×
09.02.2019
219.016.b866

Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства кексов

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов включает приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение. Готовят тесто для кексов из смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, патоки крахмальной высокоосахаренной, вяленой черноплодной рябины, масла сливочного, меланжа, соли поваренной пищевой и гидрокарбоната натрия. В сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло. К сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают. Вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы. Выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 231,04; мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 57,76; патока крахмальная высокоосахаренная - 216,60; размягченное сливочное масло - 160,00; меланж - 127,00; соль поваренная пищевая - 0,86; гидрокарбонат натрия - 0,86; вяленая черноплодная рябина - 216,60. Изобретение позволяет улучшить показатели качества готовых изделий, снизить содержание сахара и жира, повысить пищевую и биологическую ценность изделий, уменьшить энергетическую ценность, повысить антиоксидантную активность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу производства кексов и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, карбонатом аммония, солью поваренной пищевой, уксусной эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста, формование, выпечку при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Профессия, 2001. - С. 242].

Недостатком выше представленного способа производства кекса является высокая сахароемкость изделия, низкая пищевая ценность за счет высокого содержания сахарозы и жира, малого количества белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства кексов, позволяющего получить изделия высокого качества, сниженной сахаро- и энергоемкости, повышенной пищевой ценности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства кексов, включающий приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение, в котором новым является то, что готовят тесто для кексов из смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, патоки крахмальной высокоосахаренной, вяленой черноплодной рябины, масла сливочного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло, к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 231,04;
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 57,76;
патока крахмальная высокоосахаренная - 216,60;
размягченное сливочное масло - 160,00;
меланж - 127,00;
соль поваренная пищевая - 0,86;
гидрокарбонат натрия - 0,86;
вяленая черноплодная рябина - 216,60;

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, уменьшении сахаро- и энергоемкости, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактического назначения за счет использования муки из цельносмолотого зерна пшеницы, патоки крахмальной высокоосахаренной и вяленой черно-плодной рябины.

Способ производства кексов заключается в следующем.

Предварительно готовят измельченную вяленую черноплодную рябину. Для этого моют вяленую черноплодную рябину в проточной воде, сушат и равномерно измельчают до получения частиц размером 0,9-1 мм.

В сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло, к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 231,04;
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 57,76;
патока крахмальная высокоосахаренная - 216,60;
размягченное сливочное масло - 160,00;
меланж - 127,00;
соль поваренная пищевая - 0,86;
гидрокарбонат натрия - 0,86;
вяленая черноплодная рябина - 216,60;

Мука из цельносмолотого зерна пшеницы богата витаминами Е, тиамином, рибофлавином, фолиевой кислотой, кальцием, фосфором, медью, железом, магнием.

Среднее содержание белка в ней составляет 11,8%, жира - 2%, углеводов - 75%, пищевых волокон - 2,8%. Высоко содержание микронутриентов (мг %): кальция - 0,55, магния - 106, фосфора - 394,5, железа - 5,5; тиамина -0,24, рибофлавина - 0,08.

Черноплодная рябина является очень ценным продуктом, так как она характеризуется богатым химическим составом. В него входят витамины и минералы, пищевые волокна (20,5%), витамин А (200 мкг), бэта-каротин (1,2 мг), витамин С (15 мг).

Патока крахмальная высокоосахаренная имеет в своем составе мальтозу, глюкозу, фруктозу, декстрины.

Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, вяленой черноплодной рябины, патоки крахмальной высокоосахаренной, меланжа, гидрокарбоната натрия в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий, уменьшению сахара, получению кексов с высокими показателями качества и обладающих профилактической направленностью.

Способ производства кексов поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

В сбивальную машину вносят 216,6 г размягченного масла сливочного и 216,6 г сахара белого, сбивают до полного растворения сахара, добавляют 173,2 г меланжа, 1 г карбоната аммония и 1 г соли поваренной пищевой, затем дозируют 288,8 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и замешивают тесто влажностью 20% в течение 3 мин.

Замешанное тесто формуют отливкой в формы и заготовки выпекают при температуре 215°С в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.

Пример 2.

В сбивальную машину вносят 127,00 г меланжа и перемешивают при частоте вращения месильного органа 400 мин-1 в течение 3 мин, добавляют 216,6 г патоки крахмальной высокоосахаренной, подогретой до 60°С и сбивают еще 5 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания вносят 160,00 г сливочного масла к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28% в течение 2 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190°С в течение 35 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.

Пример 3.

В сбивальную машину вносят 127,00 г меланжа и перемешивают при частоте вращения месильного органа 550 мин-1 в течение 5 мин, добавляют 216,6 г патоки крахмальной высокоосахаренной, подогретой до 60°С и сбивают еще 7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания вносят 160,00 г сливочного масла к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 30% в течение 3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 200°С в течение 30 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.

Изделия, приготовленные по предложенному способу, имеют приятный вкус и запах, равномерный светло-коричневый цвет с включениями черноплодной рябины в изломе за счет применения рецептурных компонентов.

Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, вяленой черноплодной рябины и патоки крахмальной высокоосахаренной дает возможность получить изделия более мягкой структуры, характеризующейся малыми значениями пластической прочности по сравнению с прототипом, и снизить значение массовой доли сахара.

Как видно из таблицы 1, предложенный способ производства кексов дает возможность получить изделия с уменьшенной массовой долей сахара и жира, со сниженной энергетической ценностью и с высоким содержанием антиоксидантов.

Антиоксидантная активность возрастает в 10,5 раз за счет увеличения содержания в изделии витаминов - антиоксидантов, микроэлементов, серосодержащих аминокислот и флавоноидов, энергетическая ценность снижается на 327 кДж.

Анализ химического состава (табл. 2) показал, что содержание белка в кексах, приготовленных по предлагаемому способу, увеличено на 1,7%, содержание жира уменьшено на 23%, усвояемых углеводов - на 17,5% по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон повышено в 6,4 раза, железа - на 30%.

Суммарное содержание микронутриентов увеличено в несколько раз: витаминов в среднем - в 2; минеральных веществ - в 2,5.

Степень удовлетворения суточной потребности 100 г изделия, приготовленного по примеру 2, составляет, %: в белке - 7, в жирах - 16, пищевых волокнах - 48, витаминах группы В - в среднем 20, в минеральных веществах - в среднем 25.

Употребление изделия с данным составом будет способствовать профилактике таких заболеваний, как атеросклероз, ревматизм, проблемы со зрением, низкий иммунитет и склонность к хроническим болезням бронхов, нарушения гормонального баланса, проблемы с лишним весом.

Предложенное рецептурное решение является экспериментально подобранным, нарушение приведет к ухудшению физико-химических и структурно-механических показателей качества кексов.

Предложенный способ производства кексов позволяет:

- улучшить показатели качества;

- снизить содержание сахара и жира;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- уменьшить энергетическую ценность;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 101-110 of 214 items.
13.12.2018
№218.016.a663

Способ приготовления зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира пониженной сахароемкости. Предложен способ приготовления зефира, включающий приготовление яблочно-пектино-сахарной или водно-сахаро-пектиновой смеси, смешивание набухшей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002674629
Дата охранного документа: 11.12.2018
13.12.2018
№218.016.a671

Способ сушки высоковлажных дисперсных материалов и установка для его осуществления

Изобретение относится к пищевой и комбикормовой промышленности и может быть использовано при сушке, например, таких материалов, как свекловичный жом, яблочные и виноградные выжимки и т.п. Способ предусматривает 2-этапную сушку. На первом этапе осуществляют предварительную сушку исходного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002674610
Дата охранного документа: 11.12.2018
13.12.2018
№218.016.a694

Способ производства амидоминерального гранулированного свекловичного жома и линия для его осуществления

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства амидоминерального гранулированного свекловичного жома предусматривает подогрев мелассы, ее ввод в количестве 13…15% к массе свекловичного жома в отжатый до содержания сухих веществ 16…18% свекловичный жом,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002674609
Дата охранного документа: 11.12.2018
13.12.2018
№218.016.a6a8

Способ производства хлеба с добавлением шишек хмеля

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает стадии приготовления опары из части муки, дрожжей хлебопекарных, соли, сиропа рожкового дерева и воды питьевой, ее брожения, получения теста путем смешивания опары, листьев хмеля, солодового экстракта, сиропа рожкового дерева, воды...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002674613
Дата охранного документа: 11.12.2018
29.12.2018
№218.016.ac7d

Способ получения хлебопекарной смеси

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе готовят смесь из сухого биоактивированного зерна пшеницы, которое получают путём замачивания в воде, проращивания, сушки и измельчения, и сухого биоактивированного зерна ржи, полученного путём замачивания в воде, сушки и измельчения,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002676315
Дата охранного документа: 27.12.2018
29.12.2018
№218.016.acc5

Способ получения белково-витаминной добавки из икорного джуса

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высокобелковых пищевых концентратов и белковых продуктов питания, имеющих функциональное назначение, из морских гидробионтов и пищевых отходов их переработки. Способ получения белково-витаминной добавки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002676312
Дата охранного документа: 27.12.2018
29.12.2018
№218.016.acc9

Способ производства плодово-ягодного мороженого

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства плодово-ягодного мороженого предусматривает подготовку сырья, приготовление нормализованной смеси из яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 10,0%, сахара–песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002676314
Дата охранного документа: 27.12.2018
30.12.2019
№218.016.adb4

Способ инструментального контроля за качеством посадки летательных аппаратов

Изобретение относится к способу инструментального контроля за качеством посадки летательных аппаратов. Для контроля за качеством посадки дистанционно проводят тепловизионные измерения узлов и конструктивных элементов шасси и тормозных устройств с помощью тепловизионного прибора и устройства...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002676510
Дата охранного документа: 29.12.2018
03.02.2019
№219.016.b69d

Способ экспертизы сахара

Изобретение относится к сахарной промышленности, в частности к способам экспертизы качества сахара. Способ органолептической оценки запаха сахара заключается в применении массива восьми сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов с пленками поливинилпирролидона, пчелиного клея,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002678770
Дата охранного документа: 01.02.2019
03.02.2019
№219.016.b6ca

Химический газовый сенсор на основе гидроксиапатита

Изобретение относится к области анализа газовых и воздушных сред. Раскрыт химический сенсор на основе гидроксиапатита, изготовленный из пьезокварцевого резонатора ОАВ-типа с серебряными электродами с частотой колебаний 8-30 МГц, на электроды которого наносят методом УЗ-суспензирования...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002678771
Дата охранного документа: 01.02.2019
Showing 41-43 of 43 items.
24.01.2020
№220.017.f930

Способ производства булочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства булочных изделий готовят тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, маргарина столового, сухой подсырной молочной сыворотки и пророщенных семян льна. Пророщенные...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711800
Дата охранного документа: 22.01.2020
24.01.2020
№220.017.f97d

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение. Замес теста осуществляют из зерновой измельченной массы, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711794
Дата охранного документа: 22.01.2020
06.08.2020
№220.018.3d4b

Способ производства булочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе готовят тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой с пониженным содержанием натрия «Валетек», жидкого виноградного сахара, масла зародышей пшеницы, морковного пюре, куркумы и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729015
Дата охранного документа: 03.08.2020
+ добавить свой РИД