СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Изобретение относится к мучным кондитерским изделиям, а именно к способу производства мучного кондитерского изделия «Татлы тэш»ю,

В связи с возрастающей потребительской способностью возникает необходимость разработки новых видов конкурентоспособных мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия «Чак-Чак». Для этого яйца, сахар, масло смешивают, добавляют соль, молоко или воду, затем засыпают муку, быстро замешивают крутое тесто. После 40 минут отлежки раскатывают в пласт толщиной до 0,4 см. Далее нарезают поперек полоски длинной 1,5 см, шириной 0,4 см. Нарезанные полоски жарят 5-7 минут в сильно кипящем фритюре, затем обжаренный полуфабрикат обливают при перемешивании сиропом, приготовленным из меда и сахара, и придают желаемую форму, см. журнал «Хлебопродукты 8/2000».

Наиболее близким по технической сущности является способ производства мучного кондитерского изделия «Чак-Чак», включающий смешение яиц, сахара, соли и муки, замеса теста, перед смешением с мукой яйца с сахаром и солью взбивают, после замеса тесто разделывают на куски и оставляют в покое на 20-25 мин, нарезают из него шарики или полоски, обжаривают их во фритюре при температуре 180-190°C с последующим обливанием сиропом, приготовленным из меда и сахара путем прогрева до образования однородной массы, затем изделию придают желаемую форму. При приготовлении изделия в тесто дополнительно вводят витамин С в количестве 0,0625% к массе муки или витамин Е в количестве 0,004% к массе муки, см. RU Заявка 2006139460, МПК A21B 13/00, 2008.

При перегреве фритюра появляются вещества с неприятным запахом и горьким привкусом. Порча фритюрного масла имеет место вследствие постоянного присутствия полуфабриката, влага которого, выделяемая в массу разогретого фритюра, усиливает процесс окисления. Для достижения высоких органолептических свойств необходимо часто заменять фритюрное масло, что ведет к его перерасходу.

Задачей изобретения является производство мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» с улучшенным качеством и снижением технологических затрат путем снижения расхода фритюрного масла.

Техническая задача решается способом производства мучного кондитерского изделия, включающим смешение яиц, сахара, соли, муки и добавки, замес теста, перед смешением с мукой яйца с сахаром и солью взбивают, после замеса тесто разделывают на куски, нарезают из него шарики или полоски, обжаривают их во фритюре при температуре 180-190°C с последующим обливанием сиропом, приготовленным из меда и сахара путем прогрева до образования однородной массы, с последующим приданием изделию желаемой формы, в котором в качестве добавки вводят хлебопекарные дрожжи, активированные калиевой солью 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в концентрации 0,001% к массе дрожжей в количестве 0,1% к массе муки, при этом разделанное на куски тесто оставляют на 25-30 мин брожения.

Решение технической задачи позволяет повысить качество мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» за счет увеличения содержания в нем белка на 10% и снижения энергетической ценности на 177 ккал, а также снизить расход фритюрного масла на 27%.

Характеристика вещества, используемого в заявляемом способе.

Используемая при активировании хлебопекарных дрожжей калиевая соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, с температурой плавления 200-240°C, без запаха, легко растворимая в воде, растворимость г/100 г воды составляет 10-15, как ингибитор окисления используется в медицине и сельском хозяйстве, повышает сохранность плодов, см. «Влияние фенозана на сохранение плодов" / Н.Н.Зоз, Р.Я.Ципруш, A.M.Серебрянский и др. // Биоантиоксидант: Тезисы доклада на III Всесоюзной конференции, 27-29 июня 1989 г. - М., 1989. - Т.1. С 199; Молочкина Е.М., Озерова И.Б., Бурлакова Е.Б. Действие фенозана и экзогенного ацетилхолина на ацетилхолинэстеразу и систему липидной пероксидации в мембранах клеток головного мозга // Российский химический журнал, 1999. - №5. - С.63-71.

Данное изобретение иллюстрируется следующим примером конкретного выполнения.

Для приготовления мучного кондитерского изделия берут муку пшеничную высшего сорта, яйца, сахар, соль и воду, перед смешением с мукой яйца с сахаром и солью взбивают, в процессе замеса теста в него дополнительно вносят хлебопекарные дрожжи, активированные калиевой солью 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты. Рецептура на мучное кондитерское изделие «Татлы тэш» приведена в таблице 1.

После замеса теста его оставляют на 25-30 мин брожения, затем ведут нарезку из него шариков или жгутиков с последующим обжариванием их во фритюре и с последующим обливанием сиропом, приготовленным из меда и сахара, путем прогрева до образования однородной массы и придания готовым полуфабрикатам желаемой формы.

Приготовление изделия «Татлы тэш» с использованием активированных хлебопекарных дрожжей приведено на фиг.1, технологическая схема - на фиг.2.

В промышленных условиях активацию хлебопекарных дрожжей ведут на серийно выпускаемом оборудовании:

1 - водомерный бак;

2 - чан для приготовления дрожжевой суспензии и активирования дрожжей;

3 - производственный силос;

4 - дозатор муки;

5 - тестомесильная машина;

6 - тестоделитель;

7 - тестораскаточная машина;

8 - стол нарезочный;

9 - фритюрница;

10 - дежа;

11 - стол упаковочный.

Активированные дрожжи получают следующим образом: в чан 2, снабженный перемешивающим устройством, из водомерного бака 1 подают расчетное количество воды, дозируют прессованные хлебопекарные дрожжи и калиевую соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в количестве 0,001% к массе дрожжей. В рубашку аппарата подают теплоноситель (горячая технологическая вода), обеспечивающий нагрев суспензии до 30±2°C. Смесь перемешивают в течение 3-4 мин и выдерживают в течение 30 мин при температуре 30±2°C.

Мучное кондитерское изделие получают следующим образом. Сырье по рецептуре, см. таблицу 1: яйцо, сахар, соль дозируют в тестомесильную машину 5 и сбивают 2-3 минуты до появления небольшой пены. Добавляют муку из производственного силоса 3 через дозатор 4 и активированные дрожжи из чана 2 в количестве 0,1% к массе муки, замешивают тесто влажностью 38% до равномерной консистенции. Тесто оставляют в покое на 25-30 мин брожения, затем делят при помощи делителя 6 на куски, раскатывают на тестораскаточной машине 7 в пласт, толщиной 0,7-2,0 см и нарезают 8 в виде прямоугольных или округлых долек, опускают в кипящий фритюр, полуфабрикат прожаривают до желтовато-золотистого цвета.

Обжарку тестовых заготовок производят во фритюрнице 9 в течение 3-5 минут при температуре 170-180°C. Обжаренный полуфабрикат складывают в дежу 10 и обливают горячим медово-сахарным сиропом. Медово-сахарный сироп варят из меда и сахара до содержания сухих веществ 83-85%. На упаковочном столе 11 готовой массе придают желаемую форму (пирамиды, конуса, овала), затем завертывают в термоусадочную пленку или упаковывают в пластиковые или железные коробки.

Оценка качества мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» приведена в таблице 2.

Из данных таблицы 2 следует, что в новом изделии «Татлы тэш» по заявляемому способу по сравнению с прототипом имеет место увеличение содержания белка на 10%, что свидетельствует о его более высокой биологической ценности, и снижение энергетической ценности на 177 ккал, что является немаловажным в связи с актуальностью вопроса рационального питания человека, и снижение расхода фритюрного масла на 27%.

Разработан и составлен пакет нормативно-технической документации: рецептура (РЦ 001-13981212-07), технологическая инструкция (ТИ 001-13981212-07) и технические условия (ТУ 9139-001-13981212-07) на способ производства мучного кондитерского изделия «Татлы тэш».

Таким образом, заявляемый способ производства мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с высокими органолептическими свойствами, которое по сравнению с прототипом обладает повышенной пищевой ценностью за счет увеличения содержание белка на 10% и имеет пониженную энергетическую ценность на 177 ккал за счет уменьшения количества жира, впитываемого при обжарке полуфабриката, последнее позволяет снизить расход фритюрного масла на производство изделия на 27%.