ПОРОШКООБРАЗНЫЙ КОНЦЕНТРАТ БУЛЬОНА

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к порошкообразному концентрату бульона, в частности к порошкообразному концентрату бульона в виде дискретных частиц, в гранулированной форме или в агломерированной форме, и к способу производства порошкообразного концентрата бульона.

Уровень техники

Традиционный способ производства порошкообразного концентрата бульона в виде дискретных частиц предусматривает смешивание порошкообразных компонентов бульона с небольшим количеством масла и/или жира.

Традиционный способ производства гранулированного порошкообразного концентрата бульона предусматривает смешивание порошкообразных компонентов бульона с небольшим количеством масла и/или жира и уплотнение (сжатие) смеси с образованием гранул.

Традиционный способ производства агломерированного порошкообразного концентрата бульона предусматривает смешивание порошкообразных компонентов бульона с небольшим количеством масла и/или жира и агломерацию полученных отдельных частиц с образованием агломератов.

В настоящее время в сфере питания населения отмечается тенденция к отказу или, по меньшей мере, к сокращению потребления жиров, обогащенных транс-изомерами жирных кислот и насыщенными жирными кислотами, и к потреблению преимущественно полезных для здоровья масел, богатых по содержанию мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами, такими как подсолнечное масло, сафлоровое масло, масло канолы (двухнулевых сортов рапса) и/или оливковое масло.

Сущность изобретения

Первой целью настоящего изобретения является сыпучий порошкообразный концентрат бульона, который содержит только или преимущественно масло, в частности полезное для здоровья масло, богатое по содержанию мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами, и который не содержит или содержит очень мало жира, помимо других нежировых традиционных ингредиентов бульона.

Второй целью настоящего изобретения является порошкообразный концентрат бульона, после восстановления (регидратации) которого горячей водой не происходит отверждение жира или оно происходит только в очень малой степени по мере остывания восстановленного продукта.

Третьей целью настоящего изобретения является порошкообразный концентрат бульона, который обладает улучшенной растворимостью в холодной воде.

Четвертой целью настоящего изобретения является способ производства указанного порошкообразного концентрата бульона.

В настоящее время установлено, что первые три цели настоящего изобретения могут быть достигнуты путем создания порошкообразного концентрата бульона, который содержит, в мас.% от общей массы порошка, от 1% до 20% масла и, возможно, жира до 95%, предпочтительно от 4% до 95% молотого наполнителя и до 95% немолотого наполнителя и в мас.% от общей массы масла и жира до 80% или даже до 70%, предпочтительно до 60% или даже до 50%, более предпочтительно до 40% или даже до 30%, наиболее предпочтительно до 20% или даже до 10%, либо, что более всего предпочтительно, только до 5% или даже только до 1% жира, а также (не обязательно) специи, ароматизаторы и/или растительные экстракты.

Четвертая цель настоящего изобретения может быть достигнута с помощью способа производства порошкообразного концентрата бульона, который предусматривает предварительное составление смеси из сухих порошкообразных ингредиентов, содержащей, в мас.% от общей массы порошка, до 95%, предпочтительно от 4% до 95% молотого наполнителя, до 95% немолотого наполнителя и (не обязательно) специи, ароматизаторы и/или растительные экстракты, и распыление эмульсии, содержащей в мас.% от общей массы порошка, от 1% до 20% масла и, возможно, жира и до 10%, предпочтительно до 8%, более предпочтительно до 4% воды, на сухую предварительно составленную смесь с последующим перемешиванием, и согласно которому, в мас.% от общей массы масла и жира, до 80% или даже до 70%, предпочтительно до 60% или даже до 50%, более предпочтительно до 40% или даже до 30%, наиболее предпочтительно до 20% или даже до 10%, либо, что более всего предпочтительно, только до 5% или даже только до 1% жира добавляется к сухой предварительно составленной смеси и/или к эмульсии.

Раскрытие изобретения

В описании настоящего изобретения под термином "бульон" следует понимать бульон и/или заправка из пряностей.

Выражение "порошкообразный концентрат бульона в форме дискретных частиц" означает частицы порошкообразного концентрата бульона, полученные непосредственно путем смешивания сухой предварительно составленной смеси с маслом.

Выражение "порошкообразный концентрат бульона в гранулированной форме" означает гранулированный порошкообразный концентрат бульона, полученный путем гранулирования порошкообразного бульона в виде дискретных частиц.

Выражение "порошкообразный концентрат бульона в агломерированной форме" означает агломерированный порошкообразный концентрат бульона, полученный путем агломерации порошкообразного концентрата бульона в виде дискретных частиц.

Термин "масло" означает масло или смесь масел, которые являются жидкими при комнатной температуре и которые, в частности, имеют содержание твердого жира (СТЖ) менее 5% при 20°С.

Выражение "молотый наполнитель" означает порошкообразный наполнитель, который был измельчен до особо тонкого гранулометрического состава или который имеет особо тонкий гранулометрический состав.

Выражение "немолотый наполнитель" означает порошкообразный наполнитель, который не был измельчен до особо тонкого гранулометрического состава или который не имеет особо тонкий гранулометрический состав.

В настоящее время установлено, что на практике можно достигнуть вкрапления в частицы порошкообразного концентрата бульона до 20% масла без добавления или с добавлением очень небольшого количества твердого жира при условии, что частицы содержат также и молотый наполнитель.

То есть практически возможно получить порошкообразный концентрат бульона, который содержит только или преимущественно масло, главным образом, полезное для здоровья масло, богатое по содержанию мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами, и который не содержит или содержит очень мало жира помимо традиционных нежировых компонентов бульона.

Настоящее изобретение касается также способа повышения питательной ценности порошкообразного концентрата бульона путем, по меньшей мере, частичной замены в порошкообразном концентрате бульона жиров, содержащих транс-изомеры жирных кислот и/или насыщенные жирные кислоты, маслами, богатыми по содержанию мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами.

Более того, настоящее изобретение касается также способа сокращения потребления транс-изомеров жирных кислот и/или насыщенных жирных кислот путем предоставления пищевого продукта, приготовляемого из порошкообразного концентрата бульона, в котором жиры, содержащие транс-изомеры жирных кислот и/или насыщенные жирные кислоты, заменены, по меньшей мере, частично маслами, богатыми по содержанию мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами.

В дополнение к этому после восстановления такого порошкообразного концентрата бульона горячей водой не происходит отверждения жира или оно происходит, но только в очень малой степени, по мере остывания восстановленного продукта; указанный порошкообразный концентрат бульона обладает также улучшенной растворимостью в холодной воде.

В порошкообразном концентрате бульона согласно изобретению в качестве масла можно использовать любое пригодное для данной цели пищевое масло, например птичий жир, нефракционированное пальмовое масло или пальмовый олеин, однако предпочтительнее использовать полезное для здоровья масло, такое как подсолнечное масло, оливковое масло, кукурузное масло и/или масло канолы.

В качестве жира можно использовать, например, пальмовый жир или пальмовый стеарин.

В качестве молотого наполнителя можно использовать молотый кристаллический ингредиент, например соль (хлорид натрия), глутамат и/или сахар (сахарозу).

В частности, для концентрата бульона в виде дискретных частиц можно использовать также мелкоизмельченный порошок пористого ингредиента, например мальтодекстрин, крахмал и/или муку, которые адсорбируют масло.

Молотый кристаллический ингредиент может быть измельчен до мелких частиц, средний диаметр которых составляет от 5 до 80 мкм.

Средний диаметр определяется как 50% предел (D50) в распределении частиц по размеру, при котором 50 об.% частиц имеет диаметр меньше 50% предела и 50 об.% частиц имеет диаметр больше 50% предела.

Предпочтительно, чтобы эти тонкие частицы имели также промежуток от 2,0 до 5,0.

Промежуток определяется как частное от деления разности в распределении частиц по размеру между 10% пределом (D10) и 90% пределом (D90) на средний диаметр частиц (D50), при этом 10 об.% частиц имеет диаметр меньше 10% предела, а 10 об.% частиц имеет диаметр больше 90% предела.

В качестве так называемого немолотого наполнителя можно использовать порошкообразный кристаллический ингредиент, например соль, глутамат и/или сахар, который не был измельчен до особо тонкого гранулометрического состава, но который содержит частицы средним диаметром от 100 до 600 мкм, предпочтительно от 200 до 600 мкм и более предпочтительно от 300 до 500 мкм.

К гранулированному порошкообразному концентрату бульона можно добавлять (не обязательно) сушеные овощи и/или листовые пряности.

Как указывалось выше, способ производства порошкообразного концентрата бульона согласно настоящему изобретению предусматривает предварительное приготовление сухой смеси из порошкообразных ингредиентов, содержащей в мас.% от общей массы порошка до 95%, предпочтительно от 4% до 95% молотого наполнителя, до 95% немолотого наполнителя и (не обязательно) специи, ароматизаторы и/или растительные экстракты, и распыление эмульсии, содержащей в мас.% от общей массы порошка от 1% до 20% масла и, возможно, жира и до 10%, предпочтительно до 8%, более предпочтительно до 4% воды, на сухую предварительно составленную смесь с последующим перемешиванием, и согласно которому, в % масс. от общей массы масла и жира, до 80% или даже до 70%, предпочтительно до 60% или даже до 50%, более предпочтительно до 40% или даже до 30%, наиболее предпочтительно до 20% или даже до 10%, либо, что более всего предпочтительно, только до 5% или даже только до 1% жира добавляется к сухой предварительно составленной смеси и/или к эмульсии.

Приготовление сухой предварительной смеси может осуществляться с использованием любого пригодного для данной цели традиционного смесителя для порошков, например, горизонтального смесителя с насаженными на его горизонтальном валу лемешными лопастями или смесителя с ленточным рабочим органом.

Эмульсия может распыляться через любую адекватную разбрызгивающую насадку, например одиночную или сдвоенную форсунку. Смешивание предпочтительно комбинировать с измельчением.

Жир можно добавлять либо в твердом виде к предварительно составленной сухой смеси либо в жидком виде к эмульсии или маслу.

В предпочтительном варианте производства порошкообразного концентрата бульона в гранулированной форме способ согласно настоящему изобретению предусматривает также распыление эмульсии, содержащей в мас.% от общей массы порошка, от 1%до 20% масла и, возможно, жира и от 1% до 10%, предпочтительно от 1% до 8%, более предпочтительно от 1% до 4% воды, на сухую предварительно составленную смесь с последующим перемешиванием, гранулированием и сушкой. Другими словами, в указанном предпочтительном варианте способ включает также стадии гранулирования и сушки после стадии последующего перемешивания.

В другом предпочтительном варианте производства порошкообразного концентрата бульона в гранулированной форме вместо распыления эмульсии, содержащей, в мас.% от общей массы порошка, от 1% до 20% масла и, возможно, жира, и от 1% до 10%, предпочтительно от 1% до 8%, более предпочтительно от 1% до 4% воды, на сухую предварительно составленную смесь с последующим перемешиванием, гранулированием и сушкой настоящий способ предусматривает распыление от 1% до 10%, предпочтительно от 1% до 8%, более предпочтительно от 1 до 4% воды на сухую предварительно составленную смесь с последующим перемешиванием, гранулированием и сушкой, а затем добавление, в частности, путем распыления от 1% до 20% масла и, возможно, жира на полученные гранулы.

Масло и, возможно, жир могут распыляться через любую адекватную форсунку, например одиночную или сдвоенную.

Гранулирование может проводиться в любом адекватном грануляторе, предназначенном для пищевой промышленности, например в грануляторе фирмы Alexanderwerk of Remscheid (Германия).

В предпочтительном варианте производства порошкообразного концентрата бульона в агломерированной форме настоящий способ предусматривает также распыление эмульсии, содержащей, в мас.% от общей массы порошка, от 1% до 20% масла и, возможно, жира и от 1% до 10%, предпочтительно от 1% до 8%, более предпочтительно от 1% до 4% воды на сухую предварительно составленную смесь с последующим перемешиванием, агломерацией и сушкой. Другими словами, в этом предпочтительном варианте настоящий способ включает также стадии агломерации и сушки после стадии последующего перемешивания.

Агломерация может осуществляться в любом адекватном оборудовании, предназначенном для пищевой промышленности, например в агломераторе с псевдоожиженным слоем.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Порошкообразный концентрат бульона и способ его производства согласно настоящему изобретению более подробно раскрываются в нижеприведенном примере, в котором процентное количество указывается в мас.%, если нет ссылки на другую размерность.

Перед примером дается краткое описание метода гранулометрического анализа частиц молотого наполнителя.

Метод 1: гранулометрический анализ

Размер частиц молотого наполнителя анализировали с помощью прибора MASTERSIZER S (фирма Malvern Instruments Ltd., Великобритания) для определения размеров частиц по дифракции лазерного луча в комбинации с полностью автоматизированным пневматическим питателем (дозатором) сухого порошка GMP ultra.

Анализ позволил определить относительное распределение объема частиц по диапазону размеров. По этим результатам были получены совокупные кривые распределения частиц по размерам и следующие параметры распределения частиц по размерам:

D50: 50% предел = среднему диаметру частиц (50 об.% частиц имели диаметр меньше D50 и 50 об.% частиц имели диаметр больше D50).

D10: 10% предел (10 об.% частиц имели диаметр меньше D10).

D90: 90% предел (10 об.% частиц имели диаметр больше D90).

Промежуток: (D90 - D10)/D50.

Пример 1

Приготовляли гранулированный порошкообразный концентрат бульона с пряностями следующего состава:

- 47% молотой соли,

- 33% молотого глутамата натрия,

- 12% оливкового масла,

- 6,5% сухих порошкообразных ароматизаторов и специй,

- 1,0% раствора растительного экстракта, окрашенного в зеленый цвет,

- 0,5% сухих пряностей.

Гранулометрический состав молотой соли был следующим:

D10: 8,79 мкм.

D50: 44,45 мкм,

D90: 142,54 мкм.

Промежуток: 3,0.

Гранулометрический состав молотого глутамата был следующим:

D10: 4,80 мкм,

D50: 27,27 мкм,

D90: 101,69 мкм.

Промежуток: 3,55.

Способ производства включал следующие стадии.

Зеленый раствор растительного экстракта эмульгировали с оливковым маслом в гомогенизаторе высокого давления или в быстровращающемся смесителе.

Эмульсию распыляли на сухую предварительно составленную смесь порошкообразных ингредиентов в смесителе с лемешными лопастями, скомбинированном с измельчителем.

Сухие пряности добавляли в самом конце.

Полученную смесь гранулировали в грануляторе фирмы Alexanderwerk of Remscheid (Германия).

Полученные таким способом гранулы сушили в псевдоожиженном слое.

Готовый гранулированный порошкообразный концентрат бульона с пряностями содержал только оливковое масло, которое является полезным для здоровья маслом, обогащенным мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами, и не содержал жира помимо традиционных нежировых ингредиентов бульона.

После восстановления указанного концентрата горячей водой не отмечалось отверждения жира по мере остывания продукта; указанный концентрат хорошо растворялся и в холодной воде.