Способ получения сывороточного ягодного напитка

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления напитков профилактической направленности.

Известен сывороточный напиток, получение которого осуществляется путем нагревания сыворотки, выдержки, фильтрации, внесения в нее сывороточного экстракта измельченных плодов шиповника, побегов черники, трав горца птичьего, листьев крапивы двудомной, трав хвоща полевого в количестве 8,4% к массе сыворотки. В полученную смесь добавляют купажированный фруктовый сок в количестве 20-30% и мед в количестве 2-5% к массе сыворотки и перемешивают. Затем смесь пастеризуют, охлаждают, вносят аспартам и ацесульфам калия по 0,005-0,01%) и разливают (RU 2266661, кл. А23С 21/02, 2000 г.).

Недостатком данного способа является использование в рецептуре аспарама и ацесульфата калия, так как они являются заменителями сахара, слаще которого в 200 раз и вызывают ряд заболеваний, что не позволит получить продукт функциональной направленности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является сывороточный напиток, получение которого осуществляется путем смешивания фруктово-овощного пюре с творожной сывороткой, предварительно смешанной с соком топинамбура, пищевыми добавками с последующей пастеризацией (RU 2573932, кл. А23С 21/04,2016 г.).

Однако в предложенном способе напиток разрабатывался для расширения ассортимента, путем внесения фруктово-овощного пюре в ультрапас-теризованную сыворотку с соком топинамбура и пищевых добавок.

Технический результат заключается в получении продукта функциональной направленности и повышении пищевой ценности целевого продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе получения сывороточного ягодного напитка, включающем использование творожной сыворотки с растительным наполнителем и пищевой добавкой, их смешивание в течение 13-15 минут, подогрев, розлив и охлаждение, согласно изобретению, в качестве пищевой добавки используют льняное волокно, а в качестве растительного наполнителя - облепиху, в которую добавляют фруктозу в соотношении 1:1 и для регулирования рН творожной сыворотки используют дистиллированную воду, при этом в творожную сыворотку с отрегулированной рН добавляют облепиху, перетертую с фруктозой, и льняное волокно, полученную массу смешивают, подогревают до температуры 60-65°С, пастеризуют при (93±2)°С, охлаждают до 10-14°С и пропускают через фильтрующее устройство с диаметром отверстий не более 0,5 мм, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Новизна заявленного предложения заключается в возможности повышения пищевой и биологической ценности, за счет добавления пищевых волокон и облепихи с фруктозой, в результате напиток приобретает функциональные свойства, направленные на профилактику сахарного диабета.

За счет содержания в предлагаемом продукте творожной сыворотки, пищевых волокон и замены сахарозы на фруктозу достигается его профилактическое действие.

Творожная сыворотка является ценным молочным сырьем, она служит хорошей основой для создания функциональных напитков нового поколения: состав сыворотки позволяет создавать продукт с высокой биологической и пищевой ценностью; она технологична в переработке, что облегчает получение разных видов продуктов, ее вкус отлично сочетается со вкусом вводимых компонентов и его можно регулировать в желаемом направлении.

Клетчатка из семени льна имеет разнообразный химический состав, а именно: пищевые волокна, аминокислоты, слизь, витамины группы В, а также А и РР, макро- и микроэлементы. Благодаря такому составу клетчатка обладает оздоровительными и очищающими свойствами. В период употребления человеком клетчатки, кишечные бактерии выделяют витамины группы В.

Наиболее важными компонентами клетчатки из семян льна являются незаменимые высшие жирные кислоты: ОМЕГА-3 (34,84%), ОМЕГА-6 (19,21%), ОМЕГА-9 (22,82%). При сахарном диабете ОМЕГА-3 улучшает действие инсулина и защищает организм от возникновения и развития диабета.

Клетчатка содержит уникальный микроэлемент - кремний, важность которого подтверждена научными исследованиями. Кремний обладает способностью «приклеивать» к себе вирусы и болезнетворные микроорганизмы, несвойственные человеку, которые потом выводит из организма. Избирательная «склеивающая» способность коллоидных систем кремния является уникальной. Вирусы гриппа, гепатита, полиартрита, ревматизма и иные микроорганизмы, вызывающие патологию, засасываются в коллоидные образования кремния силой электрического притяжения, как в крови, так и ЖКТ.

Целебные свойства облепихи определяются высоким содержанием в ее плодах целого «букета» витаминов, микроэлементов и органических кислот, чрезвычайно важных для профилактики и лечения многих заболеваний.

В плодах облепихи содержится около 3,5% сахара, много органических кислот (яблочная, винная, щавелевая), очень много витаминов - С, В₁, В₂, фолиевая кислота (до 0,80 мг %), РР, К, Р и Е (до 160 мг %) каротин (40-100 мг %) и каротиноиды (180-250 мг %), а также много флавоноидов (особенно рутина), железо, бор, марганец. Имеются дубильные вещества, жирные кислоты (олеиновая, линолевая) и фитонциды, азотосодержащие соединения.

Немаловажную роль при выпуске конкурентоспособного продукта играют его внешний вид, органолептические показатели, консистенция и стабильность в течение всего срока хранения.

Полученный сывороточный ягодный напиток является продуктом общеукрепляющего действия, способствует улучшению обменных процессов в организме.

Технологический процесс производства напитка на основе творожной сыворотки с добавлением пищевых волокон и облепихи состоит из следующих операций:

- приемка и оценка качества сырья;

- подготовка сырья;

- приготовление смеси;

- пастеризация;

- охлаждение;

- фильтрация;

- розлив;

- упаковка и хранение.

Приемка компонентов напитка заключается в определении их количества и контроле качества. Приемка сырья на предприятии включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, сенсорную оценку сырья, отбор проб на анализ для определения качества, анализы, оформление необходимой документации. Творожная сыворотка, направляемая на производство напитка, должна иметь чистый вкус и запах, свойственный творожной сыворотке, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции она представляет собой однородную жидкость зеленоватого цвета, с наличием небольшого количества хлопьев денатурированного белка. Плотность сыворотки должна быть не менее 1023 кг/м³, кислотность - 70°Т. К сыворотке, как и любому молочному сырью, предъявляют высокие требования по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности. Льняная клетчатка и облепиха также должны отвечать требованиям нормативно-технической документации.

Льняное волокно поступает уже в готовом для употребления виде, так же как и джемы с фруктозой.

К сыворотке добавляют дистиллированную воду, регулируя кислотность, и джемы. Сухую смесь льняной клетчатки добавляют к сыворотке и джему постепенно при непрерывном помешивании, не допуская комкообразования. В промышленных условиях данный этап составления и гомогенизации смеси можно проводить в смесителях с мешалкой.

Процесс пастеризации напитка необходим для подавления развития нежелательной микрофлоры. Кроме того, при пастеризации инактивируются остатки сычужного фермента, присутствие которого нежелательно. Производят подогрев сыворотки до температуры (93±2)°С для коагуляции сывороточных белков. Молочную сыворотку подогревают в две стадии: сначала до 60-65°С в трубчатом подогревателе, после чего направляют в резервуар для отваривания альбумина, а затем повышают температуру до заданного предела путем подачи пара.

После этого готовый напиток охлаждают, фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,5 мм, разливают при температуре до 10°С в бутылки, объемом 1 литр и укупоривают.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Сыворотка - 60%;

Льняная клетчатка - 5%;

Облепиха с фруктозой 5%;

Дистиллированная вода - 30%.

К сыворотке добавляют воду, регулируя кислотность, после чего вносят облепиху с фруктозой (5%) при постоянном помешивании, далее вносят льняную клетчатку (5%), смешивание проводят в течение 13-15 минут. После полученную смесь подогревают до 60-65°С, пастеризуют при температуре (93±2)°С и охлаждают до (10-14)°С. Далее полученную смесь фильтруют (d_отв-0,5 мм). Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и направляют в реализацию.

Полученный напиток имеет кормовой привкус из-за большого количества клетчатки, слабо выраженный фруктовый запах и вкус, что не привлекает потребителя.

Пример 2. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Сыворотка - 65%;

Льняная клетчатка - 4%;

Облепиха с фруктозой 6%;

Дистиллированная вода - 25%.

К сыворотке добавляют воду, регулируя кислотность, после чего вносят облепиху с фруктозой (6%) при постоянном помешивании, далее вносят льняную клетчатку (4%), смешивание проводят в течение 13-15 минут. После полученную смесь подогревают до 60-65°С, пастеризуют при температуре (93±2)°С и охлаждают до (10-14)°С. Далее полученную смесь фильтруют (d_отв-0,5 мм). Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и направляют в реализацию.

Полученный напиток обладает более выраженными, но не достаточно хорошими показателями.

Пример 3. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Сыворотка - 70%;

Льняная клетчатка - 2%;

Облепиха с фруктозой 8%;

Дистиллированная вода - 20%.

К сыворотке добавляют воду, регулируя кислотность, после чего вносят облепиху с фруктозой (8%) при постоянном помешивании, далее вносят льняную клетчатку (2%), смешивание проводят в течение 13-15 минут. После полученную смесь подогревают до 60-65°С, пастеризуют при температуре (93±2)°С и охлаждают до (10-14)°С. Далее полученную смесь фильтруют (d_отв-0,5 мм). Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и направляют в реализацию.

Напиток обладает хорошо выраженным вкусом, насыщенным цветом и ароматом используемого фруктового сырья, что соответствует вкусам потребителей.

В результате можно сделать вывод о том, что наиболее привлекательным с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида является образец №3.

В образце полученного продукта исследовали физико-химические показатели: титруемую кислотность, массовую долю белка, массовую долю сывороточных белков, массовую долю сухих веществ, и массовую концентрацию Сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза). Данные приведены в таблице 1.

Таким образом, творожная сыворотка в сочетании с льняной клетчаткой и облепихой с фруктозой обуславливает получение продукта функциональной направленности, за счет содержания биологически активных веществ при одновременном обогащении напитка пищевыми волокнами, повышении пищевой ценности целевого продукта.