Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНО-ВЯЛЕНОГО КАЛЬМАРА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии переработки гидробионтов, а именно к способу производства сушено-вяленого кальмара.

Известен способ производства сушеного кальмара, включающий размораживание на воздухе, разделывание на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, механическое удаление кожного покрова, посол и двукратную термообработку. На первом этапе термообработку проводят при температуре не выше 30°С не более 2 часов. На втором - при температуре 1000-3000°С не более 20 секунд, затем быстро охлаждают в течение 20-60 секунд, при этом вторичную термообработку и охлаждение повторяют многократно от 5 до 12 раз в зависимости от вида кальмара (Патент РФ №2158526, МПК А 23 L 1/333, опубл. 2000).

Недостатком данного способа является то, что полученный продукт имеет жесткую консистенцию. Кроме того, процесс термообработки трудоемкий, включающий многократное нагревание и охлаждение.

Известен способ изготовления сушено-вяленого кальмара «Сквид», включающий размораживание, разделку, мойку, обесшкуривание, бланширование в кипящей воде в течение 3-5 минут и охлаждение, выдерживание на перфорированной таре для удаления избыточной влаги, обработку острым паром при температуре 140°С в течение 0,5-1 минуты и охлаждение, посол, сушку, шинкование и фасование. При этом вяление кальмара ведут при температуре 25-27°С в течение 3-х суток (Кальмар сушеный «Сквид» ТИ №010-98 к ТУ 9266-011-00471515-98, введенные впервые 25.07.98).

Недостаток данного способа в длительности приготовления сушено-вяленого кальмара (в течение 3-х суток) при температуре 25-27°С, что может привести к обсеменению кальмара микроорганизмами и тем самым ухудшить качество и органолептические свойства готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сушеных кальмаров, включающий дефростацию кальмара в горячей воде в течение 15-20 минут, разделку на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, снятие пленки, промывку, сухой посол, выдерживание в чанах в течение 3-х часов при температуре 2-4°С, промывку, нарезку, термообработку в сушильной камере при температуре не выше 65°С в течение 1,5-5 часов и последующее охлаждение готового продукта (Патент РФ №2117436, МПК А 23 L 1/333, опубл. 1998).

Недостатком данного способа является: низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за потери водорастворимых белков в процессе размораживания кальмара в горячей воде и при промывке.

Кроме того, при сушке горячим воздухом кальмар получается жестким, хрупким и ломким, что негативно сказывается на качестве продукта, увеличивается количество отходов и, следовательно, уменьшается выход готовой продукции.

Задача изобретения - повышение качества готового продукта, улучшение его органолептических свойств.

Задача решается тем, в способе приготовления сушено-вяленого кальмара, включающем разделку на филе, снятие пленки, промывку, посол, нарезку, сушку, согласно изобретению перед посолом кальмар бланшируют, охлаждают, а после сушки увлажняют и нарезают.

При этом бланширование ведут не более 1,5 мин.

Для улучшения органолептических свойств готового продукта, после нарезки в кальмар дополнительно вносят или пищевые добавки и/или специи.

Технический результат, на достижение которого направлено заявленное изобретение, состоит в устранении жесткости, хрупкости и ломкости сушеного кальмара.

Это достигается за счет того, что после сушки кальмар сразу же увлажняют, помещая его в зону низкотемпературного водяного пара.

Известно, что мышечная ткань кальмара отличается высоким содержанием саркоплазматических (водорастворимых) белков (до 60%) и низким содержанием миофибриллярных белков (до 30%). Кроме того, кальмар имеет сетчатую структуру мышечной ткани (ВНИРО «Новые белковые продукты на основе гидробионтов», сборник научных трудов. М., 1989, стр.139).

Применение бланширования позволяет предотвратить выделение слизи с поверхности кальмара и создать условия для равномерного массобмена внутри кальмара в процессе сушки.

В процессе бланширования происходит денатурация поверхностного слоя белка, создавая тем самым защитный слой в виде клеточной молекулярной решетки, т.е. создается защитный кристаллический слой из денатурированного белка поверхностного слоя кальмара, а внутри кальмар остается сырым. При бланшировании сохраняется связанная (клеточная) влага, которая после бланширования неразрывно связана с белком и держит белковые соединения. Причем защитный слой остается пористым, что позволяет легко впитывать влагу в процессе увлажнения после сушки.

Поскольку бланширование предотвращает выделение слизи из кальмара, тушки не склеиваются между собой, в результате отпадает необходимость частой ручной переборки кальмара в процессе сушки.

Бланширование ведут в кипящей воде не более 1,5 минут, т.к. при бланшировании более 1,5 минут может произойти полная денатурация белка, излишне уплотнится мясо кальмара и его сушка приведет к получению жесткого, резиноподобного продукта с низкой потребительской ценностью.

Сушку ведут горячим воздухом, что ускоряет процесс высыхания кальмара. Происходящая при этом дальнейшая денатурация белка идет постепенно от наружных поверхностей внутрь кальмара. Это не приводит к резкому изменению структуры кальмара, т.к. не происходит спекания поверхностного слоя, что позволяет эффективно удалять влагу внутри кальмара.

Кальмар удобнее сушить тушками, т.к. целые тушки сохнут равномернее и не требуется многократной ручной проверки степени высыхания.

В процессе сушки удаляется в основном только свободная влага, при этом удаление влаги из внутренних слоев кальмара происходит постепенно и защитный слой напитывается растворенными в кальмаре пищевыми добавками и белковыми соединениями, которые задерживаются на кристаллической решетке защитного слоя, что позволяет максимально сохранить биологическую и пищевую ценность кальмара.

Сушку проводят до содержания влаги (25-30%) ниже стандартной влажности для сушено-вяленого кальмара.

Для устранения жесткости, хрупкости и ломкости после сушки кальмар сразу же помещают в аппарат в зону низкотемпературного водяного пара при постоянной циркуляции воздуха, в результате чего кальмар, высушенный до содержания влаги 25-30%, увлажняется до содержания влаги стандартной для сушено-вяленого кальмара (30-40%), приобретя при этом мягкую, нежную, но упругую консистенцию. Готовый продукт при сгибании не крошится, что снижает количество отходов и увеличивает выход готовой продукции на 10-15%.

Нарезка кальмара проводится после увлажнения, поскольку увлажненный после сушки кальмар легко нарезается и не крошится.

Внесение специй и вкусовых добавок придает готовому продукту пикантный солоновато-сладковатый и островатый вкус с ароматом специй.

Способ осуществляется следующим образом.

Кальмар разделывают на филе, снимают пленку, промывают, бланшируют в кипящей воде не более 1,5 мин и охлаждают. Затем проводят сушку кальмара горячим воздухом. Полученный, слегка пересушенный кальмар увлажняют в холодильном аппарате в зоне низкотемпературного водяного пара при постоянной циркуляции воздуха. После чего кальмар нарезают и при необходимости добавляют или вкусовые добавки и/или специи (перец черный, перец душистый, красный перец, паприка, мускатный орех, гвоздика, лавровый лист и др.).

Готовый продукт содержит (в процентах): воды 30-40, белка 67-71, жира 0,8-1,6 и золы 3,9-6,4, в том числе соли не более 5.

Пример 1. Кальмар разделывают на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, снимают механическим способом пленку, промывают в холодной проточной воде, смывая остатки внутренней слизи, крови и песка. Затем кальмар бланшируют в кипящей воде 1,5 минуты, после чего охлаждают и солят посольной смесью, состоящей из соли, сахара и глутамината натрия. После посола для предотвращения прилипания кальмара к металлическим сеткам к нему добавляют немного растительного масла и тщательно перемешивают.

Далее кальмар раскладывают на металлические сетки и сушат при температуре 60°С до содержания в нем влаги 28%. Затем полученный слегка пересушенный кальмар, не снимая с сеток, сразу же помещают в холодильный аппарат и увлажняют низкотемпературным водяным паром при постоянном движении воздуха до содержания в нем влаги 35%, после чего кальмар снимают с сеток и нарезают.

Готовый продукт содержит (в процентах): воды 35, белка 69, жира 1,2 и золы 5,1, в том числе соли 4, при сгибании не ломается, имеет мягкую, эластичную консистенцию, золотистый цвет, слабосоленый вкус и запах сушено-вяленого кальмара.

Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, но сушат кальмар при температуре 65°С до содержания в нем влаги 25%, а увлажняют до содержания влаги 30%.

После нарезания в кальмар добавляют перец красный, паприку и гвоздику.

Готовый продукт содержит (в процентах): воды 30, белка 67, жира 0,8 и золы 3,9, в том числе соли 3, имеет мягкую, упругую консистенцию, золотисто-розоватый цвет, приятный слабосоленый, островатый вкус и запах сушеного кальмара, с ароматом гвоздики.

Пример 3.

Выполняют аналогично примеру 1, но кальмар сушат при температуре 50°С до содержания в нем влаги 30%, а увлажняют в холодильном аппарате до содержания влаги 40%. После нарезания в продукт добавляют перец черный, перец душистый и мускатный орех.

Готовый продукт содержит (в процентах): воды 40, белка 71, жира 1,6 и золы 6,4, в том числе соли 5, имеет мягкую, нежную, но упругую консистенцию, золотистый цвет, слабосоленый, островатый вкус и запах вяленого кальмара с ароматом мускатного ореха.

Пример 4.

Выполняют аналогично примеру 3, но после нарезания к кальмару добавляют вкусовые добавки.

Готовый продукт содержит (в процентах): воды 40, белка 71, жира 1,6 и золы 6,4, в том числе соли 5, имеет сочную, мягкую, но упругую консистенцию, золотистый цвет, пикантный солоновато-сладковатый вкус и запах вяленого кальмара.

Применение заявленного способа приготовления сушено-вяленого кальмара позволяет получить высококачественный готовый продукт с мягкой, упругой консистенцией и отличными органолептическими показателями, что дает основание прогнозировать его высокий потребительский спрос.