ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде».

Новым направлением в создании эмульсионной продукции является введение в рецептуру добавок, полезных для здоровья человека, при этом обогащение продукта витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительских свойств.

Наиболее близким аналогом изобретения является техническое решение, в котором охарактеризован майонез, содержащий бурые морские водоросли, яйца, пищевое масло, уксус, соль, сахар, масло горчицы, ароматизатор сезама, черный перец и луковый сок (заявка № KR 20040110121, МПК A23L 1/24, publication date: 2004-12-31).

Однако данный майонез имеет недостаточно высокие потребительские свойства и специфический вкус за счет наличия лукового сока в составе продукта.

Задачей данного изобретения является создание пищевого эмульсионного продукта, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью с сохранением потребительских свойств.

Технический результат данного изобретения заключается в компенсировании дефицита микроэлементов (йода) и биологически активных соединений в организме.

Заявленный технический результат достигается за счет того, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яйцо, подсластитель, соль поваренную, уксус, масло горчичное, морские водоросли и воду, дополнительно содержит молоко сухое, в качестве яйца содержит перепелиное яйцо, в качестве подсластителя содержит экстракт стевии, а в качестве морских водорослей содержит концентрат ламинарии или порошок ламинарии, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное и/или масло оливковое.

В качестве яйца перепелиного содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.

В качестве уксуса содержит спиртовой уксус, или яблочный уксус, или винный уксус.

В качестве молока сухого содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное.

Дополнительно содержит крахмал модифицированный в количестве 0,01-6,0% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют сорбат калия или бензоат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта, или их смесь в соотношении 1:1.

Дополнительно содержит стабилизатор, в качестве которого используют «Ксантановую камедь» в количестве 0,01-0,2% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит антиокислитель, в качестве которого используют «Vitablend 91» или «Grindox 101» в количестве 0,02% от массы готового продукта или ЭДТА в количестве 0,0075% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,01-0,1% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит краситель пищевой β-каротин в количестве 0,005-0,01% от массы готового продукта.

Для профилактики йодной недостаточности и оптимизации йодного обмена в организме человека в состав пищевого эмульсионного продукта вводится природный источник йода. Йод является структурообразующим элементом тироидных гормонов и участвует в реализации их биологической функции - регуляции роста и дифференциации тканей, контроле обмена веществ. Одним из природных источников йода является ламинария, имеющая в своем составе большое количество легкоусваиваемого йода (в среднем до 0,3% от сухого веса), связанного с органическими молекулами. Хорошему усвоению йода организмом человека и нормализации функции щитовидной железы способствует наличие в ламинарии важного микроэлемента - селена, который входит в состав фермента - дейодиназа йодтиронина, необходимого для нормального образования и обмена йодсодержащих гормонов щитовидной железы. Именно поэтому при дефиците селена йод может оказаться не в состоянии выполнить надлежащим образом свои жизненно важные функции в организме человека.

Кроме того, ламинария содержит витамины, соли альгиновой кислоты или альгинаты, обладающие мощными сорбирующими свойствами. Ламинария может быть представлена в виде концентрата ламинарии, представляющего собой жирорастворимую фракцию бурых водорослей, или порошка ламинарии. Концентрат выпускается в виде пасты.

Высокое содержание токоферолов (витамина Е) в растительных маслах, сохраняющихся даже после переработки, позволяет обеспечить оптимальную устойчивость к процессам окисления: замедляют окисление липидов в пищевых эмульсионных продуктах, стабилизируя гидроперекиси и другие свободные радикалы. Сохранению витамина Е в пищевом эмульсионном продукте способствует селен, входящий в состав ламинарии. Увеличение биологической и пищевой ценности пищевого эмульсионного продукта происходит также за счет применения масла горчичного, которое обладает антисептическим и бактерицидными свойствами, богато витаминами А, В₆, РР, а витамина D больше в 1,5 раза чем в подсолнечном.

Сочетание масла горчичного и экстракта стевии позволяет сохранить микробиологические показатели продукта в течение всего срока годности за счет того, что масло горчичное обладает бактерицидными свойствами, а экстракт стевии не сбраживается микроорганизмами.

Введение в состав пищевого эмульсионного продукта молока сухого позволяет при определенной рН, оптимизирующий процесс набухания белков молока и переход их состояния в наиболее активного действия, позволяет применять его как эмульгатор, так и структурообразователь эмульсии.

Кроме того, сухое молоко является хорошим источником минеральных солей, особенно богато солями кальция, для усвоения которых необходим витамин D, содержащийся в желтке перепелиных яиц и в масле горчичном.

Перепелиные яйца, используемые в рецептуре пищевого эмульсионного продукта, повышают пищевую и биологическую ценность продукта за счет обогащения его витаминами, аминокислотами, фосфором, железом и калием, присутствующими в них.

Перепелиные яйца в составе пищевого эмульсионного продукта при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют роль эмульгатора.

Таким образом, сочетание ламинарии, растительного масла, экстракта стевии, масла горчичного, молока сухого и перепелиного яйца обеспечивает высокую биологическую активность продукта.

Повышение пищевой и биологической ценности эмульсионного продукта также достигается за счет замены сахара натуральным сахарозаменителем - экстрактом стевии. Экстракт стевии содержит в себе дитерпеновые тетрациклические гликозиды, среди которых: стевиозид, ребаудиозид А, В, С и Е, дуклозид А и стевиолбиозид. Эти химические соединения обладают подслащивающей способностью в 100-400 раз большей чем у сахарозы. Устойчивость компонентов стевии при нагревании и длительном хранении, хорошая растворимость в воде, безвредность и нетоксичность дают возможность применять их в пищевой промышленности взамен сахара.

Ниже приведены примеры реализации настоящего изобретения.

Пример 1

Содержание компонентов указано в мас.%:

Пример 2

Содержание компонентов указано в мас.%.

Пример 3

Содержание компонентов указано в мас.%.

Пример 4

Пример 5

Пример 6

Перепелиные яйца в составе пищевого эмульсионного продукта при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют роль эмульгатора.

Производство пищевого эмульсионного продукта осуществляется периодическим способом на немецкой линии фирмы «Штефан».

Все исходные компоненты проходят входной контроль и подвергаются соответствующей подготовке перед использованием в производстве. Соль предварительно просеивают на виброситах. Подготовка воды включает три стадии очистки: грубая; тонкая и обеззараживание. Уксус из пищевого сырья вводится в технологический процесс в виде 4-12%-ного водного раствора.

Свежими называют яйца столовые, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.

Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют, дезинфицируют, промывают горячей водой. Обработанные яйца разбивают на металлических ножах над чашей, что обеспечивает их проверку на запах и внешний вид. Хранят яичную массу не более 24 часов при температуре не выше 6°С.

Возможно использование перепелиных яиц, предварительно подготовленных следующими способами: копчение, маринование (выдерживание в соевом соусе, в масле, в уксусе и т.д.), консервирование, засолка, заморозка, сушка, измельчение (приготовление порошка перепелиных яиц), в виде меланжа и т.д.

Технология производства: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (экстракт стевии, соль поваренная), пастеризуют; затем охлаждают, после чего подают концентрат ламинарии особый или порошок ламинарии, сухое молоко, пищевую соду, перепелиные яйца, смесь масел, уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем пищевой эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С и отправляется на фасовку.

В случае применения перепелиных яиц маринованных, копченых или консервированных технология производства следующая: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (экстракт стевии, соль поваренная), пастеризуют; затем охлаждают, после чего подают концентрат ламинарии особый или порошок ламинарии, сухое молоко, пищевую соду, смесь масел, перепелиные яйца, уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем пищевой эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С и отправляется на фасовку.

Количество йода, вводимого в пищевой эмульсионный продукт, составляет 15-30% от рекомендуемой суточной нормы, которая составляет 150 мкг.

Данное изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность пищевого эмульсионного продукта за счет

- сочетания растительных масел, обогащенных жирорастворимыми витаминами A, D, Е;

- обогащения важным микроэлементами - йодом и селеном, позволяющим компенсировать дефицит йода;

- замены сахара на экстракт стевии, положительно влияющей на углеводный обмен;

- использования перепелиных яиц, содержащих легкоусвояемый белок, витамины, микро- и макроэлементы.

Сочетание предложенных компонентов пищевой эмульсионный продукта позволяет получить продукт со стойкостью эмульсий не менее 98%.

Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.