Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухой композиции пищевой добавки для производства мясных продуктов.

Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов изготовлена на основе молока сухого обезжиренного, моно- и диглицеридов жирных кислот, клетчатки пшеничной, крахмала модифицированного, соли поваренной пищевой, паприки, микро- и наноинкапсулированных экстрактов имбиря и перца черного.

Известна натуральная пищевая добавка, разработанная для применения в различных группах мясных продуктов, таких как колбасные изделия, паштеты, рубленые полуфабрикаты и фаршевые консервы (Патент RU №2471373, МПК A23L 1/314, A23L 1/312, A23L 1/30, дата приоритета 08.08.2011, дата публикации 10.01.2013). Для получения пищевой добавки измельчают говяжий рубец на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, выдерживают его в 5%-ном растворе горчичного порошка в течение 20-25 мин. Затем проводят биотехнологическую обработку путем замачивания подготовленного рубца в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков при соотношении рубец: биомасса 2:1 при температуре 0-4°С в течение 1,5-2,5 ч. После этого полученную в пастообразном состоянии биомассу из говяжьего рубца повторно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, проводят ИК-сушку в режиме конвекция при температуре 63-66°С в течение 120-140 мин., затем его измельчают до порошкообразного состояния. Полученная натуральная пищевая добавка улучшает консистенцию готового продукта.

Недостатком данного изобретения является увеличение стадий обработки говяжьего рубца путем выдерживания его в 5%-ном растворе горчичного порошка, что не гарантирует полной ликвидации запаха.

Известна композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов, включающая в качестве загустителя ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, глюкозу, пряно-ароматические компоненты, глутамат натрия, соль поваренную, аскорбиновую и лимонную кислоты (Патент РФ 2182447, МПК A23L 1/314, А23В 4/20, дата приоритета 04.07.2001, дата публикации 20.05.2002).

Недостатком данного изобретения является содержание в нем глутамата натрия, который является усилителем вкуса и аромата и имеет ограничение потребления для питания, как взрослого населения, так и для питания детей.

Известна композиция микрокапсулированных пищевых ингредиентов для жиросодержащих продуктов, характеризующаяся тем, что содержит в качестве натуральных вкусо- и ароматобразующих веществ - экстракт из пряно-ароматических или дикорастущих семян и трав, полифенольный антиоксидант, а в качестве оболочки - пищевой воск и жир (Патент RU №2345545, МПК A23L 1/20, A23D9, дата приоритета 20.06.2008, дата публикации 10.02.2009).

Недостатком данного изобретения является то, что использование композиции микрокапсулированных натуральных вкусо- и ароматобразующих веществ улучшает органолептические показатели жиросодержащих продуктов, в частности, продуктов из измельченного мяса и колбасных изделий, но не влияет на их консистенцию.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является изобретение композиции пищевой добавки для производства мясных продуктов, например, паштетов мясных или мясорастительных, ливерных или кровяных колбас, зельцев (Патент RU №2173071, МПК A23L 1/314, A23L 1/317, дата приоритета 11.01.2001, дата публикации 10.09.2001). Композиция пищевой добавки содержит пряно-ароматические компоненты, сахаристые вещества и усилитель вкуса и аромата, отличающаяся тем, что в качестве пряно-ароматических компонентов она содержит эфирные масла и/или олеорезины пряно-ароматических растений, в качестве сахаристых веществ - смесь глюкозы и мальтодекстрина или смесь глюкозы, мальтодекстрина и лактозы, в качестве, усилителя вкуса и аромата - глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, а дополнительно она включает пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот, пищевые фосфаты и изолят соевого белка при следующем соотношении компонентов соответственно: (0,1-0,2):(1,2-2,0):(0,5-1,0):(2,0-4,0):(1,8-3,8):(13,0-17,0).

Недостатком данного изобретения, как и одного из указанных ранее, является содержание в нем глутамата натрия, а также простое перемешивание в объеме смеси эфирных масел и/или олеорезинов пряно-ароматических растений, которые обладают повышенной летучестью и, таким образом, будут терять свои органолептические характеристики после вскрытия или в случае негерметичности упаковки.

В настоящем изобретении решена задача стабилизации вкусо-ароматических компонентов в композиции пищевой добавки. Сущность изобретения заключается в том, что получают сухую композицию пищевой добавки на основе молока сухого обезжиренного, моно- и диглицеридов жирных кислот, клетчатки пшеничной, крахмала модифицированного, соли поваренной пищевой, паприки, микро- и наноинкапсулированных экстрактов имбиря и перца черного при следующем соотношении компонентов соответственно, мас. %: (40,0-46,0), (13,0-18,0), (13,0-18,0), (13,0-18,0), (10,0-15,0), (0,10-0,71), (0,10-0,62), (0,05-0,30), пропускают через бункер, дополнительно оснащенный устройством УФ-облучения, и упаковывают в стерилизованную пищевую полимерную тару.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного изобретения, состоит в получении сухой композиции пищевой добавки, позволяющей расширить ассортимент универсальных комплексных пищевых добавок для мясных продуктов, например, паштета мясного и мясорастительного, ливерных колбас, фаршевых консервов, которую вводят в количестве 3,0-10,0 кг на 100 кг сырья для того, чтобы обеспечить регулирование структурно-реологических свойств мясных и мясорастительных систем, а также органолептических свойств и консистенции готового продукта.

Композиция разработанной пищевой добавки для мясных продуктов, в частности паштетов мясных и мясорастительных, ливерных колбас, фаршевых консервов, представлена таблице 1.

Микро- и наноинкапсулирование позволяет создать частицы с размерами от 300 мкм до 70 нм соответственно в тонкой оболочке пленкообразующего пищевого материала, что способствует максимальному сохранению вкуса и аромата экстрактов имбиря и перца черного при хранении сухой смеси, и является одним из перспективных направлений при производстве мясных продуктов.

Применение свободно сыпучих капсул позволяет гомогенно распределить ингредиенты по всему объему продукта. При дальнейшем фаршесоставлении происходит растворение пищевой оболочки капсул и полное высвобождение вкусо- и ароматобразующих экстрактов имбиря и перца черного в объеме продукции.

Содержание паприки, микро- и наноинкапсулированных экстрактов имбиря и перца черного, а также пищевых волокон в виде клетчатки пшеничной, крахмала модифицированного, эмульгаторов - молока сухого обезжиренного, моно- и диглицеридов жирных кислот в разработанной смеси позволяет прогнозировать органолептические свойства и консистенцию готового продукта.

Органолептические показатели разработанной композиции пищевой добавки представлены в таблице 2.

Готовую сухую композицию пищевой добавки пропускают через бункер, дополнительно оснащенный устройством УФ-облучения, что позволяет получить добавку со стабильными микробиологическими характеристиками, что важно для использования ее в составе мясных продуктов, в частности паштета мясного и мясорастительного, ливерных колбас, фаршевых консервов. Сухую комплексную смесь фасуют в стерилизованную пищевую полимерную тару.

Срок годности готовой смеси составляет 18 месяцев при условии соблюдения режимов хранения: температура воздуха должна быть не более 25°С, относительная влажность воздуха - не более 75%.

Результаты исследования показателей безопасности композиции пищевой добавки в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (TP ТС 034/2013) и Техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (TP ТС 029/2012) не превышают величины допустимых уровней, что гарантируют ее микробиологическую безопасность. Заявленная композиция пищевой добавки была апробирована в лабораторных условиях международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» Университета ИТМО, о чем свидетельствуют результаты проведенного исследования, представленные в таблицах 1-2.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые не охватывают весь ассортимент мясных продуктов с его использованием.

Пример 1. Паштет мясной.

В фарш при перемешивании вводят композицию пищевой добавки, содержащую молоко сухое обезжиренное, моно- и диглицериды жирных кислот, клетчатку пшеничную, крахмал модифицированный, соль поваренную пищевую, паприку, микро- и наноинкапсулированные экстракты имбиря и перца черного при следующем соотношении компонентов соответственно, мас. %: (40,0-46,0), (13,0-18,0), (13,0-18,0), (13,0-18,0), (10,0-15,0), (0,10-0,71), (0,10-0,62), (0,05-0,30). Количество вводимой добавки составляет 8,5 кг на 100 кг сырья. После перемешивания сырья и добавки вводят бульон из расчета 140 л на 100 кг сырья. Далее процесс производства мясного продукта ведут согласно требованиям конкретной технологии и рецептуре.

Пример 2. Фаршевые консервы.

В фарш при перемешивании вводят композицию пищевой добавки, содержащую молоко сухое обезжиренное, моно- и диглицериды жирных кислот, клетчатку пшеничную, крахмал модифицированный, соль поваренную пищевую, паприку, микро- и наноинкапсулированные экстракты имбиря и перца черного при следующем соотношении компонентов соответственно, мас. %: (40,0-46,0), (13,0-18,0), (13,0-18,0), (13,0-18,0), (10,0-15,0), (0,10-0,71), (0,10-0,62), (0,05-0,30). Количество вводимой добавки составляет 3,0 кг на 100 кг сырья. После перемешивания сырья и добавки вводят питьевую воду из расчета 60 л на 100 кг сырья. Далее процесс производства мясного продукта ведут согласно требованиям конкретной технологии и рецептуре.