Изделие мягкий грильяж (варианты)

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству изделий на основе мягкой грильяжной массы.

Известны конфеты с корпусами из грильяжной массы, глазированные шоколадной глазурью. Состав содержит шоколадную глазурь, мед натуральный, ядро ореха жареное дробленое, сухой завтрак "воздушный рис" в форме шариков диаметром не более 3 мм, масло сливочное, ванилин и шоколадную глазурь. RU 2201094, МПК A23G 3/00, A23G 3/48, A23G 3/46 опубл. 27.03.2003.

Однако известные конфеты содержат достаточно большого количество орехов и меда, что приводит к удорожанию конечного продукта и небольшому сроку годности конфет из-за быстрого просахаривания.

Известна конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, содержащих ядро арахиса жареное, сыворотку сухую молочную и молочной связующей массы, содержащую сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду. RU 2632223, МПК A23G 3/00, A23G 3/48, A23G 3/46 опубл. 03.10.2017.

Однако данные конфеты содержат в качестве грильяжной массы ядро ореха жареное, а связующая молочная масса сахар и жировой компонент, который в сочетание с орехами способствует увеличению калорийности конфет. Кроме того, за счет содержания большого количества орехов, из которых возможно выделение орехового масла в покрытие из глазури, снижается срок хранения до 3 месяцев.

Известен состав продукта на основе хлопьев злаковых культур включающий хлопья овса и/или хлопья ржи, и/или хлопья ячменя, и/или хлопья пшеницы, покрытые обволакивающим слоем гидрофобной добавки в виде жиров растительного происхождения, плодово-ягодные рецептурные компоненты и подсластитель, соединенные гидрофильным связующим в виде патоки или сиропа (RU №2436407 C1, A23G 3/00, опубл. 20.12.2011),

Применение в качестве гидрофобных добавок жиров и растительных масел увеличивает калорийность изделия, использование подсластителей приводит к повышению сладости и калорийности продукта.

Наиболее близким аналогом по технической сущности является «Конфета грильяжная», представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухих компонентов - рисовых зернышек, шоколадных и молочной связующей массы, рецептурный состав которой содержит сгущенное с сахаром молоко, патоку, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, какао-порошок, корицу, антиокислитель «Нова Сол Cof», жир кондитерский, RU 2665598, МПК8 A23G 3/48, A23G 3/46, опубл. 31.08.2018

Однако данное изделие содержит недостаточное количество компонентов, обогащённых пищевыми волокнами, и не содержит вкусовые добавки, растительного происхождения, что снижает его пищевую ценность.

Задачей заявляемого изобретения является создание составов изделия мягкий грильяж, обогащенного пищевыми волокнами и вкусовыми добавками, растительного происхождения, расширяющими ассортимент изделий с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, устойчивыми свойствами при хранении.

Технический результат :

-повышенная биологическая ценность, за счёт компонентов, обогащённых пищевыми волокнами и фруктово-ягодными вкусовыми добавками;

-новые органолептические свойства, в части вкуса;

- увеличенный срок хранения.

Технический результат достигается двумя вариантами изделия мягкий грильяж.

По первому варианту изделие мягкий грильяж, представляющее собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухой массы, содержащей продукт из риса и связующей массы, рецептурный состав которой содержит патоку, жир кондитерский, сорбитол, соль пищевую, лецитин, инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, антиокислитель «Нова Сол Cof» и воду, согласно изобретению сухая масса дополнительно содержит вкусовую добавку, хлопья овсяные, продукт из злаков, а в качестве продукта из риса содержит рис воздушный шарики с диаметром 2-4 мм при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

а рецептурный состав связующей массы дополнительно содержит сахар-песок, пюре яблочное, экстракт солодовый, ароматизатор при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

При этом, по первому варианту, в изделие мягкий грильяж, сухая масса, в качестве продукта из злаков, может содержать пшеницу воздушную, ракушки с какао.

При этом, по первому варианту, в изделие мягкий грильяж сухая масса в качестве вкусовой добавки может содержать абрикос сушёный, кубики размером 3-5 мм

При этом, по первому варианту, в изделие мягкий грильяж связующая масса в качестве ароматизатора может содержать ароматизатор «Курага»

По второму варианту изделие мягкий грильяж, представляющее собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухой массы, содержащей компонент из риса, и связующей массы, рецептурный состав которой содержит патоку, жир кондитерский, сорбитол, соль пищевую, лецитин, инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, антиокислитель «Нова Сол Cof» и воду, согласно изобретению сухая масса дополнительно содержит вкусовую добавку, хлопья овсяные, продукт из злаков, а в качестве продукта из риса содержит рис воздушный с какао с диаметром шариков 1,5-3 мм, при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

а рецептурный состав связующей массы дополнительно содержит сахар-песок, пюре яблочное, экстракт солодовый, ароматизатор при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

При этом, по второму варианту, в изделие мягкий грильяж сухая масса, в качестве продукта из злаков, может содержать хлопья 5 злаков.

При этом, по второму варианту, в изделие мягкий грильяж сухая масса, в качестве вкусовой добавки, может содержать клюкву сушёную резаную и семена льна.

При этом, по второму варианту, в изделие мягкий грильяж связующая масса, в качестве ароматизатора, может содержать ароматизатор «Клюква».

Отличием заявляемого изделия мягкий грильяж от прототипа является использование в составе изделия по обоим вариантам обогащённой пищевыми волокнами сухой массы, содержащей рис воздушный, хлопья овсяные, продукт из злаков, а также фруктово-ягодную вкусовую добавку в сочетании с связующей массой, содержащей наряду с известными компонентами яблочное пюре и экстракт солода. Сочетание зерновых компонентов в сочетание с связующей массой, содержащей яблочное пюре и экстракт солода, придают изделию по обоим вариантам необычный вкус, а также высокую пищевую ценность, что улучшает органолептические свойства в части вкуса. Кроме того экстракт солода является антикристализатором, что способствует устойчивости изделия при хранение.

Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемого изделия.

Пример 1. Способ изготовления изделия мягкий грильяж, по обоим вариантам предусматривает приготовление связующей массы. Связующую массу готовят из компонентов в количестве согласно составу 1 табл.3. Для этого патоку, воду и жир кондитерский, согласно рецептуре, подают в установку, оборудованную мешалкой, для взвешивания и предварительного перемешивания. Остальные рецептурные компоненты загружают вручную. Раствор сухого молока готовят из соотношения, мас. %: Сухое обезжиренное молоко - 26,0; Вода - 74.

После смешения смесь по трубопроводу поступает с помощью насоса в варочную установку для уваривания. Процесс уваривания происходит при температуре 111,0±2,0°С.

Готовая связующая масса имеет содержание сухих веществ 83,5%, редуцирующих веществ 21,0%.

Затем готовят сухую массу. По первому варианту сухую массу готовят путём смешивания и перемешивания вручную из компонентов в количестве, согласно составам 1-2 табл.1. Приготовленная сухая масса при помощи дозатора сыпучих компонентов подаётся в контимикс, куда при помощи насоса подаётся связующая масса.

Соотношение сухой массы и связующей массы составляет в мас%:

Полученную массу с влажностью 13,81% подают на формующий вал участка формовки, где при помощи ножа размазывают, а затем по транспортной ленте подают в воронку над формующими валами. Между валами выставляют определенный зазор для регулировки толщины слоя в соответствии с рецептурой. После формующих валов пласт в виде непрерывной ленты подают в охлаждающий шкаф, а затем на резку. Органолептические свойства изделий приведены в таблице 4.

Пример 2. Изделие мягкий грильяж по второму варианту готовят аналогично примеру 1.

Количество компонентов сухой массы берут в соответствии с составами 1-2 табл. 2.

Количество компонентов связующей массы берут в соответствии с составом 2 табл.3

Процесс уваривания происходит при температуре 113,0±2,0°С.

Готовая связующая масса имеет содержание сухих веществ -88,5 %, редуцирующих веществ 23,0%.

Соотношение сухой массы на зерновой основе и связующей массы составляет в мас.%:

Сухая масса – 60

Связующая масса – 40

Полученная масса имеет влажность 10,81

Для приготовления изделия мягкий грильяж использовали следующее сырье: Патока крахмальная - ГОСТ Р 52060-2003, ТРТС 021/2011; сорбитол - ОРТС 021/2011, ТРТС 029/2012; жир кондитерский ТРТС 021/2011, ТРТС 024/2011, ТРТС 029/2012; инвертный сироп для сахарных изделий: сахар - 33222-2015, TP ТС 921/2011, молочная кислота - TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; раствор сухого молока: молоко сухое - ГОСТ 33629-2015, TP ТС 021/2011, TP ТС 033/2013; вода СанПин 2.1.4.1074-01; лецитин ТРТС 029/2012, ТРТС 021 /2011;; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000; антиокислитель «Нова Сол Cof» ТРТС 029/2012, ТРТС 021/2011; абрикос, сушёный кубики, 3-5 мм ТР ТС 021/2011; клюква сушёная, кусочки ТР ТС 021/2011; хлопья мультизерновые, 5 злаков ТР ТС 021/2011, рис воздушный шарики 2-4 мм ТР ТС 021/2011; хлопья овсяные ТР ТС 021/2011; рис воздушный с какао диаметр шариков 1,5 -3 мм ТР ТС 021/2011; пшеница воздушная , ракушки с какао ТР ТС 021/2011; пюре яблочное ТР ТС 021/2011; экстракт солодовый ТР ТС 021/2011; ароматизатор Абрикос ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012; ароматизатор Клюква ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012.

Таким образом, полученные изделия мягкий грильяж расширяют ассортимент изделий обогащённых пищевыми волокнами с новыми органолептическими свойствами в части вкуса, пониженной калорийностью, увеличенным сроком хранения до 8 месяцев.