Способ изготовления мучных кондитерских изделий с ресвератролом

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий.

Известна технология производства мучных кондитерских изделий: кекса «Ромовая баба», в которой основным сырьем являются мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудра ванильная, соль, дрожжи прессованные, эссенция, эссенция ромовая, коньяк, патока крахмальная (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - Москва, «Гидрометеоиздат», 1998 г., стр. 248-249) и рулета «Экстра», в рецептуру которого входят мука пшеничная первого сорта, сахар-песок, меланж, эссенция, эссенция ромовая, коньяк или вино десертное, сок ревеневый, творог 9%-ной жирности, масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, рафинадная пудра (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - Москва, «Гидрометеоиздат», 1998 г., стр. 251-252).

Недостатками данных способов приготовления мучных кондитерских изделий является отсутствие в рецептуре антиоксидантов, в частности ресвератрола.

Технической задачей изобретения является разработка мучных кондитерских изделий, позволяющих повысить пищевую ценность готового продукта, расширить ассортимент обогащенной продукции профилактического назначения.

Ресвератрол - природный полифенол (3,5,4-тригидрокси-транс-стильбен) - является одним из фитоалексинов и вырабатывается в клетках многих растений в ответ на стресс. Особенно много ресвератрола в арахисе, какао, орехах, малине, шелковице и винограде. Ресвератрол демонстрирует плейотропные положительные эффекты, включая антиоксидантную, противовоспалительную, кардиозащитную, нейрозащитную и химиопрофилактическую и омолаживающую активность, увеличивая продолжительность жизни [Baur, J.A. Therapeutic potential of resveratrol: the in vivo evidence / J.A. Baur, D.A. Sinclair // Nat. Rev. Drug Discov. - 2006. - №5. - P. 493-506].

Накоплено множество данных об эффективности ресвератрола в отношении рака (от опухолей головного мозга до рака молочной железы, толстой кишки, простаты и многих других), кардиоваскулярных заболеваний - атеросклероза, гипертонической болезни, тромбообразования; диабета 2-го типа и ожирения; связанных с диабетом возрастзависимых офтальмологических заболеваний (катаракта и ретинопатия, глаукома); остеопороза; деменции и болезни Альц-геймера [Vingtdeux, V. Therapeutic potential of resveratrol in Alzheimer's disease / Valerie Vingtdeux, Ute Dreses-Werringloer, Haitian Zhao, Peter Davies and Philippe Marambaud // BMC Neuroscience 2008, 9(Suppl 2):S6 (from 8th International Conference on Alzheimer's Disease Drug Discovery New York, NY, USA. 15-16 October 2007)].

Ресвератрол может оказывать антидиабетическое действие, активируя ген SIRT1 непосредственно в головном мозге, он значительно снижал уровень глюкозы в крови у пациентов с диабетом 1-го типа через инсулинзависимые и независимые от инсулина пути [Kaneko, Н. Resveratrol prevents the development of abdominal aortic aneurysm through attenuation of inflammation, oxidative stress, and neovascularization / H. Kaneko, T. Anzai, M. Morisawa, T. Kohno, T. Nagai et al. // 2011 Aug; 217(2):350-7]. В моделях сердечно-сосудистых заболеваний животных было показано, что ресвератрол защищает сердце от ишемии - реперфузи-онного повреждения тканей, снижает артериальное давление и сердечную гипертрофию у гипертоников и замедляет прогрессирование атеросклероза [Li, Н. Cardiovascular effects and molecular targets of resveratrol / H. Li, N. Xia, U. Forstermann // Nitric Oxide. 2012. Feb. 15; 26(2): 102-10].

Техническая задача достигается тем, что способ изготовления мучных кондитерских изделий с ресвератролом, предусматривающий подготовку компонентов тестовой массы, выпечку, охлаждение, пропитывание изделий сахарным сиропом, согласно изобретению, перед пропитыванием изделий сахарным сиропом в указанный сироп добавляют спиртовой раствор ресвератрола, содержащий 96%-ный этиловый спирт и полностью растворенный в нем порошок ресвератрола при следующем соотношении указанных компонентов: на 1 л спирта - 72 г порошка ресвератрола.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Пример 1 - приготовление кекса с ресвератролом

1. Подготовка (просеивание, фильтрование, растворение, подогрев) и дозирование (взвешивание) сырья.

2. Приготовление теста опарным способом. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35-60% от общего количества муки) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 1-2 раза. Влажность теста должна быть 31-33%, кислотность - 3-3,5 градуса.

3. Расстойка тестовых заготовок. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы (в виде усеченного конуса) и ставят для расстойки на 40-60 минут.

4. Выпечка тестовых заготовок осуществляется при температуре 210-220°С в течение 45-50 минут.

5. Охлаждение выпеченных изделий в течение 6-8 часов.

6. Пропитывание изделий сиропом с ресвератролом.

Перед пропитыванием изделий сиропом с ресвератролом сначала приготавливают спиртовой раствор ресвератрола следующим образом: в питьевой этиловый спирт крепостью 96% и объемом 1 л добавляют порошок ресвератрола (производитель "WIRUD GmbH", China, №1 Huizhong Road, Nanjing Economic and Technical Development Zone, Jiangsu Province, содержание ресвератрола в препарате составляет 98,2%) в количестве 72 г и перемешивают до полного растворения. Препарат ресвератрола представляет собой тонко измельченный порошок белого цвета с обезличенным запахом и вкусом.

Затем приготавливают сахарный сироп, для этого сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20°С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и спиртовой раствор ресвератрола.

7. Глазирование изделий (с узкой стороны) сахарной помадкой.

Приготовление помадки: сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при постоянном помешивании, снимая пену. Затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 108°С и добавляют подогретую до 50°С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117°С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до 35-45°С в течение 40-45 минут. Охлажденный сироп взбивают в течение 15-20 минут до получения однородной пластичной глянцевой массы белого цвета.

Готовое изделие имеет форму усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, мякиш пористый желтого цвета. Изделие пропитано сиропом с ресвератролом и глазировано помадкой.

Пример 2 - приготовление рулета с ресвератролом

1. Подготовка (просеивание, фильтрование, растворение, подогрев) и дозирование (взвешивание) сырья.

2. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку и эссенцию в 2-3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста должна быть 36-38%. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы, выстланные пергаментной бумагой, и размазывают слоем 2-3 мм.

3. Выпечка производится при температуре 200-220°С в течение 10-15 минут.

4. Охлаждение. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20°С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Бисквит должен быть в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый эластичный мякиш желтого цвета.

5. Пропитывание рулета сиропом с ресвератролом и нанесение сливочно-творожного крема. Пласт бисквита смачивают сиропом, смазывают кремом и свертывают в виде рулета.

А. Приготовление сиропа с ресвератролом для промочки. Сначала в питьевой этиловый спирт крепостью 96% и объемом 1 л добавляют порошок ресвератрола (производитель "WIRUD GmbH", China, №1 Huizhong Road, Nanjing Economic and Technical Development Zone, Jiangsu Province, содержание ресвератрола в препарате составляет 98,2%) в количестве 72 г и перемешивают до полного растворения. Препарат ресвератрола представляет собой тонко измельченный порошок белого цвета с обезличенным запахом и вкусом.

Затем сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20°С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию, сок ревеневый и спиртовой раствор ресвератрола.

Б. Приготовление сливочно-творожного крема. Сначала готовят молочно-сахарный сироп: сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при постоянном помешивании, снимая пену. Затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107-108°С (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до 20°С, соединяют со сгущенным молоком и перемешивают. Затем готовят сливочно-творожный крем: для этого зачищенное и нарезанное в виде стружки сливочное масло взбивают в сбивальной машине при малом числе оборотов (300-400 об./мин) в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или десертное вино, творог и взбивают до однородной массы. Готовый крем - это пышная однородная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

6. Отделка рулета. Поверхность изделия посыпают рафинадной пудрой.

Готовое изделие имеет продолговатую форму, овальную поверхность, посыпанную рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка крема в виде спирали. Бисквит пористый, упругий желтого цвета, крем - белого цвета.

Рекомендованная суточная потребность в ресвератроле для взрослых составляет 30 мг (Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза ЕврАзЭС, 2010 г, стр. 206). Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», продукт считается обогащенным при условии, что его усредненная суточная порция содержит обогащающий компонент (биологически активное вещество) в количестве от 15 до 50% от нормы физиологической потребности человека в нем. Таким образом, 100 г готовых изделий, а именно кекса «Ромовая баба» и рулета «Экстра» с ресвератролом содержат не менее 11 мг биологически активного вещества, что составляет 36,7% от его потребности.

Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава мучных кондитерских изделий по содержанию растительного антиоксиданта - ресвератрола благодаря внесению соответствующей обогащающей добавки. Кондитерские изделия, приготовленные таким способом, имеют повышенную пищевую ценность благодаря содержанию физиологически значимого вещества, что расширяет ассортимент изделий функционального и профилактического назначения.

Расширяется ассортимент обогащенной продукции профилактического назначения за счет того, что при изготовлении различных мучных кондитерских изделий, в которых применяют операцию пропитывания сахарным сиропом, предлагается в сахарный сироп добавлять предварительно приготовленный спиртовой раствор ресвератрола в следующей концентрации: 72 г порошка ресвератрола на 1 л этилового спирта крепостью 96%.

Применение способа изготовления мучных кондитерских изделий с ресвератролом расширяет ассортимент продукции профилактического назначения, которая приобретает антиоксидантные, противовоспалительные, кардиозащитные, нейрозащитные, химиопрофилактические и омолаживающие свойства, увеличивая продолжительность жизни.