится сложнее зачерпывать продукт.

Все сахара имеют разную подслащивающую способность и коэффициент снижения температуры замерзания. Обычно моносахариды, такие как глюкоза, галактоза или фруктоза, сильнее снижают температуру замерзания, чем дисахариды, такие как мальтоза, лактоза, сахароза.

В контексте настоящего изобретения термин «сахара» в данном документе будет определяться как смесь моно- и дисахаридов. Например, в соответствии с этим определением сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза являются сахарами. Кроме того, под термином «сахар» будет пониматься сахароза или обычный сахар.

Для глазирования замороженного кондитерского изделия обычно используются шоколадоподобные или составные глазури на основе жиров. Физические свойства глазури, в частности ее органолептические свойства при надкусывании и время отвердевания, определяются кристаллизацией жира. Традиционно составные глазури для замороженного кондитерского изделия изготавливались с применением кокосового масла, которое характеризуется уровнем насыщенных жирных кислот (НЖК) 91%. Ввиду высокого содержания жиров в глазури уровни НЖК обычно превышают 50%.

Также, что касается жиров, потребители стремятся приобретать более полезные для здоровья продукты, в которых при этом обеспечиваются такие же свойства продукта. Существующие решения этой проблемы представлены в виде смесей глазурей, содержащих, в частности, жидкие масла с пониженным уровнем НЖК и фракций пальмового масла. Вязкость этих смесей является ключом к снижению уровня НЖК, поскольку слишком толстая глазурь обусловливает увеличение количества жира в глазури и, следовательно, увеличение количества НЖК.

Поэтому желательно установить определенный предел содержания добавленного сахара, жира и насыщенных жирных кислот в замороженном кондитерском изделии. Ниже приведены примеры таких пределов на одну порцию: 150 ккал, жир: 9 г, насыщ. жир: 7 г. Конкретные целевые значения в продуктах для детей составляют 110 ккал или менее на одну порцию.

Наиболее простым решением, направленным на уменьшение количества сахара, является простое уменьшение количества сахара, добавляемого в смесь во время приготовления глазури. Однако это также приведет к уменьшению общего содержания твердых веществ и повлияет на свойства глазури. Ввиду высокого содержания жира такая глазурь будет иметь очень низкую вязкость, близкую к вязкости воды, что позволит нанести глазурь только очень тонким слоем.

В общем случае упомянутое снижение общего содержания твердых веществ компенсируется путем применения какого-либо объемообразующего агента, например сахаров (фруктозы), полиолов (эритрита, сорбита), клетчатки (PromitorTM) и солей. К сожалению, применение этих объемообразующих агентов может быть нежелательным по нескольким причинам: чрезмерная дороговизна, плохое восприятие потребителями (принцип «чистой этикетки»), нежелательные расстройства пищеварения, металлическое или горькое послевкусие.

В качестве объемообразующего агента, не создающего большинство из перечисленных проблем, можно рассмотреть глюкозный сироп. Применяемая в виде водной суспензии приготовленная глазурь будет иметь скорее мягкую консистенцию, наподобие ганаша. Однако, как известно, высохшие глюкозные сиропы являются гигроскопичными. Эта гигроскопичность повлияет как на способ изготовления глазури, так и на нанесение глазури. Когда речь идет о жидких рецептурах глазури, специалисты в данной области избегают применения глюкозного сиропа, что обусловливается сложностью обращения с ним.

Обычные объемообразующие агенты, такие как клетчатка, могут ухудшить органолептические свойства глазури (менее «похожее на сахар» сладкое или металлическое послевкусие). И, наконец, замена сахара объемообразующим агентом повлияет на характеристики нанесения раствора глазури. При применении жидкости (ванна для глазирования) может измениться температура плавления и вязкость; при применении твердого вещества (слой твердой глазури поверх замороженного продукта) может измениться ломкость. В существующем уровне техники отсутствует оптимальное решение, позволяющее включать клетчатку в глазурь.

Таким образом, имеется потребность уменьшения количества сахара в глазури для замороженного кондитерского изделия с сохранением физических характеристик упомянутой глазури, например ломкости, вкусовых ощущений, характеристик плавления, отсутствия зернистости, ощущения сладости, и при этом не допуская нежелательного послевкусия.

Кроме того, имеется потребность в глазури для кондитерского изделия, в которой физические характеристики глазури соответствуют требованиям к технологическим параметрам, например времени течения и времени отвердевания, увеличению массы, пластической вязкости, пределу текучести, не влияя при этом на нарушение целостности или растрескивание глазури.

Кроме того, существует потребность в уменьшении количества сахара и НЖК в глазури для замороженного кондитерского изделия с сохранением описанных выше свойств.

Сущность изобретения

Таким образом, целью настоящего изобретения является обеспечение замороженного кондитерского изделия, покрытого глазурью с пониженным содержанием сахара, которая обладает физическими свойствами, приемлемыми для потребителей.

Второй целью настоящего изобретения является обеспечение композиции глазури для замороженных кондитерских изделий с приемлемыми технологическими характеристиками.

Третьей целью настоящего изобретения является обеспечение композиции глазури с пониженным содержанием сахара и НЖК для замороженных кондитерских изделий.

Изложение сущности изобретения

Неожиданно было обнаружено, что сухой глюкозный сироп определенного типа можно использовать в качестве объемообразующего агента в глазури для мороженого и таким образом уменьшить количество сахара без изменения физических свойств упомянутой глазури и, более того, без увеличения вязкости ванны для глазирования.

В соответствии с первым аспектом настоящее изобретение относится к композиции для глазирования замороженного кондитерского изделия, содержащей

10-50 мас.% сухого глюкозного сиропа с ДЭ (декстрозным эквивалентом) ниже 40, с общим количеством моно- и дисахаридов ниже 10 мас.%, активностью воды ниже 1,0 (предпочтительно, ниже 0,6) и

содержанием жира 35-70 мас.%.

Было обнаружено, что глазурь по изобретению соответствует требованиям к технологическим параметрам (время течения и время отвердевания, увеличение массы, пластическая вязкость, предел текучести), не влияя при этом на нарушение целостности или растрескивание глазури.

Раскрытие изобретения

В контексте настоящего изобретения термин «сахара» в данном документе будет определяться как смесь моно- и дисахаридов. Например, в соответствии с этим определением сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза являются сахарами. Кроме того, под термином «сахар» будет пониматься сахароза или обычный сахар.

Было обнаружено, что с применением композиции для глазирования замороженного кондитерского изделия, содержащей

10-50 мас.% сухого глюкозного сиропа с ДЭ (декстрозным эквивалентом) ниже 40, с общим количеством моно- и дисахаридов ниже 10 мас.%, активностью воды ниже 1,0 (предпочтительно, ниже 0,6) и

содержанием жира 35-70 мас.%,

можно получить глазурь, соответствующую требованиям к технологическим параметрам, не влияющую на нарушение целостности или растрескивание глазури и содержащую уменьшенное количество сахара в глазури, сохраняя при этом физические характеристики упомянутой глазури.

Неожиданно было обнаружено, что сухой глюкозный сироп с содержанием моно- и дисахаридов ниже 10% (мас.%) имеет низкую гигроскопичность. Под «низкой гигроскопичностью» подразумевается продукт, имеющий ограниченную склонность к поглощению воды из окружающей среды.

Во время изготовления глазури гигроскопичный сухой глюкозный сироп будет вбирать в себя влагу из окружающей среды, увеличивая вязкость глазури (особенно предел текучести). Кроме того, активность воды в полученной таким образом глазури будет выше, что сделает ее более подверженной микробиологической активности и, следовательно, приведет к сокращению срока хранения. Во время нанесения глазури вязкость глазури может дополнительно увеличиться, что могло бы затруднить контроль над стадией глазирования. Также следует упомянуть о проблеме спекания.

Под «сухим» глюкозным сиропом понимают глюкозный сироп, содержащий менее 5% воды.

Сухой глюкозный сироп по настоящему изобретению может иметь ДЭ, предпочтительно составляющий 20-40, более предпочтительно составляющий 25-40, еще более предпочтительно составляющий 30-35. Сухой глюкозный сироп с указанным значением ДЭ можно приобрести, например, у поставщиков ингредиентов Tate & Lyle или Tereos.

Под «активностью воды» понимается парциальное давление паров воды над веществом, деленное на парциальное давление пара над чистой водой при той же температуре. Использование этого конкретного определения подразумевает, что чистая дистиллированная вода имеет активность воды, точно равную единице. Вещества с более высокой активностью воды, как правило, содержат больше микроорганизмов. Для роста бактерий обычно требуется показатель, составляющий по меньшей мере 0,91, а для роста грибков - по меньшей мере 0,7.

В предпочтительном варианте осуществления сухой глюкозный сироп по настоящему изобретению характеризуется тем, что:

- сухой глюкозный сироп не содержит никаких полиолов, например маннита или сорбита, и/или

- сухой глюкозный сироп содержит менее 5% декстрозы, предпочтительно менее 3%, и/или

- сухой глюкозный сироп содержит менее 8% мальтозы.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция дополнительно содержит менее 25 мас.% сахаров, предпочтительно 5-22 мас.%.

В соответствии с конкретным вариантом осуществления настоящего изобретения упомянутые сахара выбирают из группы, состоящей из сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы или их комбинации.

Кроме того, при рассмотрении композиции, содержащей упомянутые сахара, сухой глюкозный сироп может присутствовать в количестве 10-30 мас.%.

Преимуществом является то, что для получения композиции глазури с пониженным содержанием сахара часть сахара можно заменить сухим глюкозным сиропом по настоящему изобретению.

В другом варианте осуществления настоящее изобретение относится к композициям, в которых сухой глюкозный сироп присутствует в количестве 15-50 мас.%.

В конкретном варианте осуществления сухим глюкозным сиропом по изобретению можно заменить все источники сахара (сахарозы). Другими словами, полученная таким образом глазурь для мороженого не содержит никаких других ингредиентов для подслащивания композиции, кроме сухого глюкозного сиропа.

В предпочтительном варианте осуществления композиция по настоящему изобретению содержит жир, причем уровень содержания насыщенных жиров (НЖК) в упомянутом жире составляет менее 60%.

Композицию по настоящему изобретению можно применять совместно с известными способами снижения содержания жира и НЖК (насыщенных жирных кислот) в содержащей шоколад глазури: EP2099313 (Nestec) и EP2367441 (Unilever). В этих патентах не рассматривается проблема уменьшения количества сахара в глазури и не предлагается применение сухого глюкозного сиропа в рецептуре глазури.

Жиры и сахара гомогенно смешиваются в композиции для глазирования замороженного кондитерского изделия. Стадия затвердевания упомянутой композиции относится к кристаллизации молекул жира. Кристаллизация молекул жира будет зависеть от присутствия других молекул, и любая модификация в композиции может повлиять на эту стадию кристаллизации/затвердевания. Текстуру (ломкость или хрупкость) глазури замороженного кондитерского изделия можно считать главным фактором потребительского предпочтения, поэтому важно сохранить эту характеристику.

Подходящие жиры для композиции по настоящему изобретению можно выбрать из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, фракций пальмового масла, подсолнечного масла, оливкового масла, соевого масла, рапсового масла, кукурузного масла, хлопкового масла, арахисового масла, масла ши, масла косточек манго или их комбинации. Предпочтительно жиры выбирают из группы, состоящей из средней фракции пальмового масла, подсолнечного масла, рапсового масла или их комбинации.

В предпочтительном варианте осуществления композиция изобретения включает жир, содержащий

8-15 мас.% жидкого масла и

20-62% мас. средней фракции пальмового масла, причем масса указана в расчете на общую массу композиции.

Предпочтительными жидкими маслами в соответствии с композицией настоящего изобретения являются подсолнечное масло, оливковое масло, соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, арахисовое масло или их комбинация.

В одном конкретном предпочтительном варианте осуществления изобретения жидкое масло представляет собой подсолнечное масло.

В другом конкретном предпочтительном варианте осуществления изобретения жидкое масло представляет собой рапсовое масло.

И подсолнечное, и рапсовое масло являются особенно подходящими в объеме настоящего изобретения, поскольку они имеют низкое содержание НЖК, не имеют неприятного привкуса и продаются по разумной цене.

В соответствии с настоящим изобретением композиция может содержать 0,1-2 мас.% эмульгаторов, выбранных из подсолнечного лецитина, соевого лецитина, полирицинолеата полиглицерина (PGPR; E476), фосфатида аммония (YN; E442) или их комбинации.

Согласно другому варианту осуществления, композиция настоящего изобретения может дополнительно содержать 5-25 мас.% обезжиренных твердых веществ какао.

При их содержании менее 5% вкус какао будет недостаточно сильным, чтобы потребители воспринимали его как вкус какао, а содержание более 25%, как правило, является неподходящим из-за очень сильного и горького вкуса.

Кроме того, в предпочтительном варианте осуществления композиция по настоящему изобретению может содержать 1-20 мас.% твердых веществ обезжиренного сухого молока. При содержании твердых веществ обезжиренного сухого молока менее 1% цвет, вкусоароматические свойства и текстура композиции являются неудовлетворительными с точки зрения органолептических показателей. При содержании твердых веществ обезжиренного сухого молока выше 20% не достигается никаких дополнительных преимуществ.

В другом варианте осуществления изобретение относится к способу получения композиции глазури, описанной выше, причем упомянутый способ включает стадии:

- перемешивания сухого глюкозного сиропа в жидком масле,

- добавления в смесь оставшихся ингредиентов, а затем

- истирания смеси с получением композиции.

В дополнительном варианте осуществления изобретение относится к способу получения композиции глазури, описанной выше, причем упомянутый способ включает стадии:

- смешивания сухого глюкозного сиропа с другими сухими ингредиентами композиции,

- перемешивания сухих смешанных ингредиентов в масле, а затем

- истирания смеси с получением композиции.

Перед истиранием важно дождаться погружения глюкозного сиропа в масло. Если ингредиенты являются полностью сухими очищенными ингредиентами, образуются аморфные структуры, склонные к накапливанию влаги (гигроскопичные). Это может негативно повлиять на вязкость композиции глазури.

Изобретение также относится к способу получения глазированного замороженного кондитерского изделия, включающему обеспечение композиции глазури по настоящему изобретению и глазирование замороженной композиции.

В предпочтительном варианте осуществления изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, глазированному с применением композиции по настоящему изобретению.

Предпочтительно замороженное кондитерское изделие по настоящему изобретению может иметь толщину глазури 0,5-5 мм.

Кроме того, замороженное кондитерское изделие по настоящему изобретению может представлять собой мороженое.

Примеры

Для примера, но не для ограничения в представленных ниже примерах проиллюстрированы различные варианты осуществления настоящего описания.

Рецептура и приготовление

Приготовление продукта

Следует понимать, что специалистам в данной области будут очевидны различные изменения и модификации предпочтительных в настоящее время вариантов осуществления, описанных в настоящем документе. Такие изменения и модификации можно вносить без отступления от сущности и объема объекта настоящего изобретения и без уменьшения его предполагаемых преимуществ. Следовательно, предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает такие изменения и модификации.

Образцы глазури были приготовлены путем смешивания сухих ингредиентов, масел и эмульгаторов (только лецитина) с получением партии массой 1,8 кг. После смешивания композицию подвергли истиранию в мельнице (Royal Duyvis Wiener 1-W-S; с применением стальных шариков диаметром 8 мм) при 45°C в течение 18 минут. После завершения истирания к композиции добавляли другие эмульгаторы (PGPR), краситель и ароматизатор, и перемешивали при 150 об/мин. в течение 30 минут.

Пример 1

В примере 1 описаны две рецептуры глазури по настоящему изобретению и один эталонный образец (таблица 1). Цель этого примера состоит в том, чтобы показать технологическую возможность получения композиции по изобретению при применении высокого содержания жира, около 62% от общей композиции глазури в этом примере. Также продемонстрирована применимость изобретения к композиции с низким уровнем НЖК.

Композиции

Таблица 1. Композиции глазури с уменьшенным содержанием сахара, масса представлена в %

Образец А-0 является эталоном типичной композиции глазури. Этот образец не входит в объем настоящего изобретения.

В образце A-1 показана замена 50% сахара сухим глюкозным сиропом. Содержание жира составляет 62% (подсолнечный лецитин - 0,47% жира), содержание НЖК составляет 51,5%.

В образце A-2 показана замена 50% сахара сухим глюкозным сиропом в композиции с пониженным уровнем НЖК. Содержание жира составляет 61,6%, содержание НЖК составляет 31,76%

Все образцы имеют сравнимую вязкость. Пластическая вязкость образцов А-0 и А-1 одинакова. Пластическая вязкость образца А-2 немного выше, чем образца А-0. Ощущение сладости для образцов A-1 и A-2 несколько ниже, чем для образца A-0, но остается приемлемым с точки зрения органолептических свойств. Все эти образцы подходят для любого стандартного способа глазирования.

Пример 2

В примере 2 описаны две рецептуры глазури по настоящему изобретению и один эталонный образец (таблица 2). Цель этого примера состоит в том, чтобы показать технологическую возможность получения композиции по изобретению с применением низкого содержания жира, около 40% от общей композиции глазури в этом примере. Кроме того, образцы примера 2 включают какао-порошок, чтобы продемонстрировать действительность изобретения в области глазури из какао. Также продемонстрирована применимость изобретения к композиции с низким уровнем НЖК.

Композиции

Таблица 2. Композиции глазури с добавлением какао и с уменьшенным содержанием сахара, масса представлена в %

Образец B-0 является эталоном типичной композиции глазури с добавлением какао. Этот образец не входит в объем настоящего изобретения.

В образце B-1 показана замена 50% сахара сухим глюкозным сиропом в композиции с добавлением какао. Содержание жира составляет 40%, содержание НЖК составляет 37%.

В образце B-2 показана замена 50% сахара сухим глюкозным сиропом в композиции с добавлением какао и пониженным уровнем НЖК. Содержание жира составляет 40%, содержание НЖК составляет 22%.

Пластическая вязкость образцов B-0 и B-1 одинакова. Пластическая вязкость образца B-2 ниже, чем образца B-0 вследствие добавления PGPR. Ощущение сладости для образцов B-1 и B-2 сопоставимо с образцом B-0. Все эти образцы подходят для любого стандартного способа глазирования.

Пример 3

В примере 3 описана одна рецептура глазури по настоящему изобретению и один эталонный образец (таблица 3). Цель этого примера состоит в том, чтобы показать технологическую возможность получения композиции по изобретению, в которой сахар полностью заменен сухим глюкозным сиропом.

Композиции

Таблица 3. Композиции глазури с добавлением какао, не содержащие сахара, масса представлена в %

Образец B-0 является эталоном типичной композиции глазури с добавлением какао. Этот образец не входит в объем настоящего изобретения.

В образце B-3 показана замена 100% сахара сухим глюкозным сиропом. Содержание жира составляет 40%, содержание НЖК составляет 37%.

Пластическая вязкость образцов B-0 и B-3 одинакова. Ощущение сладости для образца B-3 несколько ниже, чем для образца B-0. Образец B-3 подходит для любого стандартного способа глазирования.

Пример 4

В примере 4 описан сравнительный образец и эталонный образец (таблица 4). Цель данного примера состоит в том, чтобы показать, что глюкозный сироп любого типа сделает невозможным получение композиции по изобретению.

Композиции

Таблица 4. Сравнительный пример композиции глазури с добавлением какао, не содержащей сахара, масса представлена в %

Образец B-0 является эталоном типичной композиции глазури с добавлением какао. Этот образец не входит в объем настоящего изобретения.

В образце B-4 100% сахара заменено сухим глюкозным сиропом, что не входит в объем настоящего изобретения (общее содержание моно- и дисахаридов превышает 10%, в данном образце - 16%).

Пластическая вязкость образца B-4 выше, чем образца B-0. Ощущение сладости для образца B-4 существенно ниже, чем для образца B-0. Образец B-4 не подходит ни для одного стандартного способа глазирования.