КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО "ЖЕМЧУЖНЫЙ"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного потребления, причем, как свидетельствует статистика, Россия занимает ведущее место в мире по среднедушевому потреблению этих продуктов. Вполне очевидно, что расширение ассортимента хлебобулочных продуктов, в том числе функционального назначения - задача важная и необходимая.

Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки 1-го сорта, кг:

[Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С.19].

Недостатками указанного состава является низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса приготовления теста (2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным) и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).

Известны композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий функционального назначения, содержащие муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов облепихи, порошок из высушенных плодов облепихи, воду, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 45% [RU 2316964 C2, 27.09.2007] или пектиновый экстракт из плодов шиповника, порошок из высушенных плодов шиповника [RU 2316965 C1, 20.02.2008] или пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза, водный настой листьев душицы обыкновенной [RU 2333648 C1, 20.09.2008].

Задача изобретения - расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.

Поставленная задача решена новой композицией для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащего муку пшеничную хлебопекарную высшего или 1 сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, биологически активную добавку (БАД) к пище «Моллюскам» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0) при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

БАД к пище «Моллюскам» общеукрепляющего действия разработана в ТИНРО-центре и представляет собой ферментативный гидролизат, полученный из гидробионтов, включающий свободные аминокислоты, общая сумма которых составляет 60,0-87,7% [RU 2171066 C1, 27.07.2001]. БАД «Моллюскам» разрешена к применению в качестве источника аминокислот и минералов [свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.3.У.4071.10.04 от 08.10.04.].

Подготовку сырья к производству осуществляют согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989. - 493 с.]. Тесто готовят из муки высшего или 1 сорта безопарным способом. Все сыпучие компоненты: дрожжи в количестве 1 кг, сахар - 0,5 кг, соль - 1,5 кг, а также БАД «Моллюскам» в количестве 1,0-2,5 кг (в расчете на 100 кг муки) засыпают в дежу и перемешивают в течение 1 мин в сухом состоянии для равномерного распределения компонентов. Затем заливают воду питьевую (воду для замеса берут с температурой 28-32°C, обеспечивающей температуру теста 30°C) и производят замес теста на двух скоростях: 8 мин (120 об/мин) и 2 мин (175 об/мин).

Полученное тесто ставят на брожение в течение 70-80 мин с промежуточной обминкой через 35-45 мин. Затем тесто делят на тестоделителях на куски массой 450-600 г, тестовые заготовки расстаивают в расстойных шкафах при температуре 33-36°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 50-60 мин. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200°C в течение 25-35 мин.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в улучшении органолептических показателей (развитая, равномерная, тонкостенная пористость мякиша хлеба, поверхность корки гладкая, выпуклая); физических показателей (увеличение удельного объема, высоты и формоустойчивости хлебобулочных изделий). У готового продукта повышается пищевая ценность за счет увеличения содержания свободных аминокислот и минералов.

Продолжительность хранения хлебобулочных изделий увеличивается до 48 час.

В работе были использованы следующие общепринятые и стандартные методы исследования:

- метод определения выхода сырой клейковины по ГОСТ 27839-88;

- метод определения качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевя промышленность, 1982. - 231 с.];

- метод определения прямого счета числа дрожжевых клеток в 1 г теста [Мудрецова-Висс К.А., Колесник С.А., Гринюк Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. - М.: Изд-во «Экономика», 1975. - 151 с.];

- метод определения подъемной силы дрожжей по ГОСТ 171-69.

Качество хлеба также определяли по стандартным методикам:

- метод определения органолептических показателей по ГОСТ 5667-65;

- метод определения формоустойчивости по ГОСТ 27669-88;

- метод определения пористости по ГОСТ 5669-96;

- метод определения кислотности по ГОСТ 5670-96;

- метод определения влажности по ГОСТ 21094-75;

- метод определения удельного объема готового изделия по ГОСТ 27669-88;

- органолептическая оценка качества хлеба [Оценка качества зерна: Справочник / Сост. И.И.Василенко, В.И.Комаров. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.].

Внесение в тесто различных добавок предполагает их влияние на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество хлеба, является биологическая активность дрожжей.

Обнаружено, что присутствие в композиции для приготовления теста БАД «Моллюскам» приводит к ускорению процесса брожения и, как следствие, к ускорению процесса приготовления теста (120-140 мин безопарным способом).

Известно, что для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима питательная среда, содержащая азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро- и микроэлементы. Источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и простые декстрины. Заявителем исследовано влияние БАД «Моллюскам» на процесс брожения по накоплению дрожжевых клеток в тесте и скорости его поднятия (подъемной силе дрожжей). Результаты представлены в таблице 1.

При определении прямого подсчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста установлено, что при внесении БАД «Моллюскам» в заявляемых дозировках (1,0-2,5% к массе муки) количество дрожжевых клеток увеличивается соответственно на 9,1-40% по сравнению с контрольным образцом. Через 20 минут в контроле количество дрожжевых клеток составило 2,4*10⁹, а при внесении БАД - в количестве 2,0%-3,2*10⁹. В конце брожения (через 3 ч) количество дрожжевых клеток в контроле составило 5,28*10⁹, а при внесении БАД «Моллюскам» - в количестве 2,5%-6,08*10⁹.

Для установления факта влияния БАД «Моллюскам» на процесс газообразования определяли подъемную силу дрожжей. Для наглядности был введен показатель скорости подъема теста (мм/мин).

На фиг.1 представлена скорость подъема теста с различными дозировками БАД «Моллюскам».

Диаграмма на фиг.1 свидетельствует о том, что внесение БАД положительно влияет на скорость подъема теста. Самая большая скорость подъема теста была отмечена в тесте с добавлением БАД «Моллюскам» в количестве 1,5-2,0%, что соответственно составило 1,6 мм/мин.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки во многом зависят от ее клейковины. Для изучения вопроса о влиянии БАД «Моллюскам» на хлебопекарные свойства пшеничной муки проводили анализ количества и качества клейковины. Вносили БАД «Моллюскам» в количестве 1,0; 1,5; 2,0; 2,5% от массы пшеничной муки соответственно. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные без добавления данной БАД. Количество и качество сырой клейковины определяли стандартным методом. Выход сырой клейковины пшеничной муки в зависимости от дозировки вносимой БАД представлены в таблице 2.

Из данных таблицы 2 видно, что с увеличением дозировки данных БАД количество сырой клейковины увеличивается прямо пропорционально, а следовательно, повышается количество глиадина и глютенина (белки пшеничной муки). Параллельно с выходом сырой клейковины устанавливали ее качество. Для выяснения влияния данной БАД на клейковину муки определяли ее свойства по растяжимости и эластичности. Результаты изучения влияния БАД «Моллюскам» на упругость и растяжимость клейковины представлены в таблице 3.

Показано, что при внесении БАД «Моллюскам» в количестве 1,0-2,5% к массе муки отмечается изменение в растяжимости и упругости клейковины по сравнению с контролем. При добавлении данной БАД отмечено, что с увеличением количества добавки происходит незначительное уплотнение клейковины, в результате чего эту добавку можно рекомендовать не только для повышения пищевой ценности, но и для муки «слабой» по «силе» с целью ее укрепления.

Полученные результаты эксперимента послужили основанием для дальнейших исследований - влияния БАД «Моллюскам» на качество пшеничного хлеба. В условиях производства Инновационно-технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета были выработаны опытные образцы хлеба пшеничного «Жемчужный» с добавлением БАД «Моллюскам» массой 0,65 кг:

- 1-й образец - с добавлением БАД «Моллюскам» в количестве 1,0%;

- 2-й образец - с добавлением БАД «Моллюскам» в количестве 1,5%;

- 3-й образец - с добавлением БАД «Моллюскам» в количестве 2,0%;

- 4-й образец - с добавлением БАД «Моллюскам» в количестве 2,5%.

Пример 1. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Пример 2. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Пример 3. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Пример 4. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Оценку качества выпеченных изделий проводили после их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба. Установлено, что контрольный образец хлеба имел правильную форму, но неровную поверхность, пониженный объем; вкус и запах, свойственные данному виду хлеба.

Исследования показали, что заявляемая композиция для приготовления теста оказали положительное влияние на качество пшеничного хлеба, поверхность опытных образцов была гладкой, вкус и аромат хлеба по сравнению с контролем не изменился. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем. Хлеб с содержанием 1,0; 1,5; 2,0; 2,5% БАД «Моллюскам» был оценен на 19,04, 19,24, 19,36 баллов и получил категорию качества «отлично», в то время как контрольный образец оценен на 17,16 баллов, что соответствует категории качества «хорошо». Органолептические показатели качества пшеничных хлебов представлены в таблице 4. Физико-химические показатели качества пшеничных хлебов представлены в таблице 5.

При определении физико-химических показателей было установлено, что наибольшее увеличение формоустойчивости отмечено при добавлении БАД «Моллюскам» в количестве 2,0-2,5% от массы муки в сравнении с контролем; наибольшее увеличение удельного объема отмечено при добавлении БАД «Моллюскам» в количестве 1,5-2,5% от массы муки в сравнении с контролем; наибольшее увеличение пористости отмечено при добавлении БАД «Моллюскам» в количестве 1,5-2,5% от массы муки в сравнении с контролем. В таблице 6 представлены химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба «Жемчужный».