×
02.12.2018
218.016.a285

Способ приготовления хлеба безопарным методом

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления теста предусматривает стадии смешивания воды, муки, дрожжевой суспензии, соли и питьевой воды, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок. Для приготовления теста используют питьевую воду, обработанную методом электролиза постоянным электрическим током без использования диафрагмы. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства хлеба и сократить продолжительность технологического процесса. 4 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли.

Известен способ приготовления хлеба безопарным способом путем приготовления теста смешиванием муки, соли, дрожжей и питьевой воды в определенных пропорциях, разделки, расстойки теста и выпечки тестовых заготовок в печи с заданной температурой (ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.) Недостатком способа является низкая скорость брожения теста.

Наиболее близким по технической сущности является способ выпечки теста с применением улучшающих добавок, которые увеличивают пористость хлеба за счет химических и коллоидно-химических свойств вводимых компонентов (Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. с. 213-216). Все улучшители не оказывают положительного влияния на естественный процесс брожения под воздействием ферментов дрожжей. Недостатком способа является низкая скорость брожения (длительная расстойка теста) и недостаточно хорошее качество выпекаемого хлеба. Отмечается вероятность ухудшения качества хлеба.

Техническим результатом изобретения является создание безопарного способа приготовления хлеба улучшенного качества и с высокой скоростью естественного брожения. Техническая задача в способе реализуется путем приготовления теста смешиванием муки, соли, дрожжей и питьевой воды в определенных пропорциях, разделки, расстойки теста и выпечки тестовых заготовок в печи с заданной температурой с использованием для приготовления теста питьевой воды, активированной бездиафрагменным электролизом с использованием постоянного электрического тока. В постоянном электрическом поле межэлектродного пространства происходит изменение структуры растворителя, взаимного расположения молекул воды (Васильева Н.В. Особенности строения молекулы воды и способы изменения ее свойств. Южно-Уральский государственный университет, Челябинск.

http://diss.seluk.ru/av-prodovolstvie-produkty/708405-l-razrabotka-sposobov-uluchsheniya-kachestva-hlebobulochnih-izdeliy-povisheniya-m). В результате наблюдается изменение поверхностного натяжения и других свойств растворителя, а также его растворяющей способности по отношению к физиологически активным соединениям муки - витаминам, ферментам. Возрастает активность этих полезных соединений, которые способствуют анаболическим процессам в живом организме. Как следствие, возрастает полезная бродильная активность дрожжей.

Предложенный способ позволяет сократить время брожения на 20 мин и время расстойки теста до одной обминки, а также получить хлеб улучшенного качества по показателям пористости, вида корки, разжевываемости, комкуемости и вкуса.

Изобретение иллюстрируется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Питьевую воду стандартного приготовления заливают в серийный прибор ЖИВИЦА с удаленной диафрагмой и подвергают обработке в течение 9 мин.

Пример 2. Питьевую воду стандартного приготовления заливают в посуду из пищевой нержавеющей стали и подвергают обработке постоянным электрическим током с помощью электродного блока из аппарата ЖИВИЦА без диафрагмы в течение 9 мин.

Пример 3. Подготовленную по примеру (1) питьевую воду по стандартной методике (см. аналог) смешивают с солью, мукой и суспензией дрожжей. Тесто подвергают расстойке (брожению) при 30-32°С по примеру (1) в течение 140 мин, затем обминают один раз и выпекают хлеб в печи с температурой 200-220°С в течение 28 мин с увлажнением пекарной камеры.

Выпеченный хлеб дегустируют. По результатам органолептической оценки качество пробной выпечки хлеба, приготовленного с использованием электроактивированной воды, лучше, чем у контрольных образцов - корка гладкая, приятного светлокоричневого цвета без дефектов, мякиш более мелкопористый, легко разжевывается, не комкуется, вкус менее «пресный».

Пример 4. Подготовленную по примеру (2) питьевую воду по стандартной методике (см. аналог) смешивают с солью, мукой и суспензией дрожжей. Тесто подвергают расстойке (брожению) при 35-40°С по примеру (2) в течение 120 мин, затем обминают один раз и выпекают хлеб в печи с температурой 200-220°С в течение 28 мин.

Выпеченный хлеб дегустируют. По результатам органолептической оценки качество пробной выпечки хлеба, приготовленной с использованием электроактивированной воды, лучше, чем у контрольных образцов - корка гладкая, приятного коричневого цвета без дефектов, мякиш более мелкопористый, легко разжевывается, не комкуется, вкус менее «пресный».

Заявленный способ в техническом исполнении не предусматривает добавления в тесто специальных реагентов. Предлагаемое изобретение «Способ приготовления хлеба безопарным методом» по сравнению с прототипом обеспечивает сокращение технологического процесса и получение хлеба высокого качества без применения специальных улучшающих добавок.

Способ приготовления хлеба безопарным методом, включающий стадии смешивания воды, муки, дрожжевой суспензии, соли и питьевой воды; брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок, отличающийся тем, что для приготовления теста используют питьевую воду, обработанную методом электролиза постоянным электрическим током без использования диафрагмы.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 31-40 of 191 items.
20.01.2018
№218.016.1e75

Способ очистки отходящих газов окисления изопропилбензола

Изобретение относится к нефтехимической и нефтеперерабатывающей промышленности. Способ очистки отходящих газов окисления изопропилбензола заключается в извлечении изопропилбензола с помощью низкотемпературной конденсации, причем для создания низких температур используют энергию отходящих газов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640781
Дата охранного документа: 11.01.2018
13.02.2018
№218.016.2035

Вертикальный стальной резервуар

Изобретение относится к области строительства, в частности к сооружению стальных вертикальных резервуаров, расположенных в сейсмически опасных районах и районах с повышенными требованиями к защите окружающей среды. Техническим результатом изобретения является увеличение эксплуатационной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002641353
Дата охранного документа: 17.01.2018
13.02.2018
№218.016.267d

Цифровой модулятор для преобразования частоты

Изобретение относится к области импульсной техники и может быть использовано в преобразователях частоты для управления электродвигателями переменного тока. Технический результат заключается в формировании различных законов регулирования напряжения в функции частоты силового преобразователя и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644070
Дата охранного документа: 07.02.2018
17.02.2018
№218.016.2bb0

Способ получения (s)-3-(аминометил)-5-метилгексановой кислоты

Изобретение относится к способу получения (S)-3-(аминометил)-5-метилгексановой кислоты формулы I, используемой в терапии ряда нейропатических заболеваний, путем энантиоселективного присоединения диэтилмалоната к 4-метил-1-нитропентену-1 с последующим восстановлением и кислотным гидролизом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643373
Дата охранного документа: 01.02.2018
17.02.2018
№218.016.2df0

Способ производства съедобных пленок из яблочного сырья

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к съедобным пленкам из яблочного сырья. Способ производства съедобных пленок из яблочного сырья характеризуется тем, что у яблок удаляют несъедобные части, обрабатывают водяным паром в течение 10-30 мин, к полученной массе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643722
Дата охранного документа: 05.02.2018
04.04.2018
№218.016.31d3

Сборный резец для контурного точения

Сборный резец содержит державку, имеющую державочную часть и головку с гнездом для установки режущей пластины, прихват и расположенный в выступе головки со стороны державочной части резьбовой механизм с возможностью взаимодействия его упорного винта с одним из торцов пластины для ее перемещения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002645236
Дата охранного документа: 19.02.2018
04.04.2018
№218.016.33d2

Расплавляемый электролит для химического источника тока

Изобретение относится к области электротехнической промышленности, в частности к разработке расплавляемых электролитов для химических источников тока на основе солей лития и рубидия. Расплавляемый электролит для химического источника тока включает хлорид лития и хлорид рубидия, в качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002645763
Дата охранного документа: 28.02.2018
10.05.2018
№218.016.3ebd

Способ работы маневренной регенеративной парогазовой теплоэлектроцентрали и устройство для его осуществления

Изобретение относится к энергетике. В способе работы маневренной регенеративной парогазовой теплоэлектроцентрали и устройстве для его реализации теплоту газов, расширенных в газовой турбине, используют для регенеративного подогрева сжатого воздуха и сетевой воды теплосети. При этом в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002648478
Дата охранного документа: 26.03.2018
10.05.2018
№218.016.4183

Буксовый подшипниковый узел колес железнодорожного транспорта

Буксовый подшипниковый узел колес железнодорожного транспорта содержит двухрядный блок роликовых подшипников качения, воспринимающий радиальную и осевую нагрузку при движении транспортного средства. Подшипник с цилиндрическими роликами устанавливают с внешней стороны буксы. Подшипник с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002649106
Дата охранного документа: 29.03.2018
10.05.2018
№218.016.43b5

Способ изготовления образца для испытания на внецентренное сжатие

Изобретение относится к области строительства, в частности к способу изготовления образцов для испытания на внецентренное сжатие. Сущность: осуществляют высверливание на верхней и нижней опорной поверхности четырехугольной призмы симметричных парных сферических лунок для центрирующих элементов,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002649609
Дата охранного документа: 04.04.2018
Showing 1-1 of 1 item.
26.08.2017
№217.015.df33

Способ приготовления кисломолочногопродукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготовленное молоко подвергают действию электрического тока в катодном пространстве диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при объемной плотности тока 2 А/см и катодной плотности тока 0,018 А/см в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625030
Дата охранного документа: 11.07.2017
+ добавить свой РИД