×
31.01.2019
219.016.b5aa

Композиция начинки для кондитерских изделий

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий. Предложена композиция начинки для кондитерских изделий, включающая обжаренные протертые орехи, мед натуральный, структурообразователь, наполнитель, которая в качестве структурообразователя содержит смесь из фибрегама и кокосовой муки, взятых в соотношении 1:5, в качестве орехов содержит кешью, а в качестве наполнителя содержит протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: орехи кешью 38-50; мед натуральный 6-10; смесь из фибрегама и кокосовой муки 8-12; вяленые финики 22-28; пюре из вареной свеклы 10-15. Изобретение направлено на улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой ценности изделия, снижение сахароемкости. 2 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий.

Известен состав начинки для кондитерских изделий, включающей мак, сахар-песок или сахарную пудру, мед натуральный и наполнитель в виде протертой отварной фасоли черной Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis) (патент RU №2492691).

Недостатком такой композиции являются негативные органолептические свойства в виде появления ярко выраженного запаха бобовых и низкие структурно-механические свойства качества в виду рассыпчатой структуры.

Наиболее близким по технической сущности является композиция начинки для кондитерских изделий, включающая мак, обжаренные протертые ядра грецкого ореха, сахар-песок, мед натуральный, наполнитель в виде пюре из каштанов, структурообразователь в виде водного концентрата абрикосовой камеди (патент RU №2622703).

Использование мака, как основного сырья в технологии начинки, снижает органолептические показатели, так как содержащийся в маке жир легко подвергается окислению, а продукты окисления придают горьковатый привкус, как самому маку, так и изделиям на его основе.

Задачей предлагаемого изобретения является создание композиции для кондитерской начинки высокого качества и расширение ассортимента изделий.

Техническим результатом является улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой ценности изделия, снижение сахароемкости.

Технический результат достигается тем, что композиция начинки для кондитерских изделий, включающая обжаренные протертые орехи, мед натуральный, структурообразователь, наполнитель, в качестве структурообразователя содержит смесь из фибрегама и кокосовой муки, взятых в соотношении 1:5, в качестве орехов содержит кешью, а в качестве наполнителя содержит протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %:

орехи кешью 38-50
мед натуральный 6-10
смесь из фибрегама и кокосовой муки 8-12
вяленые финики 22-28
пюре из вареной свеклы 10-15

При моделировании композиции начинки для кондитерских изделий был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики, микронутриентного и текстурного сочетания ингредиентов.

Используемые в составе начинки обжаренные орехи кешью содержат 18% белка, 45% жира, витамины К, В6, В1, В3, минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, магний, кальций, селен, марганец, медь); богаты аминокислотами - триптофаном, глицином, лизином, имеют высокую энергетическую ценность - свыше 550 ккал/100 г.

Внесение их в композицию позволило не только улучшить структурно-механические свойства на стадии приготовления, но и придать целевому продукту ореховый аромат, усилив вкусовые показатели.

Одним из компонентов структурообразователя является кокосовая мука.

Кокосовая мука содержит 19-20% белков, 12% жиров и 9-10% углеводов.

Высокое содержание белка в кокосовой муке делает ее ценным источником незаменимых аминокислот. В ней содержатся витамины D, А, Е, С и группы В, солей калия и магния, йод, кобальт, никель. Кокосовая мука имеет сладкий вкус, что обусловлено присутствием в ней простых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы), тем самым, позволяя отказаться от внесения сахара-песка. Помимо сладких моно- и дисахаридов, в ней содержится много клетчатки. Потребление кокосовой муки улучшает обмен веществ, стимулирует пищеварение, положительно влияет на состояние кожи и снижает риск закупорки сосудов. При значительной калорийности она имеет средний гликемический индекс - 45. Кокосовая мука способна абсорбировать на себе много жидкости, поэтому при ее использовании количество жидкости нужно увеличивать. Поскольку кокосовая мука не содержит глютена, она не имеет способности склеиваться, поэтому в рецептах с кокосовой мукой обязательно нужны склеивающие ингредиенты, например, фибрегам.

Гуммиарабик фибрегам представляет собой хорошо растворимый белый порошок, полисахарид арабиногалактана и глюкуроновой кислоты, выделенный из волокна акации. Калорийность фибрегама составляет 2 ккал/г. Наличие пищевого волокна в изделии может сократить абсорбцию других калорийных агентов, таких как жиры и углеводы. Растворы фибрегама не обладают вкусом и запахом, способным изменить органолептические характеристики пищевого продукта, в состав которого они входят. Они оказывают положительное влияние на ферментацию в кишечнике, проявляя пребиотический эффект. В целом, он является мультифункциональным ингредиентом, сочетающим комплекс функционально-технологических свойств со способностью оказывать действенное влияние на ряд физиологических функций организма.

Опытным путем было установлено оптимальное соотношение фибрегама и кокосовой муки как 1:5. Повышение дозировки порошка фибрегама является нецелесообразным ввиду снижения упруго-пластичных свойств начинки. Введение смеси из фибрегама и кокосовой муки в композицию начинки обеспечило улучшение структурно-механических показателей продукта в синергизме со связывающими свойствами пищевых волокон, содержащихся в пюре из вареной свеклы и протертых обжаренных орехов кешью за счет повышения адгезионных сил сцепления и вязкости на стадии приготовления и, в дальнейшем, при хранении, позволило предотвратить расслоение компонентов начинки.

В качестве наполнителя были использованы протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%. Вяленые финики имеют высокую энергетическую ценность - более 200 ккал/100 г, а также высокое содержание витаминов группы А, В, пищевых волокон, калия. Финики содержат высокое количество углеводов (до 60-65%), из-за чего относятся к продуктам с высоким гликемическим уровнем. Высокое содержание Сахаров в финиках также позволяет отказаться от использования сахара-песка.

Пюре из вареной свеклы имеет нежную консистенцию, сладковатый вкус, содержит клетчатку, витамины А, С, К, Е, РР, группы В; содержит макро- и микроэлементы: фосфор, цинк, железо, кобальт, магний, натрий, цезий, кальций, медь, калий; органические кислоты - яблочную, лимонную; аминокислоты - аргинин, бетаин, лизин, валин, бетанин. Пюре из свеклы обладает полезными свойствами: ускоряет обмен веществ, улучшает работу сердца; нормализует работу печени, кишечника, почек и др. Внесение пюре придало продукту не только оригинальный цвет, но и позволило обогатить ценными компонентами.

Заявляемый продукт обладает высокой пищевой ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.

Технологический процесс приготовления начинки для кондитерских изделий включает следующие операции.

Орехи кешью предварительно обжаривают и измельчают.Пюре из вареной свеклы получают путем варки свеклы в течение 25-30 мин, добавления холодной воды, выдержке в течение 20-30 мин с последующим охлаждением, очисткой и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см и концентрированием до содержания сухих веществ 68-75%. Готовят смесь фибрегама с кокосовой мукой в соотношении 1:5.

В смесь фибрегама и кокосовой муки добавляют пюре из вареной свеклы и измельченные вяленые финики, перемешивают, оставляют на 5-7 мин. Затем вносят орехи кешью, мед натуральный и интенсивно перемешивают.

Примеры композиций для приготовления начинки приведены в таблице 1.

Качественные показатели начинки приведены в таблице 2.

Таким образом совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент начинок с улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 21-30 of 471 items.
10.08.2016
№216.015.5268

Способ определения площадей поверхностей металлических дисков при различной их энергоемкости в дисково-колодочных тормозных устройствах

Изобретение относится к области машиностроения и может быть использовано в дисково-колодочных тормозах автотранспортных средств, дорожных и строительных машин и железнодорожном транспорте. Способ определения площадей поверхностей металлических дисков при различной их энергоемкости в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002594044
Дата охранного документа: 10.08.2016
10.08.2016
№216.015.52df

Устройство для охлаждения пар трения ленточно-колодочного тормоза

Изобретение относится к области машиностроения и может быть использовано в ленточно-колодочных тормозах буровых лебедок. Устройство содержит тормозной шкив, тормозную ленту с фрикционными накладками, охлаждающее устройство, выполненное в виде тепловой трубы, и привод. Тепловая труба состоит из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002594267
Дата охранного документа: 10.08.2016
10.08.2016
№216.015.531b

Система и способ охлаждения пар трения ленточно-колодочного тормоза

Группа изобретений относится к области машиностроения и может быть использована в ленточно-колодочных тормозах буровых лебедок. Система охлаждения содержит тормозной шкив, тормозную ленту с фрикционными накладками, охлаждающую систему, выполненную в виде тепловой трубы, и привод. Тепловая труба...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002594273
Дата охранного документа: 10.08.2016
10.08.2016
№216.015.54d3

Устройство для измерения плотности сыпучих тел

Изобретение относится к области измерительной техники, а именно, к пневматическим устройствам для измерения плотности сыпучих материалов, и может быть использовано в различных отраслях промышленности. Устройство для измерения плотности сыпучих тел включает два одинаковых по объему...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002593675
Дата охранного документа: 10.08.2016
10.08.2016
№216.015.5657

Установка для сепарирования нефти

Изобретение относится к нефтедобывающей отрасли промышленности, связанной с переработкой нефти, в частности к электрооборудованию для сепарирования нефти, и может быть использовано, например, для сепарирования нефти на нефтяных месторождениях, на судовых сепараторах для очистки нефти. Установка...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002593626
Дата охранного документа: 10.08.2016
12.01.2017
№217.015.5b89

Устройство для изготовления ротора самотормозящегося асинхронного электродвигателя

Изобретение относится к электротехнике, а именно к технологическому оборудованию для изготовления роторов самотормозящихся асинхронных электродвигателей. Устройство для изготовления ротора самотормозящегося асинхронного электродвигателя содержит стакан, являющийся пресс-формой и выполненный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002589728
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.5dfc

Способ повышения износостойкости изделий из твердых сплавов

Изобретение относится к технологиям, обеспечивающим повышение износостойкости режущего, штампового инструмента, а также конструкционных изделий из твердого сплава за счет изменения состава и структуры их поверхностных слоев, и может быть использовано для увеличения стойкости изделий к...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002590433
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.5eed

Способ азотирования изделия из стали в плазме тлеющего разряда

Изобретение относится к области металлургии, а именно к химико-термической обработке металлов в плазме тлеющего разряда, и может быть использовано в машиностроении для поверхностного упрочнения деталей машин и режущего инструмента. Способ азотирования изделия из стали в плазме тлеющего разряда...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002590439
Дата охранного документа: 10.07.2016
13.01.2017
№217.015.6509

Состав для производства сахарного печенья функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002592107
Дата охранного документа: 20.07.2016
13.01.2017
№217.015.6593

Способ производства фитосоуса

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов функционального назначения. Способ производства фитосоуса предусматривает смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002592105
Дата охранного документа: 20.07.2016
Showing 21-30 of 138 items.
27.07.2015
№216.013.681d

Желейный мармелад функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Желейный мармелад функционального назначения включает желирующий компонент, сладкий агент, растительный наполнитель, дополнительно содержит патоку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558206
Дата охранного документа: 27.07.2015
27.07.2015
№216.013.681e

Желейный мармелад функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Желейный мармелад функционального назначения включает агар, сладкий агент, функциональную добавку и кислоту лимонную, дополнительно содержит патоку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558207
Дата охранного документа: 27.07.2015
27.08.2015
№216.013.74c9

Сахарная помада функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий. Сахарная помада функционального назначения содержит сахарный помадный сироп, ароматическую добавку и структурообразователь. В качестве сахарного помадного сиропа содержит смесь палатинозы и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561472
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.08.2015
№216.013.74ca

Способ производства сахарной помады функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561473
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.08.2015
№216.013.74cb

Овсяное печенье функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561474
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.09.2015
№216.013.7e4e

Способ производства кондитерского изделия функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление смеси из сладкого вещества и воды. После чего смесь уваривают до влажности 6-11%, вносят раствор гидроколлоидов, взбивают полученную конфетную массу аэрируют, смешивают с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002563931
Дата охранного документа: 27.09.2015
10.11.2015
№216.013.8d25

Крэмблы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Крэмблы изготовлены из муки пшеничной, меланжа, вкусового агента, масла сливочного, жира растительного, сливок сухих молочных, соли, эмульгатора, соды пищевой, дополнительно содержат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002567740
Дата охранного документа: 10.11.2015
10.04.2016
№216.015.2b3b

Витаминизированная паста

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства гомогенизированной овощной пасты. Витаминизированная паста, включающая свеклу, лук репчатый, томатную пасту, сахар, соль, масло растительное, загуститель,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579251
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.2b98

Вафельные хлебцы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579253
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.2cda

Способ производства вафельных хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных хлебцев, предусматривающий подготовку сырья в виде муки пшеничной, яичного порошка, жирового компонента, молочно-белкового компонента, вкусового компонента, соды пищевой, приготовление теста, его формовку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579261
Дата охранного документа: 10.04.2016
+ добавить свой РИД