×
01.04.2019
219.016.fa3b

КЕКС

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур и технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в частности кексов типа маффин. Предложен кекс, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло растительное рафинированное, соль, разрыхлитель, молоко (питьевое или сухое), вкусовые добавки, воду питьевую и льняной компонент, в качестве которого используется льняная мука или подсушенные измельченные семена льна, при этом для приготовления кекса льняную муку предварительно смешивают с питьевой водой до однородной массы, а подсушенные измельченные семена льна предварительно суспензируют с маслом растительным рафинированным, причем используют следующее соотношение исходных рецептурных ингредиентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 33,6-37,8; сахар-песок 7,8; масло растительное рафинированное 3,7; соль 0,8; разрыхлитель 1,2; молоко (питьевое или сухое) 23,3; вкусовые добавки 0-5,0; льняной компонент 2,0-4,0; вода питьевая 20,6-23,4. При этом вкусовые добавки выбраны из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад. Изобретение заключается в повышении пищевой и биологической ценности кекса, снижении калорийности изделия, расширении ассортимента мучных кондитерских продуктов здорового питания, кекс имеет прекрасные органолептические показатели (вкус, запах, состояние мякиша), обладает пониженной калорийностью. 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур и технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в частности кексов типа маффин.

Известен состав мучных кондитерских изделий - кексов, содержащий муку пшеничную, сахар, жир, яичные продукты (яйца куриные, меланж и пр.), разрыхлители, вкусовые добавки. (Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - С. 162-165).

Недостатками известных составов кексов являются низкая пищевая ценность и высокая калорийность, которые объясняются высоким содержанием жиров (в основном насыщенных), «быстрых» углеводов и низким содержанием эссенциальных пищевых ингредиентов (ПНЖК, пищевых волокон).

Известен кекс пониженной калорийности (Пат РФ №2498574, Кл. A21D 13/08, A21D 2/36, 2013), предусматривающий введение в рецептурную смесь порошков, полученных из сушеных выжимок ягод (брусники и клюквы) при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

мука пшеничная высшего сорта 33,27
порошок из сушеных выжимок ягод 11,09
сахар-песок 12,67
маргарин 12,67
молоко 15,49
меланж 11,49
дрожжи прессованные 2,54
пудра рафинадная 0,63
соль 0,13

Удельный объем кекса и способ введения льняной муки в рецептурный состав

Таблица 2

Удельный объем кекса и способ введения подсушенных измельченных семян льна в рецептурный состав

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор кекса «Чайный» и кекса

однородной массы, а подсушенные измельченные семена льна предварительно суспензируют с маслом растительным рафинированным, причем используют следующее соотношение исходных рецептурных ингредиентов, масс. %:

мука пшеничная высшего сорта 33,6-37,8
сахар-песок 7,8
масло растительное рафинированное 3,7
соль 0,8
разрыхлитель 1,2
молоко (питьевое или сухое) 23,3
вкусовые добавки 0-5,0
льняной компонент 2,0-4,0
вода питьевая 20,6-23,4

При этом кекс содержит вкусовые добавки, выбранные из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.

Семена льна и льняная мука характеризуются высоким содержанием таких функциональных пищевых ингредиентов, как пищевые волокна, ПНЖК класса ω-3, белок. Содержание нативного белка в семенах льна составляет не менее 18%, а в льняной муке - не менее 25%; аминокислотный состав характеризуется полным набором незаменимых аминокислот и аналогичен составу протеинов сои, которые считаются наиболее ценными из растительных белков (Зубцов В.А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий / В.А. Зубцов, И.Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - №3. - С. 10). За счет высокого содержания полисахаридов слизей, как семена льна, так и льняная мука обладают хорошей жиро- и водоудерживающей способностью (Осипова Л.Л. Исследование функциональных свойств льняных белковых продуктов / Л.Л. Осипова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов // Сб. науч. трудов межд. науч.-практич. конф. «Инновационные процессы - основа модели стратегического развития АПК в XXI веке». - Тверь: ТГСХА. - 2011. - 4.2. - С. 77). Льняное масло считается единственным концентрированным источником ПНЖК класса ω-3, который в других растительных маслах содержится в незначительных количествах. Анализ содержания физиологически активных компонентов семян льна позволяет считать их и продукты их переработки универсальными обогатителями пищевых продуктов.

Использование в качестве льняного компонента льняной муки либо подсушенных измельченных семян льна в рецептурном составе кекса при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению кекса повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими показателями (вкусом и запахом, состоянием мякиша).

Введение масла растительного рафинированного в рецептурный состав кекса позволяет скорректировать жирно-кислотный состав продукта, обогатить его полиненасыщенными жирными кислотами, которые отсутствуют в твердых жирах.

Изобретение иллюстрируется чертежами.

На фиг. 1 изображена диаграмма зависимости содержания льняной муки С1 при замещении части пшеничной муки от удельного объема Vуд. кекса; на фиг. 2 - диаграмма зависимости содержания подсушенных, измельченных семян льна С2 при замещении части пшеничной муки от удельного объема Vуд. кекса.

Изобретение поясняется таблицами.

В таблице 1 показан Vуд. удельный объема кекса и способ введения льняной муки в рецептурный состав; в таблице 2 - Vуд. удельный объем кекса и способ введения подсушенных измельченных семян льна в рецептурный состав; в таблице 3 - пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор кекса «Чайный» и кекса.

При проектировании оптимальной рецептуры основное значение имеет определение соотношения компонентов. Экспериментально было установлено оптимальное количество льняного компонента при замене части пшеничной муки на льняную муку и при замене части пшеничной муки на подсушенные измельченные семена льна, а именно 5-10%, при котором достигается наибольший объем кекса.

Ранее проведенные исследования показали, что льняная мука обладает высокой водоудерживающей способностью (Осипова Л.Л. Исследование функциональных свойств льняных белковых продуктов / Л.Л. Осипова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов // Сб. науч. трудов межд. науч.-практич. конф. «Инновационные процессы - основа модели стратегического развития АПК в XXI веке». - Тверь: ТГСХА. - 2011. - 4.2. - С. 77). В связи с повышенной водоудерживающей способностью льняной муки регулировали расчетное количество воды и способ введения льняной муки в рецептурный состав. Показатели удельного объема кекса являются оптимальными при предварительной гидратации льняной муки и соотношении с водой как 1:6.

Подсушенные измельченные семена льна при смешивании с пшеничной мукой комкуются в результате высокого содержания масла. Их предварительное суспензирование в растительном рафинированном масле позволяет получить однородную массу теста и высокие значения удельного объема, характеризующие качество кекса.

Анализ внешнего вида и органолептических показателей подтвердил, что кекс полностью соответствует требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия». - Введ. 2016-01-01, - М.: ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2015. - 8 с.). Готовый кекс имеет выпуклую верхнюю поверхность с характерными трещинами и явно выраженные боковые поверхности. Вид в изломе представляет пропеченное изделие без комочков, следов непромеса и равномерной пористостью. Кекс имеет приятный вкус и аромат, предусмотренным по рецептуре пищевым ингредиентам.

Интегральный скор характеризует степень удовлетворения оцениваемого продукта основных веществ оптимально сбалансированного суточного рациона. Интегральный скор представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин. Кекс обладает сбалансированным составом, содержит больше белка, не менее 10% суточной потребности полиненасыщенных жирных кислот класса ω-з, что свидетельствует о его высокой пищевой и биологической ценности и обладает пониженной калорийностью. Сбалансированность состава кекса позволяет отнести его к продуктам здорового питания и расширить их ассортимент.

Для приготовления кекса используют сырье при следующем соотношении рецептурных ингредиентов, масс. %:

мука пшеничная высшего сорта 33,6-37,8
сахар-песок 7,8
масло растительное рафинированное 3,7
соль 0,8
разрыхлитель 1,2
молоко (питьевое или сухое) 23,3
вкусовые добавки 0-5,0
льняной компонент 2,0-4,0
вода питьевая 20,6-23,4»

Предварительно готовят льняной компонент к введению в рецептурный состав. В случае использования в качестве льняного компонента льняной муки ее предварительно смешивают с 6-кратным избытком питьевой воды до однородной массы. При использовании подсушенных измельченных семян льна их предварительно суспензируют с рецептурным количеством масла растительного рафинированного.

Смешивают сухие компоненты: пшеничную муку, сахар-песок соль, разрыхлитель, вкусовые добавки. Причем вкусовые добавки выбраны из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.

Жидкие компоненты, в том числе и масло растительное рафинированное в случае использования в качестве льняного компонента льняной муки, добавляют к смеси сухих ингредиентов и вымешивают в течение 1-2 минут. Затем добавляют предварительно приготовленный льняной компонент, быстро вымешивают тесто, раскладывают по формочкам для кексов и выпекают при температуре 200±3°С в течение 18-22 минут.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Кекс с льняной мукой содержит компоненты при следующем соотношении рецептурных ингредиентов, масс. %:

мука пшеничная высшего сорта 33,6-37,8
сахар-песок 7,8
масло растительное рафинированное 3,7
соль 0,8
разрыхлитель 1,2
молоко (питьевое или сухое) 23,3
вкусовые добавки 0-5,0
льняной компонент 2,0-4,0
вода питьевая 20,6-23,4

Кекс с льняной мукой готовят при предварительной гидратации льняной муки. Для этого льняную муку смешивают с 6-кратным избытком питьевой воды до однородной массы и выдерживают в течение 10-15 минут.

Смешивают сухие компоненты: пшеничную муку, сахар-песок, соль, разрыхлитель вкусовые добавки. Причем вкусовые добавки выбирают из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.

Смесь молока (питьевое или сухое) и растительного рафинированного масла добавляют к смеси сухих ингредиентов и вымешивают в течение 1-2 минут. Затем добавляют гидратированную муку, быстро вымешивают тесто, раскладывают его по формочкам для кексов и выпекают при температуре 200±3°C в течение 20 минут.

Пример 2.

Кекс с подсушенными измельченными семенами льна содержит компоненты при следующем соотношении рецептурных ингредиентов, масс. %:

мука пшеничная высшего сорта 33,6-37,8
сахар-песок 7,8
масло растительное рафинированное 3,7
соль 0,8
разрыхлитель 1,2
молоко (питьевое или сухое) 23,3
вкусовые добавки 0-5,0
льняной компонент 2,0-4,0
вода питьевая 20,6-23,4

Кекс с подсушенными измельченными семенами льна готовят при предварительном суспензировании подсушенных измельченных семян льна с рецептурным количеством растительного рафинированного масла.

Смешивают сухие компоненты: пшеничную муку, сахар-песок, соль, разрыхлитель, вкусовые добавки. Причем вкусовые добавки выбирают из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.

Смесь молока (питьевое или сухое) и воды питьевой добавляют к смеси сухих ингредиентов и вымешивают в течение 1-2 минут. Затем добавляют суспензированные в растительном рафинированном масле семена льна, быстро вымешивают тесто, раскладывают его по формочкам для кексов и выпекают при температуре 200±3°C в течение 22 минут.

Кекс с льняной мукой или с подсушенными измельченными семенами льна имеет приятный аромат, ореховый вкус, золотисто-коричневый цвет, в разрезе характеризуется равномерной пористостью, к тому же исключает применение яичных продуктов, как наиболее аллергенных в чистом виде и в продуктах с их использованием.


КЕКС
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-6 of 6 items.
09.05.2019
№219.017.49a8

Способ дегельминтизации диких копытных

Изобретение относится к ветеринарной медицине, в частности к способу дегельминтизации диких копытных. Способ характеризуется тем, что перед дегельминтизацией убирают с лизунцов соль, через 5-7 дней делают закладку необходимого количества препарата с небольшим количеством соли, которое будет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002687146
Дата охранного документа: 07.05.2019
30.05.2019
№219.017.6b8e

Карусельная сушилка для сушки льняного вороха

Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению, конкретно к машинам для сушки плохосыпучих материалов, например льняного вороха. Карусельная сушилка для сушки льняного вороха содержит раму, обнесенную герметичным кожухом с окном для подачи теплоносителя, кольцевую сушильную камеру...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002689480
Дата охранного документа: 28.05.2019
06.07.2019
№219.017.a714

Способ уборки льна и многофункциональный агрегат для его осуществления

Группа изобретений относится к сельскому хозяйству. Способ уборки льна включает очес семенных коробочек и расстил очесанных стеблей в ленту. Очес семенных коробочек осуществляют в момент захвата стеблей теребильным аппаратом 2 и во время их транспортирования к поперечному транспортеру 5....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002693728
Дата охранного документа: 04.07.2019
02.08.2020
№220.018.3c18

Способ дозированной подачи слоя льнотресты

Изобретение относится к первичной переработке льносырья, а именно к способам подготовки слоя тресты к механической обработке в поточных технологических линиях получения длинного трепаного волокна. Технический результат изобретения заключается в повышении надежности процесса дозированной подачи...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002728742
Дата охранного документа: 30.07.2020
15.05.2023
№223.018.594f

Подборщик-оборачиватель лент льна

Изобретение относится к сельскому хозяйству. Подборщик-оборачиватель лент льна содержит установленные на опорные колеса (1) раму (2) и закрепленные на ней копирующие колеса (3), барабан (4) с пальцами (5), перекрестный ременно-пальцевый транспортер (6), направляющие (7), прикатывающий каток...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002762874
Дата охранного документа: 23.12.2021
23.05.2023
№223.018.6f06

Способ подготовки льняной тресты к трепанию

Изобретение относится к области первичной обработки лубоволокнистого материала, а именно к способам подготовки льняной тресты к трепанию механической обработкой. Технический результат изобретения заключается в повышении качества подготовки льняной тресты к трепанию - повышению степени...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002740598
Дата охранного документа: 15.01.2021
Showing 1-7 of 7 items.
27.07.2014
№216.012.e3ae

Соус майонезного типа с льняной мукой "будь здоров"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности и общественному питанию, а именно к получению соусов майонезного типа. Соус майонезного типа с льняной мукой содержит растительное масло или смесь растительных масел, эмульгатор, горчичный порошок, соль,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524076
Дата охранного документа: 27.07.2014
25.08.2017
№217.015.c800

Способ подготовки слоя льносырья к обработке

Изобретение относится к агропромышленному комплексу и может быть использовано в первичной обработке тресты льна-долгунца при получении длинного волокна как сырья для текстильной промышленности. Технический результат заключается в увеличении выхода длинного волокна за счет повышения качества...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619035
Дата охранного документа: 11.05.2017
29.12.2017
№217.015.fa1f

Способ получения полисахаридного комплекса из семян льна

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения полисахаридного комплекса из семян льна, включающий экстракцию льняного семени в воде, сепарацию слизей, концентрирование экстракта, сушку полисахаридного комплекса. Экстракцию проводят в дистиллированной или питьевой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002639770
Дата охранного документа: 22.12.2017
10.05.2018
№218.016.46dd

Способ тестирования вариации толщины слоя стеблей льносырья

Способ тестирования вариации толщины слоя стеблей льносырья включает фиксирование нижних стеблей слоя от перемещения вниз плоской ограничивающей поверхностью, уплотнение слоя сверху постоянным по значению и локальным по ширине слоя уплотняющим воздействием наружной поверхности колеса, которое...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002650535
Дата охранного документа: 16.04.2018
23.10.2018
№218.016.94ef

Установка для сушки лубяного сырья

Изобретение относится к технике сушки, а именно к устройствам для сушки лубяного сырья, в частности льняной стланцевой тресты. Установка для сушки лубяного сырья содержит секционную сушильную камеру 1, транспортер 2 и систему воздуховодов 3 для перемещения теплоносителя в каждой последующей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002670288
Дата охранного документа: 22.10.2018
24.05.2019
№219.017.5fe7

Биологически активная добавка к пище

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в профилактическом питании. Биологически активная добавка к пище содержит, вес.%: обезжиренную фракцию оболочки льняного семени (в качестве источника лигнанов) - 50, клубни топинамбура (в качестве источника инулина) - 25,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002376887
Дата охранного документа: 27.12.2009
30.05.2019
№219.017.6b8e

Карусельная сушилка для сушки льняного вороха

Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению, конкретно к машинам для сушки плохосыпучих материалов, например льняного вороха. Карусельная сушилка для сушки льняного вороха содержит раму, обнесенную герметичным кожухом с окном для подачи теплоносителя, кольцевую сушильную камеру...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002689480
Дата охранного документа: 28.05.2019
+ добавить свой РИД