СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологиям переработки икры лососевых рыб.

Известен способ консервирования икры лососевых рыб, включающий посол, укладку икры в банки, пастеризацию при температуре 68-70°С в течение 120-145 мин с последующим охлаждением под водой температурой 30-35°С (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 2. М.: Пищевая промышленность, с.164-166).

Известен способ консервирования икры лососевых рыб, включающий посол, укладку икры в банки, пастеризацию при 60-75°С с трехкратным прогреванием в течение от 0,30-3 ч (см. И.И. Лапшин. Влияние пастеризации на удлинение сроков хранения кетовой икры. Автореферат диссертации. Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова. М., 1953).

Наиболее близким аналогом является способ консервирования икры лососевых рыб, включающий посол пробитой икры, смешивание с растительным маслом и глицерином, укупоривание в банки, выдерживание при температуре от минус 4°С до минус 6°С в течение 100-130 дней и пастеризацию при температуре 80-82°С (см. патент РФ 1490732, 1986, А 23 L 1/328).

Данный способ позволяет получить продукт с требуемыми микробиологическими характеристиками. Однако получается более вязкая икра, цвет более темный, ослаблена оболочка зерна.

Технической задачей заявленного изобретения является стабилизация цвета икры, снижение активности автолитических процессов, происходящих в икре при хранении, и увеличение тем самым срока хранения икры с высокими вкусовыми и органолептическими свойствами, снижение энергетических затрат и себестоимости продукта.

Поставленная задача достигается тем, что способ консервирования икры лососевых рыб включает посол пробитой икры, смешивание с растительным маслом и глицерином, укупоривание в банки, выдерживание и пастеризацию, при этом пастеризацию проводят путем постепенного нагревания окружающего агента и банок с икрой до температуры 57-58°С и прогреванием при данной температуре в течение 90-95 мин, с последующим выдерживанием до температуры окружающего агента 20-26°С.

Кроме того, банки с икрой выдерживают перед пастеризацией при температуре минус 2 до минус 5°С в течение 30-120 дней.

Способ консервирования икры лососевых рыб позволяет без использования антисептиков-консервантов осуществлять производство готовой икорной продукции со сроком годности 10 мес. при температуре минус 2 - минус 4°С.

Для оптимизации процесса консервирования икры лососевых рыб было установлено, что пастеризацию икры следует проводить при температуре 57-58°С окружающего агента (воды) и прогревать при данной температуре в течение 90-95 мин. Температурный и временной режимы (57-58°С, 90-95 мин) способствуют прежде всего стабилизации цвета икры, то есть цвет икры напрямую зависит от температурного и временного режимов пастеризации. После пастеризации показатель цветности икры лососевых рыб увеличивается (икра светлеет) в случае пастеризации при температуре 60°С и продолжительности меньше 90 мин, а при повышении температуры свыше 60°С (65°С) показатель цветности уменьшается, что соответствует потемнению икры. В заявляемом режиме (57-58°С, 90-95 мин) происходит стабилизация цвета икры, что соответствует нормативным документам и ГОСТам - “икра имеет цвет, свойственный данному виду”. При этом следует отметить, что, например, икра осетровых рыб темнеет независимо от режимов стерилизации. Кроме того, в известных способах пастеризацию проводили путем закладывания банок с икрой в уже прогретый агент (вода) до температуры 68-70°С, то есть проходил резкий скачок температуры. В заявленном способе банки с икрой закладывают в воду с температурой окружающей среды, разница в температурах агента и банок практически не существует. Затем вода вместе с банками постепенно, например, в течение 15-20 мин нагревается до температуры 57-58°С, с последующим прогреванием при данной температуре в течение 90-95 мин. Такой режим нами был установлен как благоприятный для получения готового продукта с заданными показателями. Вместе с тем, выбранный режим способствует подавлению активности протеолитических ферментов, вызывает гибель вегетативной микрофлоры и в значительной степени снижает активность автолитических процессов, происходящих в икре при хранении. По окончании пастеризации банки не удаляют из воды, происходит постепенное остывание до температуры 20-26°С. Такой режим благоприятен для протекания процессов в структуре икры (сохранение цвета, структуры оболочки и т.д.) Для получения икорного продукта с заданными свойствами и органолептическими показателями, отвечающими требованиям нормативной документации, температура окружающего агента ниже 57°С недостаточна, процесс пастеризации в этом случае потребует увеличения длительности прогревания. Увеличение времени свыше 95 мин экономически не оправдано, а увеличение температуры свыше 58°С при заявленном временном отрезке (90-95 мин) будет способствовать увеличению вязкости икры, потемнению цвета, ослаблению оболочки зерна. Кроме того, приемы и режимы способа не вызывают расщепление в икре белка и жира, значение рН икры остается неизменным. Вероятность обнаружения вегетативных микроорганизмов - не более 1×10 КОЕ в 1 г продукта. Выдерживание банок с икрой перед пастеризацией необходимо для созревания икры, при этом заявленные режимы (температура минус 2 до минус 5°С в течение 30-120 дней) влияют на вкусовые качества. Срок хранения икры, изготовленной по предлагаемому способу, составляет 10 мес.

Способ осуществляется следующим образом. Способ консервирования икры лососевых рыб включает посол пробитой икры до содержания соли в готовом продукте 4-6%. После отделения остатка тузлука икру выкладывают на сортировочный стол порциями массой не более 20 кг и добавляют к ней требуемое количество растительного масла и глицерина, при этом масло предварительно нагрето до 160°С, а затем охлаждено до температуры воздуха. Перед внесением масло смешивают с глицерином. Икру тщательно перемешивают для равномерного распределения масла с глицерином по всей массе. Икру укладывают в герметично закрываемые банки, предварительно обработанные, а затем банки укупоривают и выдерживают. Пастеризацию проводят путем постепенного нагревания окружающего агента и банок с икрой до температуры 57-58°С и прогреванием при данной температуре в течение 90-95 мин, с последующим выдерживанием до температуры окружающего агента 20-26°С. Икру хранят при температуре от 0 до минус 2°С. Выдерживание банок с икрой перед пастеризацией можно осуществлять при температуре от минус 2 до минус 5°С в течение 30-120 дней.

Пример 1. Икру нерки после пробивки направляют на посол. Посол икры проводят в ваннах в прокипяченном и отстоявшемся тузлуке, плотностью 1,2 г/см³, при соотношении тузлука и икры 3:1. Продолжительность посола 10 мин до содержания соли в готовом продукте 4%. После отделения остатка тузлука икру выкладывают на сортировочный стол порциями массой не более 20 кг и добавляют к ней требуемое количество растительного масла и глицерина, при этом масло предварительно нагрето до 160°С, а затем охлаждено до температуры воздуха. Перед внесением масло смешивают с глицерином. Икру тщательно перемешивают для равномерного распределения масла с глицерином по всей массе. Икру укладывают в герметично закрываемые банки, предварительно обработанные, а затем банки укупоривают и выдерживают. Пастеризацию проводят путем постепенного нагревания окружающего агента и банок с икрой до температуры 57°С и прогреванием при данной температуре в течение 93 мин с последующим выдерживанием до температуры окружающего агента 20°С. Икру хранят при температуре 0°С.

Пример 2. Икру горбуши после пробивки направляют на посол. Посол икры проводят в ваннах в прокипяченном и отстоявшемся тузлуке, плотностью 1,2 г/см³, при соотношении тузлука и икры 3:1. Продолжительность посола 10 мин до содержания соли в готовом продукте 5%. После отделения остатка тузлука икру выкладывают на сортировочный стол порциями массой не более 20 кг и добавляют к ней требуемое количество растительного масла и глицерина, при этом масло предварительно нагрето до 160°С, а затем охлаждено до температуры воздуха. Перед внесением масло смешивают с глицерином. Икру тщательно перемешивают для равномерного распределения масла с глицерином по всей массе. Икру укладывают в герметично закрываемые банки, предварительно обработанные, а затем банки укупоривают и выдерживают. Пастеризацию проводят путем постепенного нагревания окружающего агента и банок с икрой до температуры 58°С и прогреванием при данной температуре в течение 90 мин с последующим выдерживанием до температуры окружающего агента 25°С. Икру хранят при температуре минус 2°С.

Пример 3. Икру кеты после пробивки направляют на посол. Посол икры проводят в ваннах в прокипяченном и отстоявшемся тузлуке, плотностью 1,2 г/см³, при соотношении тузлука и икры 3:1. Продолжительность посола 10 мин до содержания соли в готовом продукте 5%. После отделения остатка тузлука икру выкладывают на сортировочный стол порциями массой не более 20 кг и добавляют к ней требуемое количество растительного масла и глицерина, при этом масло предварительно нагрето до 160°С, а затем охлаждено до температуры воздуха. Перед внесением масло смешивают с глицерином. Икру тщательно перемешивают для равномерного распределения масла с глицерином по всей массе. Икру укладывают в герметично закрываемые банки, предварительно обработанные, а затем банки укупоривают и выдерживают. Выдерживание банок с икрой перед пастеризацией можно осуществляют при температуре минус 5°С в течение 30 дней Пастеризацию проводят путем постепенного нагревания окружающего агента и банок с икрой до температуры 58°С и прогреванием при данной температуре в течение 90 мин с последующим выдерживанием до температуры окружающего агента 26°С. Икру хранят при температуре минус 2°С.

Пример 4. Икру кижуча после пробивки направляют на посол. Посол икры проводят в ваннах в прокипяченном и отстоявшемся тузлуке, плотностью 1,2 г/см³, при соотношении тузлука и икры 3:1. Продолжительность посола 10 мин до содержания соли в готовом продукте 5%. После отделения остатка тузлука икру выкладывают на сортировочный стол порциями массой не более 20 кг и добавляют к ней требуемое количество растительного масла и глицерина, при этом масло предварительно нагрето до 160°С, а затем охлаждено до температуры воздуха. Перед внесением масло смешивают с глицерином. Икру тщательно перемешивают для равномерного распределения масла с глицерином по всей массе. Икру укладывают в герметично закрываемые банки, предварительно обработанные, а затем банки укупоривают и выдерживают. Выдерживание банок с икрой перед пастеризацией можно осуществлять при температуре минус 4°С в течение 100 дней. Пастеризацию проводят путем постепенного нагревания окружающего агента и банок с икрой до температуры 58°С и прогреванием при данной температуре в течение 93 мин с последующим выдерживанием до температуры окружающего агента 25°С. Икру хранят при температуре минус 2°С.