СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА И СПОСОБ ФЕРМЕНТАЦИИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА

Изобретения относятся к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков брожения, а именно кваса.

Известен способ производства кваса RU 2161484, «Способ производства кваса», МПК C12G 3/02, опубл. 27.01.2001, в соответствии с которым готовят квасное сусло путем разведения концентрата квасного сусла водой, нагретой до температуры 20-30°С, смешивания сусла с сахарным сиропом, лимонной кислотой, его кипятят при температуре 100°С в течение 20-40 минут, резко охлаждают до температуры 28-30°С, при этом содержание сухих веществ в готовом квасном сусле должно соответствовать 5,0-5,3 мас.%, далее предварительно подрабатывают прессованные хлебопекарные дрожжи, вводят их в подготовленное сусло в виде разводки путем их смешивания с питьевой водой в соотношении 2:1, добавляют молочную кислоту, настой заманихи и аскорбиновую кислоту, осуществляют перемешивание сусла очищенным и обеспложенным воздухом, сбраживают сусло в чанах, купажируют с подслащивающим веществом, поваренной солью, охлаждают, фильтруют и осуществляют розлив в потребительскую тару.

Недостатком вышеописанного способа производства кваса являются низкие вкусовые качества кваса вследствие отсутствия в квасе молочнокислых бактерий или продуктов их жизнедеятельности, низкая стойкость кваса, обусловленная возможностью продолжения процесса спиртового брожения при хранении кваса, его реализации и потреблении.

Наиболее близким аналогом изобретения является способ производства кваса, включающий приготовление квасного сусла путем разбавления водой концентрата квасного сусла, приготовление комбинированной закваски - хлебопекарных прессованных дрожжей в виде разводки подмоложенных дрожжей и разводки чистой культуры молочнокислых бактерий штамма L.delbruckii-76, сбраживание квасного сусла указанной комбинированной закваской, охлаждение сусла, снятие молодого кваса с образовавшегося осадка и его купажирование с сахарным сиропом (см. RU 2269569 «Способ производства кваса», МПК C12G 3/02, A23L 2/00, опубл. 10.02.06).

Вышеописанный способ использует комбинированную закваску с использованием молочнокислых бактерий, что улучшает органолептические свойства кваса, в частности его вкусу сообщается яблочный оттенок. Недостатком указанного способа является низкая стойкость кваса, ограниченная двумя сутками и обусловленная продолжающимися процессами брожения за счет наличия в самом квасе жизнеспособных молочнокислых бактерий.

Задачей изобретения является повышение стойкости кваса путем ограничения процесса брожения, снижения вероятности инфицирования продукта на стадии подготовки сусла, а также улучшение вкусовых качеств кваса.

Задача решается в способе производства кваса, включающем приготовление квасного сусла путем разбавления водой концентрата квасного сусла, приготовление закваски в виде разводки подработанных дрожжей, например хлебопекарных прессованных или сухих, ферментацию сырья с использованием молочнокислых бактерий, охлаждение сброженного сусла, при необходимости отделение молодого кваса от образовавшегося дрожжевого осадка, добавление сахаросодержащего продукта в процессе приготовления квасного сусла, сбраживание квасного сусла дрожжевой закваской, в котором в отличие от прототипа в качестве сырья для ферментации используют обезжиренную осветленную молочную сыворотку, ферментацию проводят любыми термофильными (любыми лиофильно высушенными) молочнокислыми бактериями. При этом сахаросодержащий продукт - сахарный сироп или сахар - вводят в сусло до его сбраживания, т.е. до введения разводки подработанных дрожжей. Ферментированную молочную сыворотку в соответствии с настоящим изобретением вводят в сусло при перемешивании. При этом закладку указанного экстрактсодержащего сырья производят при условии оптимального содержания сухих веществ в охлажденном квасном сусле перед брожением 3,9-4,6 мас.% и кислотности сусла 0,2-0,6 см³ гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³. При необходимости доведения кислотности сусла до указанной величины в сусло добавляют лимонную кислоту при выполнении вышеназванных условий. После приготовления квасного сусла его нагревают до температуры 95-100°С в течение 20-50 минут, т.е. либо пастеризуют при температуре 95-98°С в течение 40-50 минут, либо кипятят в течение 20-40 минут. Подработку дрожжей, прессованных или сухих, проводят в соответствии с Инструкцией санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства ИК 10-04-06-140-87. Количество вносимых подработанных дрожжей вносят из расчета 0,5-0,6 г абсолютно сухого веса биомассы дрожжей на литр сусла. После подработки дрожжей их вводят в подготовленное сусло при температуре брожения дрожжей, например, 28-30°С непосредственно перед брожением в бродильном чане или в герметично укупоренной потребительской таре из термостойких и баростойких материалов в термостатируемой камере при температуре брожения. Одновременно с внесением дрожжевой разводки в сусло могут быть внесены подвергнутые пастеризации плодоовощные добавки (изюм, клюква, брусника, вытяжка тертого хрена и др.) и пищевкусовые добавки (подслащивающее вещество синтетическое и/или натуральное (например, Сладис, Мегасвит 350, Стевиазит), ароматизаторы синтетические, натуральные, идентичные натуральным или их смеси в различном сочетании).

На основе описанной выше технологии получения кваса могут быть получены разные виды квасов:

- нефильтрованный и непастеризованный квас приготавливается из молодого кваса путем его охлаждения до 4-6°С перед отправкой на реализацию;

- нефильтрованный и пастеризованный квас, который приготавливается из нефильтрованного и непастеризованного кваса путем пастеризации молодого кваса в туннельном пастеризаторе при такой температуре и длительности процесса пастеризации, которая бы обеспечивала нормируемый уровень содержания живых микроорганизмов в готовом пастеризованном квасе, а именно: не более 10 колонеобразующих единиц (КОЕ) в 100 см³ кваса, например, при температуре 68-75°С в течение 15-40 минут, с последующим охлаждением до 20-25°С в соответствии с нормами производства перед отправкой его на реализацию;

- осветленный и непастеризованный квас приготавливается из молодого кваса, который осветляется путем выдержки его в бродильном чане или в герметично укупоренной таре крышкой вниз при температуре 4-6°С до образования дрожжевого осадка, который затем удаляют из нижней части чана или из пригорлово-крышечного пространства герметично укупоренной тары через прокладку пластиковой крышки с помощью игольчатого зонда путем прокалывания (перфорации) при обеспечении восстановления целостности прокладки после изъятия зонда;

- осветленный и пастеризованный квас, который получается из осветленного и непастеризованного кваса путем его пастеризации. Процесс пастеризации и условия реализации осветленного и пастеризованного кваса проводятся в вышеуказанном режиме пастеризации и реализации нефильтрованного пастеризованного кваса.

Таким образом, отличием предложенной технологии кваса от наиболее близкого аналога является:

- использование в качестве вкусовой добавки прокипяченной ферментированной молочной сыворотки с продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий для обеспечения высоких вкусовых качеств кваса и для использования отходов молочного производства, проблема утилизации которых стоит достаточно остро;

- введение сахаросодержащего продукта в сусло, а не в квас, для повышения стойкости кваса путем обеспечения контроля параметров сусла, обеспечение ограничения процесса брожения до необходимой степени;

- введение плодоовощных и других пищевкусовых добавок в квасное сусло до брожения для повышения стойкости кваса.

Все признаки нового способа производства кваса позволят улучшить вкусовые качества кваса, обеспечить контролируемое брожение в период производства и уменьшить вероятность его брожения при реализации и потреблении, повысить его стойкость. Все технологические операции производства можно реализовать с использованием известного оборудования: бродильных емкостей, пастеризаторов, устройств розлива, насосов, дозаторов и пр., описанного, например, в книге П.М.Мальцева ″Технология бродильных производств″, М., Пищевая промышленность, 1980.

Продукты, полученные по описанному выше способу, характеризуются следующими показателями:

Внешний вид нефильтрованного кваса - непрозрачная жидкость; допускается наличие органоминеральной и дрожжевой взвеси и осадка;

Внешний вид осветленного кваса - прозрачная или почти прозрачная жидкость; допускается наличие небольшого количества осадка;

Структура - допускается на поверхности и в толще кваса наличие пищевкусовых наполнителей (изюма, клюквы, брусники, тертого хрена и т.п.);

Цвет - от слабо-коричневого до темно-коричневого;

Аромат и вкус - чистого ржаного хлеба или ржаного хлеба с тонким ароматом соответствующих пищевкусовых наполнителей и/или ароматизаторов, с медовым оттенком;

Известен способ молочнокислой ферментации исходного сырья при производстве кваса (см. RU 2269569, «Способ производства кваса», МПК C12G 3/02, A23L 2/00, опубл. 10.02.06), который может быть принят за наиболее близкий аналог предлагаемого способа ферментации.

Для приготовления молочнокислой закваски в соответствии с RU 2269569 производят размножение чистой культуры молочнокислых бактерий штамма L.delbruckii-76, включающего заквашивание осахаренной заварки из смеси пшеничной хлебопекарной муки второго сорта и воды до конечной кислотности 16-20 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ заварки. Указанный способ не обеспечивает высокую стойкость кваса при его хранении, потреблении, реализации за счет продолжающегося молочнокислого и дрожжевого брожения, ухудшающего вкус кваса.

Задачей является повышение стойкости кваса путем ограничения процессов молочнокислого и дрожжевого брожения кваса в процессе его производства, хранения и потребления, а также использование трудно реализуемых отходов молочной промышленности - молочной (творожной) сыворотки, улучшение вкусовых свойств кваса.

Задача решается в способе ферментации исходного сырья, включающем введение молочнокислых бактерий (лиофильно высушенных молочнокислых бактерий) в сырье, его молочнокислое брожение (сквашивание) до необходимого уровня кислотности, отличием которого от известного способа является использование в качестве сырья обезжиренной творожной сыворотки, которую осветляют хлоркальциевым методом, а именно: сыворотку нагревают до 65-70°С в присутствии хлористого кальция из расчета 0,2-0,3 г CaCl₂/л сыворотки и выдерживают при этой температуре 20-30 мин, или осветляют иным известным в молочной промышленности способом с последующим отделением образовавшихся сывороточных белков от сыворотки, в качестве молочнокислых бактерий используют термофильные молочнокислые бактерии.

Отделение сывороточных белков от сыворотки производят одним из известных способов фильтрования, например методом фильтрования с использованием лавсанового фильтра. Далее сыворотку нагревают до кипения и кипятят не менее 20 минут. Ферментацию творожной сыворотки производят при оптимальной температуре молочнокислого брожения (сквашивания) используемых ферментов, например, при температуре 42-43°С, до величины кислотности 15-25 см³ гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. Указанная кислотность определяется необходимой конечной кислотностью сусла 0,2-0,6 см³ гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. Описанный выше способ ферментации утилизирует молочную творожную сыворотку, значительно ограничивает последующие процессы как молочнокислого, так и дрожжевого брожения, и продукт ферментации молочной сыворотки используется как качественный вкусовой компонент кваса.