СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОГО ИНВЕРТНОГО СИРОПА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может использоваться для приготовления мучных изделий повышенного срока годности.

Срок годности мучных кондитерских изделий определяют двумя комплексами показателей качества:

- показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (сюда относятся: вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т.д.);

- показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его окислительную порчу).

Когда тот или иной показатель достигает предельного значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу, то есть теряет свою потребительскую способность. Чтобы увеличить срок годности пищевого продукта, необходимо стабилизировать первую группу показателей и замедлить изменение второй.

В настоящее время при оценке качества и сроков годности изделий одним из определяющих физико-химических показателей является их влажность. Хорошо известно, что влажность среды сильно влияет на способность к развитию микроорганизмов. В последних содержится до 75-80% воды, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку именно за счет воды. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Итак, влажность пищевого продукта - существенный фактор, определяющий развитие микрофлоры. Однако, для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды для развития жизнедеятельности микроорганизмов, которую в настоящее время называют водная активность или активность воды. Активность воды (доступность всех молекул воды) - отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров р над чистой водой р0: aw=р/р0. Активность воды может изменяться от 0 до 1. Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно отличаются. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды: БГКП (клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0,85. Известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при значениях aw=0,62.

По значению активности воды все кондитерские изделия разделяются на три группы:

- изделия с низкой влажностью (aw не более 0,6). К ним относятся галеты, крекер, затяжное печенье, вафли, вафельные торты, конфеты с пралиновыми корпусами, шоколад;

- изделия с промежуточной влажностью (aw от 0,6 до 0,9). К ним относятся пряники, кексы, коврижки, торты и пирожные, конфеты со сбивными, желейными, желейно-фруктовыми корпусами;

- изделия с высокой влажностью (aw более 0,9). К ним относятся отдельные группы бисквитов и бисквитных тортов (Сайт Торговый Дом “ГИОРД”, http://www.giord.rn/0419205820310.php).

Известен способ производства сырцового пряника, предусматривающий смешивание сахаросодержащих и жиросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, яйцепродуктами, ароматическими веществами, введением мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение. При замесе теста добавляют майонез, сухие молочные продукты, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду. В качестве мучного компонента используют пшеничную муку высшего, I, II сорта и муку ржаную сеяную.

В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку, инверт и патоку. После охлаждения пряник глазируют сиропом. Компоненты для производства пряника берут в соответствующем количестве (RU 2164750).

Недостатком известного способа является ограниченность его производства из-за входящих в его рецептуру компонентов, а также небольшой срок их хранения. При этом инверт используется при производстве данных пряников в качестве красящего вещества.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства сырцовых пряников, предусматривающий загрузку всего сырья в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, бикарбонат натрия, карбонат аммония, мука. Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение 2-4 мин в месильной машине с числом оборотов 12-14 в мин, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь - муку. Замес теста проводят в течение 4-12 мин в зависимости от температурных условий помещения в емкости месилки до получения связанного теста (см. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992, с.240).

Недостатком данного способа является то, что тесто, полученное по нему, неоднородно, невозможно создать в нем такие условия, при которых имеет место образование вокруг наибольшего количества твердых частиц жидких оболочек, т.е. тесто, в котором вода будет соответствующим образом связана. При этом попытки интенсифицировать стадию образования теста не увенчалась успехом, т.к. при замесе теста наблюдается значительное повышение температуры (до 30°С, а в ряде случаев и выше). Для предотвращения высоких температур в тесте продолжительность замеса сокращалась до 3-5 мин. В результате чего невозможно было добиться повышения качества пряников с увеличением срока их хранения.

Задачей, поставленной способом приготовления кислого инвертного сиропа для производства теста для сырцовых пряников, является получение инвертного сиропа со стабильными физико-химическими показателями (содержание сухих веществ, редуцирующих веществ, стабильная форма хранения). Использование данного сиропа в способе производства теста для сырцовых пряников обеспечивает увеличение срока хранения сырцовых пряников до 2,5 мес с сохранением присущих им вкусовых свойств на протяжении всего срока хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления кислого инвертного сиропа, используемого при производстве теста для сырцовых пряников, сначала готовят сахарный раствор из максимально возможной части рецептурного количества сахара с учетом требуемого при производстве теста для сырцовых пряников количества воды, затем подвергают его обработке органической кислотой, при этом катализатор органической кислоты вводят в сахарный раствор, нагретый до температуры 55-70°С, а после начала кипения сахарного раствора ведут его дальнейший нагрев до температуры 107-109°С в течение 100-150 мин с получением инвертного сиропа рН 3,5-4,0 и содержанием редуцирующих веществ 76-81%, после чего производят его немедленное принудительное охлаждение до температуры 55-63°C с дальнейшим охлаждением до температуры 18-25°С.

Поставленная задача достигается также тем, что в способе производства теста для сырцовых пряников проводят трехстадийно с последующим перемешиванием рецептурных компонентов после каждой стадии, на первой стадии перемешивают кислый инвертный сироп, приготовленный по п.1, и мед температурой 18-25°С, предварительно нагретый до температуры 51-57°С, на второй стадии в приготовленный на первой стадии медово-инвертный сироп вносят яичный продукт, оставшуюся часть сахара, разрыхлители и за 2-4 мин до подачи муки добавляют пластицированный жировой компонент, приготовленный с добавлением поверхностно-активного вещества к жировому компоненту, на третьей стадии в приготовленную на второй стадии смесь подают в один прием за 2-4 мин муку в распыленном состоянии и замешивают тесто в течение 8-15 мин.

В качестве яичного продукта можно использовать яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка, его перемешивают с водой в соотношении 1:(1,5-2) и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа, его предварительно протирают через сито.

Муку можно использовать пшеничную с содержанием клейковины 24-28%.

При приготовлении пластицированного жирового компонента в качестве жирового компонента можно использовать масло или маргарин или растительный жир.

Пластицированный жировой компонент можно приготовить путем смешивания в соотношении 1:(1-1,2) части жирового компонента, предусмотренного рецептурой, с поверхностно-активным веществом, в качестве которого используют эмульгатор лецитин или фосфатиды, а количество эмульгатора для приготовления жировой эмульсии берут в соотношении 1-1,5% ко всему количеству жирового компонента.

Предлагаемые способ приготовления кислого инвертного сиропа и способ производства теста для сырцовых пряников реализованы следующим образом.

Предварительно готовят кислый инвертный сироп, который является влагоудерживающей добавкой. Состав и свойства инвертного сиропа зависят от следующих условий: температурного режима, продолжительности и интенсивности теплового воздействия, концентрации сахарного раствора, свойств и концентрации кислоты, применяемой для инверсии. Готовят инвертный сироп из максимально возможной части рецептурного количества сахара с учетом требуемого количества воды для замеса теста. Сахарный раствор подвергают кислотной обработке, например, лимонной кислотой до достижения рН сиропа 3,5-4,0, при этом катализатор органической кислоты вводят в сахарный раствор, нагретый до температуры 55-70°С, и ведут его нагрев до 107-109°С в течение 100-150 мин после начала кипения, затем производят немедленное принудительное охлаждение полученного сахарного раствора до температуры 55-63°С и дальнейшее охлаждение до температуры 18-25°С.

Инвертный сироп обладает высокой гигроскопичностью вследствие понижения упругости паров его насыщенного раствора, обусловленной высокой растворимостью фруктозы. Таким образом в готовом изделии инвертный сироп выступает в качестве влагоудерживающей добавки.

Перед замесом мед распускают до максимального растворения кристаллов путем нагрева его до температуры 51-57°С с получением текучей пластичной массы и последующим охлаждением до 18-25°С. Такая обработка меда позволяет снизить поверхностное натяжение и увеличить удельную поверхность.

Подготавливают яичный продукт. Если в качестве яичного продукта используют яичный порошок, его перемешивают с водой в соотношении 1:(1,5-2) и выдерживают для осмотического набухания. Если в качестве яичного продукта используют меланж, его предварительно протирают через сито (диаметр ячеек 2-3 мм).

Способ производства теста для сырцовых пряников проводят трехстадийно с последующим перемешиванием рецептурных компонентов после каждой стадии, например, в месильной машине.

На первой стадии перемешивают кислый инвертный сироп с рН 3,5-4,0, температурой 18-25°С и содержанием редуцирующих веществ 76-81%, и мед температурой 18-25°С, предварительно нагретый до температуры 51-57°С. На второй стадии в приготовленный на первой стадии медово-инвертный сироп вносят яичный продукт, оставшуюся часть сахара, разрыхлители и за 2-4 мин до подачи муки добавляют пластицированный жировой компонент (масло, маргарин, растительный жир), приготовленный с добавлением поверхностно-активных веществ к жировому компоненту. Перемешивание ведут до получения однородной массы. На третьей стадии подают муку в один прием за 2-4 мин, равномерно распыляя ее по всему объему месильной камеры, и замешивают тесто в течение 8-15 мин.

Жировой компонент, который готовят путем смешивания в соотношении 1:(1-1,2) части жирового компонента, предусмотренного рецептурой, с поверхностно-активным веществом, в качестве которого используют эмульгатор лецитин или фосфатиды, а количество эмульгатора для приготовления жировой эмульсии берется в соотношении (1-1,5)% ко всему количеству жирового компонента. Готовится эмульсия нагреванием жирового компонента до температуры плавления жира, добавлением эмульгатора, их перемешиванием и последующим охлаждением до температуры 18-36°С. Поверхностно-активные вещества предназначены для предотвращения коагуляции в “шарик” жирового компонента и тем самым способствуют повышению пластичности теста.

Введение в жировой компонент эмульгатора позволяет образовать и поддерживать однородную массу жирового компонента в процессе приготовления теста для сырцовых пряников за счет адсорбирования поверхностно-активного вещества на поверхности раздела двух фаз, понижая поверхностное межфазное натяжение.

Замедлению черствения мучных кондитерских изделий способствуют также эмульгаторы и фосфаты и влагоудерживающие агенты. Лецитины и фосфатидные концентраты, создавая и стабилизируя эмульсию, тоже связывают воду, не давая ей испаряться в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта пряника и продлевается его свежесть.

Замес теста производят в течение 8-15 мин до получения его однородной консистенции. Температура готового теста составляет 20-26°С.

Технический результат обеспечивается за счет создания комплекса технологических мероприятий по удержанию жидкой фазы внутри готовых изделий в связанном состоянии, т.е. с образованием вокруг твердых частиц жидких оболочек. Указанный результат достигается получением однородной массы, в которой равномерно распределены рецептурные компоненты теста. На связывание воды и на формирование ее в жидкой оболочке, расположенной вокруг твердых частиц теста, направлена вся совокупность признаков, указанная в формуле изобретения. А именно то, что влажность предварительно приготовленного кислого инвертного сиропа (рН устанавливается не выше 3,5-4,0) снижена до 19%. При этом количество редуцирующих сахаров, образующихся в ходе технологического процесса в результате гидролитического расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу, резко повышается (до 81%) по сравнению с известным способом. Фруктоза переходит в стабильную форму в связи с возможностью управления процессом приготовления инвертного сиропа в отличие от существующего способа. Редуцирующие сахара обеспечивают связывание части жидкой фазы, и вода переходит в “связанное” состояние.

Перевод воды в связанное состояние достигается также введением меда, который является одним из ценнейших сырьевых компонентов и содержит около 82% глюкозы и фруктозы. Проведение предварительной подготовки путем перевода его в текучее состояние при строго определенной температуре (51-57°С) увеличивает его удельную поверхность. При этом специфический вкус и аромат меда остается без изменения.

Для ограничения набухания теста для производства сырцовых пряников и повышения его вязкости, т.е. для уменьшения подвижности системы и создания более благоприятных условий для образования структуры теста медово-инвертный сироп используют с более низкой температурой (в 1,5-2 раза ниже), чем при производстве сырцового пряника по известной технологии.

Также регулирование связывания воды обеспечивается тем, что в качестве яичного продукта используют либо яичный порошок, который подготавливают путем перемешивания его с водой в соотношении 1:(1,5-2) и выдерживают длительное время для осмотического набухания. Либо в качестве яичного продукта используют меланж, который предварительно протирают, в результате чего нарушаются связи между частицами твердой фазы и резко увеличивается его удельная поверхность.

Все эти приемы обеспечивают возможность управлять водной активностью при производстве теста для сырцовых пряников и значительно увеличить срок годности пряников, предотвращая их очерствение и плесневение.

При этом использование в качестве муки для производства сырцового пряника по предлагаемому способу муки пшеничной с содержанием клейковины порядка 24-28% обеспечивает оптимальное набухание клейковины.

Разрыхлители при производстве пряников выполняют двойную нагрузку. Они используются для снижения набухания клейковины и для разрыхления заготовок в процессе выпечки теста.

Для удержания жидкой фазы как внутри теста, так и готового изделия, увеличения пластичности теста и предотвращения образования укрупненных агломератов белковых молекул, в рецептуре предусмотрена жировая эмульсия, выполняющая роль адсорбента в количестве 5-9% от общей массы пряника.

Примеры выполнения заявляемых технических решений

Пример 1

Предварительно готовят кислый инвертный сироп.

Сахарный раствор, приготовленный из максимально возможной части рецептурного количества сахара с учетом требуемого при производстве теста для сырцовых пряников количества воды, подвергают обработке органической кислотой, при этом катализатор органической кислоты вводят в сахарный раствор, нагретый до температуры 55°С, а после начала кипения сахарного раствора ведут его дальнейший нагрев до температуры 107°C в течение 100 мин с получением инвертного сиропа рН 3,5 и содержанием редуцирующих веществ 76%, затем производят его немедленное принудительное охлаждение до температуры 55°С с дальнейшим охлаждением до температуры 18°С.

На первой стадии производства теста для сырцовых пряников перемешивают приготовленный кислый инвертный сироп с рН 3,5 и мед температурой 18°С, предварительно нагретый до температуры 51°С. На второй стадии в приготовленный на первой стадии медово-инвертный сироп вносят яичный продукт, оставшуюся часть сахара, разрыхлители и за 2 мин до подачи муки добавляют пластицированный жировой компонент, приготовленный с добавлением поверхностно-активных веществ к жировому компоненту. Перемешивание ведут до получения однородной массы. На третьей стадии подают муку в один прием за 2 мин, равномерно распыляя ее по всему объему месильной камеры, и замешивают тесто в течение 8 мин.

Пример 2

Предварительно готовят кислый инвертный сироп.

Сахарный раствор, приготовленный из максимально возможной части рецептурного количества сахара с учетом требуемого при производстве теста для сырцовых пряников количества воды, подвергают обработке органической кислотой, при этом катализатор органической кислоты вводят в сахарный раствор, нагретый до температуры 70°С, а после начала кипения сахарного раствора ведут его дальнейший нагрев до температуры 109°С в течение 150 мин с получением инвертного сиропа рН 4,0 и содержанием редуцирующих веществ 81%, затем производят его немедленное принудительное охлаждение до температуры 63°С с дальнейшим охлаждением до температуры 25°С.

На первой стадии производства теста для сырцовых пряников перемешивают приготовленный кислый инвертный сироп с рН 4,0 и мед температурой 25°С, предварительно нагретый до температуры 57°С. На второй стадии в приготовленный на первой стадии медово-инвертный сироп вносят яичный продукт, оставшуюся часть сахара, разрыхлители и за 4 мин до подачи муки добавляют пластицированный жировой компонент, приготовленный с добавлением поверхностно-активных веществ к жировому компоненту. Перемешивание ведут до получения однородной массы. На третьей стадии подают муку в один прием за 4 мин, равномерно распыляя ее по всему объему месильной камеры, и замешивают тесто в течение 15 мин.

Пример 3

Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве яичного продукта используют яичный порошок, перемешанный с водой в соотношении 1: 1,5 и выдержанный для осмотического набухания.

В качестве муки используют муку пшеничную с содержанием клейковины 24%.

Пластицированный жировой компонент готовят путем смешивания части масла с эмульгатором в соотношении 1:1, а количество эмульгатора для приготовления жировой эмульсии берут в соотношении 1% ко всему количеству жирового компонента.

Пример 4

Осуществляют аналогично примеру 2, только в качестве яичного продукта используют меланж, предварительно протертый через сито.

В качестве муки используют муку пшеничную с содержанием клейковины 28%.

Пластицированный жировой компонент готовят путем смешивания части маргарина с эмульгатором в соотношении 1:1,2, а количество эмульгатора для приготовления жировой эмульсии берут в соотношении 1,5% ко всему количеству жирового компонента.

Пример 5

Осуществляют аналогично примеру 2, только в качестве яичного продукта используют яичный порошок, перемешанный с водой в соотношении 1:2 и выдержанный для осмотического набухания.

В качестве муки используют муку пшеничную с содержанием клейковины 28%.

Пластицированный жировой компонент готовят путем смешивания части растительного жира с эмульгатором в соотношении 1:1,2, а количество эмульгатора для приготовления жировой эмульсии берут в соотношении 1,5% ко всему количеству жирового компонента.