СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и можно использовать при производстве компота из черешни в банках 1-82-500.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

(20-25) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.

- сложность технического осуществления, которая требует создание в аппарате противодавления, предотвращающего срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки.

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компотов обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; обеспечение возможности тепловой стерилизации консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления, более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в исходном сырье, а также экономию тепловой энергии.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки с продуктом закатывают самоэксгаустируемыми крышками [2], далее банки подвергаются предварительному нагреву в воде температурой равной 65°C в течение 3 мин с последующим переносом в ванны с водой температурой 85°C на 8 мин и с раствором хлористого кальция с температурой 110°C на 15 мин с дальнейшим охлаждением в воде температурой 85°C в течение 5 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°C в течение 5 мин и 35°C в течение 8 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с продуктом закатывают самоэксгаустируемыми крышками, помещают в аппарат для стерилизации, где подвергаются подогреву в воде температурой равной 65°C в течение 3 мин с последующим переносом в ванны с водой температурой 85°C на 8 мин и с раствором хлористого кальция с температурой 110°C на 15 мин с дальнейшим охлаждением в воде температурой 85°C в течение 5 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°C в течение 5 мин и 35°C в течение 8 мин.

Использование самоэксгаустируемых крышек обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе их нагрева, что обеспечивает возможность проведения процесса стерилизации без создания противодавления в аппарате и не требует использования специальных носителей обеспечивающих механическую герметичность банок, а удаление воздуха из банок способствует более полному сохранению биологически активных веществ, содержащихся в продукте, т.к. отсутствие воздуха в банках существенно снижает их разложение за счет прекращения окислительных реакций.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: банки герметизируются самоэксгаустируемыми крышками и тепловая обработка осуществляется ступенчатым нагревом водой и раствором хлористого кальция различной температуры и без создания противодавления в аппарате.

Данный режим обеспечивает экономию электроэнергии из-за ненадобности создания противодавления в аппарате, не требуется сложного технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации консервов, экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции за счет сокращения продолжительности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, М. Пищевая промышленность. 1977.

2. Флауменбаум Б.Л., Ибрагимова Л.Р., Блох Г.А. Самоэксгаустируемая стеклянная тара с укупоркой типа 1 «дышащими» крышками. - Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, №1, С. 29-32.