×
31.01.2019
219.016.b5aa

Композиция начинки для кондитерских изделий

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий. Предложена композиция начинки для кондитерских изделий, включающая обжаренные протертые орехи, мед натуральный, структурообразователь, наполнитель, которая в качестве структурообразователя содержит смесь из фибрегама и кокосовой муки, взятых в соотношении 1:5, в качестве орехов содержит кешью, а в качестве наполнителя содержит протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: орехи кешью 38-50; мед натуральный 6-10; смесь из фибрегама и кокосовой муки 8-12; вяленые финики 22-28; пюре из вареной свеклы 10-15. Изобретение направлено на улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой ценности изделия, снижение сахароемкости. 2 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий.

Известен состав начинки для кондитерских изделий, включающей мак, сахар-песок или сахарную пудру, мед натуральный и наполнитель в виде протертой отварной фасоли черной Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis) (патент RU №2492691).

Недостатком такой композиции являются негативные органолептические свойства в виде появления ярко выраженного запаха бобовых и низкие структурно-механические свойства качества в виду рассыпчатой структуры.

Наиболее близким по технической сущности является композиция начинки для кондитерских изделий, включающая мак, обжаренные протертые ядра грецкого ореха, сахар-песок, мед натуральный, наполнитель в виде пюре из каштанов, структурообразователь в виде водного концентрата абрикосовой камеди (патент RU №2622703).

Использование мака, как основного сырья в технологии начинки, снижает органолептические показатели, так как содержащийся в маке жир легко подвергается окислению, а продукты окисления придают горьковатый привкус, как самому маку, так и изделиям на его основе.

Задачей предлагаемого изобретения является создание композиции для кондитерской начинки высокого качества и расширение ассортимента изделий.

Техническим результатом является улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой ценности изделия, снижение сахароемкости.

Технический результат достигается тем, что композиция начинки для кондитерских изделий, включающая обжаренные протертые орехи, мед натуральный, структурообразователь, наполнитель, в качестве структурообразователя содержит смесь из фибрегама и кокосовой муки, взятых в соотношении 1:5, в качестве орехов содержит кешью, а в качестве наполнителя содержит протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %:

орехи кешью 38-50
мед натуральный 6-10
смесь из фибрегама и кокосовой муки 8-12
вяленые финики 22-28
пюре из вареной свеклы 10-15

При моделировании композиции начинки для кондитерских изделий был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики, микронутриентного и текстурного сочетания ингредиентов.

Используемые в составе начинки обжаренные орехи кешью содержат 18% белка, 45% жира, витамины К, В6, В1, В3, минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, магний, кальций, селен, марганец, медь); богаты аминокислотами - триптофаном, глицином, лизином, имеют высокую энергетическую ценность - свыше 550 ккал/100 г.

Внесение их в композицию позволило не только улучшить структурно-механические свойства на стадии приготовления, но и придать целевому продукту ореховый аромат, усилив вкусовые показатели.

Одним из компонентов структурообразователя является кокосовая мука.

Кокосовая мука содержит 19-20% белков, 12% жиров и 9-10% углеводов.

Высокое содержание белка в кокосовой муке делает ее ценным источником незаменимых аминокислот. В ней содержатся витамины D, А, Е, С и группы В, солей калия и магния, йод, кобальт, никель. Кокосовая мука имеет сладкий вкус, что обусловлено присутствием в ней простых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы), тем самым, позволяя отказаться от внесения сахара-песка. Помимо сладких моно- и дисахаридов, в ней содержится много клетчатки. Потребление кокосовой муки улучшает обмен веществ, стимулирует пищеварение, положительно влияет на состояние кожи и снижает риск закупорки сосудов. При значительной калорийности она имеет средний гликемический индекс - 45. Кокосовая мука способна абсорбировать на себе много жидкости, поэтому при ее использовании количество жидкости нужно увеличивать. Поскольку кокосовая мука не содержит глютена, она не имеет способности склеиваться, поэтому в рецептах с кокосовой мукой обязательно нужны склеивающие ингредиенты, например, фибрегам.

Гуммиарабик фибрегам представляет собой хорошо растворимый белый порошок, полисахарид арабиногалактана и глюкуроновой кислоты, выделенный из волокна акации. Калорийность фибрегама составляет 2 ккал/г. Наличие пищевого волокна в изделии может сократить абсорбцию других калорийных агентов, таких как жиры и углеводы. Растворы фибрегама не обладают вкусом и запахом, способным изменить органолептические характеристики пищевого продукта, в состав которого они входят. Они оказывают положительное влияние на ферментацию в кишечнике, проявляя пребиотический эффект. В целом, он является мультифункциональным ингредиентом, сочетающим комплекс функционально-технологических свойств со способностью оказывать действенное влияние на ряд физиологических функций организма.

Опытным путем было установлено оптимальное соотношение фибрегама и кокосовой муки как 1:5. Повышение дозировки порошка фибрегама является нецелесообразным ввиду снижения упруго-пластичных свойств начинки. Введение смеси из фибрегама и кокосовой муки в композицию начинки обеспечило улучшение структурно-механических показателей продукта в синергизме со связывающими свойствами пищевых волокон, содержащихся в пюре из вареной свеклы и протертых обжаренных орехов кешью за счет повышения адгезионных сил сцепления и вязкости на стадии приготовления и, в дальнейшем, при хранении, позволило предотвратить расслоение компонентов начинки.

В качестве наполнителя были использованы протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%. Вяленые финики имеют высокую энергетическую ценность - более 200 ккал/100 г, а также высокое содержание витаминов группы А, В, пищевых волокон, калия. Финики содержат высокое количество углеводов (до 60-65%), из-за чего относятся к продуктам с высоким гликемическим уровнем. Высокое содержание Сахаров в финиках также позволяет отказаться от использования сахара-песка.

Пюре из вареной свеклы имеет нежную консистенцию, сладковатый вкус, содержит клетчатку, витамины А, С, К, Е, РР, группы В; содержит макро- и микроэлементы: фосфор, цинк, железо, кобальт, магний, натрий, цезий, кальций, медь, калий; органические кислоты - яблочную, лимонную; аминокислоты - аргинин, бетаин, лизин, валин, бетанин. Пюре из свеклы обладает полезными свойствами: ускоряет обмен веществ, улучшает работу сердца; нормализует работу печени, кишечника, почек и др. Внесение пюре придало продукту не только оригинальный цвет, но и позволило обогатить ценными компонентами.

Заявляемый продукт обладает высокой пищевой ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.

Технологический процесс приготовления начинки для кондитерских изделий включает следующие операции.

Орехи кешью предварительно обжаривают и измельчают.Пюре из вареной свеклы получают путем варки свеклы в течение 25-30 мин, добавления холодной воды, выдержке в течение 20-30 мин с последующим охлаждением, очисткой и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см и концентрированием до содержания сухих веществ 68-75%. Готовят смесь фибрегама с кокосовой мукой в соотношении 1:5.

В смесь фибрегама и кокосовой муки добавляют пюре из вареной свеклы и измельченные вяленые финики, перемешивают, оставляют на 5-7 мин. Затем вносят орехи кешью, мед натуральный и интенсивно перемешивают.

Примеры композиций для приготовления начинки приведены в таблице 1.

Качественные показатели начинки приведены в таблице 2.

Таким образом совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент начинок с улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 71-80 of 471 items.
25.08.2017
№217.015.a558

N-алкилзамещенные бензо- и (пиридо[2,3-b]тиено)пирроло[1,2-a][1,4]диазепин-6-оны - антидоты гербицида гормонального действия 2,4-дихлорфеноксиуксусной кислоты на подсолнечнике

Изобретение относится к новым синтетическим, химическим биологически активным веществам из ряда гетероциклических соединений формулы 1 a
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002607629
Дата охранного документа: 10.01.2017
25.08.2017
№217.015.b52a

Способ получения наноструктурированных покрытий титан-никель-гафний с высокотемпературным эффектом памяти формы на стали

Изобретение относится к области металлургии, а именно к деформационно-термической обработке покрытий титан-никель-гафний с эффектом памяти формы, и может быть использовано в металлургии, машиностроении и медицине. Способ получения наноструктурированного покрытия титан-никель-гафний с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002614226
Дата охранного документа: 23.03.2017
25.08.2017
№217.015.b7d6

Устройство для вычисления тригонометрических функций

Изобретение относится к области вычислительной техники, в частности, к специализированным вычислителям. Технический результат заключается в снятии ограничений на аргумент вычисляемых функций в диапазоне от 0 до +∞. Технический результат достигается за счет устройства для вычисления...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002614931
Дата охранного документа: 30.03.2017
25.08.2017
№217.015.b7e2

Устройство для логарифмирования двоичных чисел

Изобретение относится к вычислительной технике и может быть использовано для вычисления значений логарифмической функции от двоичного аргумента. Технический результат заключается в обеспечении возможности получения результата логарифмирования двоичных чисел с меньшими погрешностями и повышении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002614932
Дата охранного документа: 30.03.2017
25.08.2017
№217.015.bc80

Очки для защиты от ионизирующего излучения

Изобретение относится к медицине. Очки для защиты от ионизирующего излучения состоят из корпуса, выполненного в виде очковой обоймы, защитных стекол и средства крепления на голове. При этом очковая обойма состоит из двух окуляров, каждый из которых содержит защитное стекло, расположенное в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616216
Дата охранного документа: 13.04.2017
25.08.2017
№217.015.bdc2

Рекуператор транспортного средства, оснащенный маховиком и упругими элементами

Изобретение относится к машиностроению, а именно к рекуперации энергии торможения. Рекуператор содержит вал рекуператора, на котором жестко закреплено четырехлучевое водило и установлена с помощью подшипников центральная шестерня с возможностью поворота вокруг вала рекуператора. На концах...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616460
Дата охранного документа: 17.04.2017
25.08.2017
№217.015.bdc6

Планетарный механизм преобразования вращательного движения в возвратно-вращательное

Изобретение относится к области машиностроения, а именно к преобразователям вращательного движения в возвратно-вращательное и наоборот. Планетарный механизм преобразования вращательного движения в возвратно-вращательное содержит корпус, в котором соосно установлены входной и выходной валы,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616457
Дата охранного документа: 17.04.2017
25.08.2017
№217.015.bdd6

Способ переработки безлузгового ядра подсолнечника

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам подготовки растительного сырья, и может быть использовано в производстве растительного масла. Способ переработки безлузгового ядра подсолнечника включает насыщение безлузгового ядра подсолнечника этанолом концентрацией 99,8%, в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616821
Дата охранного документа: 18.04.2017
25.08.2017
№217.015.bde8

Мармелад профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композициям для производства мармелада. Мармелад профилактического действия включает патоку, сахар, абрикосовую камедь, экстракт гинкго (лат. Ginkgo ), сироп сорбитовый, а также смесь янтарной и лимонной кислот в соотношении 1:2....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616786
Дата охранного документа: 18.04.2017
25.08.2017
№217.015.bdf1

Пищевая композиция для производства вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, таких как вафли. Пищевая композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку и муку из семян тыквы, взятые в соотношении 4:1, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616782
Дата охранного документа: 18.04.2017
Showing 71-80 of 138 items.
13.01.2017
№217.015.83e6

Способ производства галет повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства галет повышенной пищевой ценности, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль и молочную кислоту,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002601806
Дата охранного документа: 10.11.2016
13.01.2017
№217.015.883d

Вафельное изделие профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002602441
Дата охранного документа: 20.11.2016
13.01.2017
№217.015.887e

Глазурь функционального назначения

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Глазурь функционального назначения включает подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, при этом в качестве эмульгатора-разжижителя...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002602443
Дата охранного документа: 20.11.2016
13.01.2017
№217.015.895a

Сухая смесь для производства кексов функционального назначения

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Сухая смесь для производства кексов функционального назначения, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002602439
Дата охранного документа: 20.11.2016
13.01.2017
№217.015.8961

Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат, включающий муку, сладкий агент, меланж и растительный наполнитель, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002602288
Дата охранного документа: 20.11.2016
13.01.2017
№217.015.89d6

Мучное кондитерское изделие функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие функционального назначения в виде затяжного печенья, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002602289
Дата охранного документа: 20.11.2016
13.01.2017
№217.015.8f77

Функциональная кондитерская смесь для изготовления марципана

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена функциональная кондитерская смесь для изготовления марципана, включающая подслащивающий компонент, патоку, размолотые ядра абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент и наполнитель...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002605195
Дата охранного документа: 20.12.2016
13.01.2017
№217.015.9015

Способ производства желейного мармелада

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно композициям для производства мармелада. Способ производства желейного мармелада включает подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002604008
Дата охранного документа: 10.12.2016
25.08.2017
№217.015.a43a

Макаронные изделия профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности. Макаронные изделия профилактического назначения, содержащие муку пшеничную, функциональную добавку, воду, в качестве функциональной добавки содержат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002607350
Дата охранного документа: 10.01.2017
25.08.2017
№217.015.bdaf

Способ получения химически стойкого оксидно-оловянного покрытия на поверхности эмалированного стального изделия

Изобретение относится к обработке поверхности эмалированных стальных изделий и может быть использовано в производстве эмалированных стальных изделий, применяемых в химической, фармацевтической, пищевой, нефтяной, газовой промышленности и строительстве. В способе осуществляют термообработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616312
Дата охранного документа: 14.04.2017
+ добавить свой РИД