×
02.12.2018
218.016.a285

Способ приготовления хлеба безопарным методом

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления теста предусматривает стадии смешивания воды, муки, дрожжевой суспензии, соли и питьевой воды, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок. Для приготовления теста используют питьевую воду, обработанную методом электролиза постоянным электрическим током без использования диафрагмы. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства хлеба и сократить продолжительность технологического процесса. 4 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли.

Известен способ приготовления хлеба безопарным способом путем приготовления теста смешиванием муки, соли, дрожжей и питьевой воды в определенных пропорциях, разделки, расстойки теста и выпечки тестовых заготовок в печи с заданной температурой (ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.) Недостатком способа является низкая скорость брожения теста.

Наиболее близким по технической сущности является способ выпечки теста с применением улучшающих добавок, которые увеличивают пористость хлеба за счет химических и коллоидно-химических свойств вводимых компонентов (Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. с. 213-216). Все улучшители не оказывают положительного влияния на естественный процесс брожения под воздействием ферментов дрожжей. Недостатком способа является низкая скорость брожения (длительная расстойка теста) и недостаточно хорошее качество выпекаемого хлеба. Отмечается вероятность ухудшения качества хлеба.

Техническим результатом изобретения является создание безопарного способа приготовления хлеба улучшенного качества и с высокой скоростью естественного брожения. Техническая задача в способе реализуется путем приготовления теста смешиванием муки, соли, дрожжей и питьевой воды в определенных пропорциях, разделки, расстойки теста и выпечки тестовых заготовок в печи с заданной температурой с использованием для приготовления теста питьевой воды, активированной бездиафрагменным электролизом с использованием постоянного электрического тока. В постоянном электрическом поле межэлектродного пространства происходит изменение структуры растворителя, взаимного расположения молекул воды (Васильева Н.В. Особенности строения молекулы воды и способы изменения ее свойств. Южно-Уральский государственный университет, Челябинск.

http://diss.seluk.ru/av-prodovolstvie-produkty/708405-l-razrabotka-sposobov-uluchsheniya-kachestva-hlebobulochnih-izdeliy-povisheniya-m). В результате наблюдается изменение поверхностного натяжения и других свойств растворителя, а также его растворяющей способности по отношению к физиологически активным соединениям муки - витаминам, ферментам. Возрастает активность этих полезных соединений, которые способствуют анаболическим процессам в живом организме. Как следствие, возрастает полезная бродильная активность дрожжей.

Предложенный способ позволяет сократить время брожения на 20 мин и время расстойки теста до одной обминки, а также получить хлеб улучшенного качества по показателям пористости, вида корки, разжевываемости, комкуемости и вкуса.

Изобретение иллюстрируется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Питьевую воду стандартного приготовления заливают в серийный прибор ЖИВИЦА с удаленной диафрагмой и подвергают обработке в течение 9 мин.

Пример 2. Питьевую воду стандартного приготовления заливают в посуду из пищевой нержавеющей стали и подвергают обработке постоянным электрическим током с помощью электродного блока из аппарата ЖИВИЦА без диафрагмы в течение 9 мин.

Пример 3. Подготовленную по примеру (1) питьевую воду по стандартной методике (см. аналог) смешивают с солью, мукой и суспензией дрожжей. Тесто подвергают расстойке (брожению) при 30-32°С по примеру (1) в течение 140 мин, затем обминают один раз и выпекают хлеб в печи с температурой 200-220°С в течение 28 мин с увлажнением пекарной камеры.

Выпеченный хлеб дегустируют. По результатам органолептической оценки качество пробной выпечки хлеба, приготовленного с использованием электроактивированной воды, лучше, чем у контрольных образцов - корка гладкая, приятного светлокоричневого цвета без дефектов, мякиш более мелкопористый, легко разжевывается, не комкуется, вкус менее «пресный».

Пример 4. Подготовленную по примеру (2) питьевую воду по стандартной методике (см. аналог) смешивают с солью, мукой и суспензией дрожжей. Тесто подвергают расстойке (брожению) при 35-40°С по примеру (2) в течение 120 мин, затем обминают один раз и выпекают хлеб в печи с температурой 200-220°С в течение 28 мин.

Выпеченный хлеб дегустируют. По результатам органолептической оценки качество пробной выпечки хлеба, приготовленной с использованием электроактивированной воды, лучше, чем у контрольных образцов - корка гладкая, приятного коричневого цвета без дефектов, мякиш более мелкопористый, легко разжевывается, не комкуется, вкус менее «пресный».

Заявленный способ в техническом исполнении не предусматривает добавления в тесто специальных реагентов. Предлагаемое изобретение «Способ приготовления хлеба безопарным методом» по сравнению с прототипом обеспечивает сокращение технологического процесса и получение хлеба высокого качества без применения специальных улучшающих добавок.

Способ приготовления хлеба безопарным методом, включающий стадии смешивания воды, муки, дрожжевой суспензии, соли и питьевой воды; брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок, отличающийся тем, что для приготовления теста используют питьевую воду, обработанную методом электролиза постоянным электрическим током без использования диафрагмы.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 51-60 of 191 items.
29.05.2018
№218.016.56d2

Каркасная панель

Изобретение относится к области строительства, в частности к стеновым панелям и панелям покрытий. Каркасная панель содержит жестко соединенные между собой каркас и обшивку с полостью между ними, заполненной теплоизоляционным материалом, и имеет профиль стыка. При этом панель выполнена в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002655058
Дата охранного документа: 23.05.2018
29.05.2018
№218.016.58f3

Способ производства двойных съедобных пленок с использованием в одном слое яблочного сока и альгината натрия

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно двойным съедобным пленкам. Способ производства двойных съедобных пленок из яблочного сырья предусматривает удаление у яблок несъедобных частей, обработку яблок водяным паром в течение 10-30 мин, добавление к полученной массе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002655216
Дата охранного документа: 24.05.2018
29.05.2018
№218.016.5977

Способ активации катализатора селективного гидрообессеривания бензина каталитического крекинга

Изобретение относится к способу активации катализатора селективного гидрообессеривания бензина каталитического крекинга. Данный способ сочетает в себе разделение процесса активации на две стадии: на первой стадии осуществляют сульфидирование катализатора путем пропускания через слой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002655030
Дата охранного документа: 25.05.2018
09.06.2018
№218.016.5cbe

Способ синтеза триамил цитрата

Изобретение относится к способу синтеза триамил цитрата - продукта с хорошими пластифицирующими свойствами, имеющего температуру вспышки 205-210°C, 4 класс опасности, вследствие чего он может быть использован в качестве нетоксичного пластификатора для ПВХ-композиций в детских игрушках, изделиях...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002656105
Дата охранного документа: 31.05.2018
09.06.2018
№218.016.5d19

Способ электромагнитного контроля сварных соединений и устройство для его осуществления

Группа изобретений относится к неразрушающим методам контроля и может быть использована для дефектоскопии сварных соединений труб и листовых изделий из ферромагнитных материалов. Сущность изобретений заключается в том, что возбуждение переменных магнитных потоков в сварном шве и околошовной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002656112
Дата охранного документа: 31.05.2018
09.06.2018
№218.016.5ddf

Кумулятивно-торпедный перфоратор

Изобретение относится к области нефтяных скважин и, в частности, к взрывным устройствам для перфорации обсадных труб и цементного кольца для создания в породе каналов, по которым нефть и газ могут поступать в ствол скважины. Кумулятивно-торпедный перфоратор состоит из корпуса, электрического...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002656262
Дата охранного документа: 04.06.2018
09.06.2018
№218.016.5e64

Баллистическая установка для создания высокотемпературных высокоскоростных потоков частиц

Изобретение относится к устройствам для создания высокотемпературных высокоскоростных потоков частиц, которые могут быть использованы, в частности для нанесения порошкового покрытия на изделия любой формы. Установка для нанесения порошкового покрытия с использованием высокотемпературных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002656316
Дата охранного документа: 04.06.2018
09.06.2018
№218.016.5f8c

Теплоноситель

Изобретение относится к органическому теплоносителю, который может быть использован для обогрева технологической аппаратуры в широких областях промышленности. Теплоноситель включает, мас.%: дифенил 9,00-11,00; дифенилоксид 17,50-18,50; н-тридекан 71,50-72,50. Изобретение обеспечивает...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002656666
Дата охранного документа: 06.06.2018
14.06.2018
№218.016.61ee

Образец для испытания на внецентренное сжатие

Изобретение относится к области строительства, в частности к испытаниям образцов на внецентренное сжатие. Образец выполнен в виде четырехугольной призмы с двумя симметричными парными сферическими лунками для центрирующих элементов, находящимися на верхней и нижней опорной поверхности образца,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002657299
Дата охранного документа: 13.06.2018
14.06.2018
№218.016.61f9

Способ оценки огнестойкости ограждающей конструкции здания по критерию теплоизолирующей способности

Изобретение относится к области пожарной безопасности зданий и может быть использовано для классификации ограждающих конструкций зданий по их показателям сопротивления воздействию высоких температур при пожаре. Оценку огнестойкости ограждающей конструкции здания проводят без разрушения, по...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002657328
Дата охранного документа: 13.06.2018
Showing 1-1 of 1 item.
26.08.2017
№217.015.df33

Способ приготовления кисломолочногопродукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготовленное молоко подвергают действию электрического тока в катодном пространстве диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при объемной плотности тока 2 А/см и катодной плотности тока 0,018 А/см в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625030
Дата охранного документа: 11.07.2017
+ добавить свой РИД