×
02.12.2018
218.016.a285

Способ приготовления хлеба безопарным методом

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления теста предусматривает стадии смешивания воды, муки, дрожжевой суспензии, соли и питьевой воды, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок. Для приготовления теста используют питьевую воду, обработанную методом электролиза постоянным электрическим током без использования диафрагмы. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства хлеба и сократить продолжительность технологического процесса. 4 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли.

Известен способ приготовления хлеба безопарным способом путем приготовления теста смешиванием муки, соли, дрожжей и питьевой воды в определенных пропорциях, разделки, расстойки теста и выпечки тестовых заготовок в печи с заданной температурой (ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.) Недостатком способа является низкая скорость брожения теста.

Наиболее близким по технической сущности является способ выпечки теста с применением улучшающих добавок, которые увеличивают пористость хлеба за счет химических и коллоидно-химических свойств вводимых компонентов (Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. с. 213-216). Все улучшители не оказывают положительного влияния на естественный процесс брожения под воздействием ферментов дрожжей. Недостатком способа является низкая скорость брожения (длительная расстойка теста) и недостаточно хорошее качество выпекаемого хлеба. Отмечается вероятность ухудшения качества хлеба.

Техническим результатом изобретения является создание безопарного способа приготовления хлеба улучшенного качества и с высокой скоростью естественного брожения. Техническая задача в способе реализуется путем приготовления теста смешиванием муки, соли, дрожжей и питьевой воды в определенных пропорциях, разделки, расстойки теста и выпечки тестовых заготовок в печи с заданной температурой с использованием для приготовления теста питьевой воды, активированной бездиафрагменным электролизом с использованием постоянного электрического тока. В постоянном электрическом поле межэлектродного пространства происходит изменение структуры растворителя, взаимного расположения молекул воды (Васильева Н.В. Особенности строения молекулы воды и способы изменения ее свойств. Южно-Уральский государственный университет, Челябинск.

http://diss.seluk.ru/av-prodovolstvie-produkty/708405-l-razrabotka-sposobov-uluchsheniya-kachestva-hlebobulochnih-izdeliy-povisheniya-m). В результате наблюдается изменение поверхностного натяжения и других свойств растворителя, а также его растворяющей способности по отношению к физиологически активным соединениям муки - витаминам, ферментам. Возрастает активность этих полезных соединений, которые способствуют анаболическим процессам в живом организме. Как следствие, возрастает полезная бродильная активность дрожжей.

Предложенный способ позволяет сократить время брожения на 20 мин и время расстойки теста до одной обминки, а также получить хлеб улучшенного качества по показателям пористости, вида корки, разжевываемости, комкуемости и вкуса.

Изобретение иллюстрируется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Питьевую воду стандартного приготовления заливают в серийный прибор ЖИВИЦА с удаленной диафрагмой и подвергают обработке в течение 9 мин.

Пример 2. Питьевую воду стандартного приготовления заливают в посуду из пищевой нержавеющей стали и подвергают обработке постоянным электрическим током с помощью электродного блока из аппарата ЖИВИЦА без диафрагмы в течение 9 мин.

Пример 3. Подготовленную по примеру (1) питьевую воду по стандартной методике (см. аналог) смешивают с солью, мукой и суспензией дрожжей. Тесто подвергают расстойке (брожению) при 30-32°С по примеру (1) в течение 140 мин, затем обминают один раз и выпекают хлеб в печи с температурой 200-220°С в течение 28 мин с увлажнением пекарной камеры.

Выпеченный хлеб дегустируют. По результатам органолептической оценки качество пробной выпечки хлеба, приготовленного с использованием электроактивированной воды, лучше, чем у контрольных образцов - корка гладкая, приятного светлокоричневого цвета без дефектов, мякиш более мелкопористый, легко разжевывается, не комкуется, вкус менее «пресный».

Пример 4. Подготовленную по примеру (2) питьевую воду по стандартной методике (см. аналог) смешивают с солью, мукой и суспензией дрожжей. Тесто подвергают расстойке (брожению) при 35-40°С по примеру (2) в течение 120 мин, затем обминают один раз и выпекают хлеб в печи с температурой 200-220°С в течение 28 мин.

Выпеченный хлеб дегустируют. По результатам органолептической оценки качество пробной выпечки хлеба, приготовленной с использованием электроактивированной воды, лучше, чем у контрольных образцов - корка гладкая, приятного коричневого цвета без дефектов, мякиш более мелкопористый, легко разжевывается, не комкуется, вкус менее «пресный».

Заявленный способ в техническом исполнении не предусматривает добавления в тесто специальных реагентов. Предлагаемое изобретение «Способ приготовления хлеба безопарным методом» по сравнению с прототипом обеспечивает сокращение технологического процесса и получение хлеба высокого качества без применения специальных улучшающих добавок.

Способ приготовления хлеба безопарным методом, включающий стадии смешивания воды, муки, дрожжевой суспензии, соли и питьевой воды; брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок, отличающийся тем, что для приготовления теста используют питьевую воду, обработанную методом электролиза постоянным электрическим током без использования диафрагмы.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 191 items.
20.04.2016
№216.015.35e3

Способ получения композиционных материалов для строительства на основе переработанных отходов

Изобретение может быть использовано при производстве композиционных материалов, которые могут быть применены в строительстве, рекультивации полигонов твердых бытовых отходов и полигонов промышленных отходов, для технической и биологической рекультивации нарушенных земель. Технический результат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581178
Дата охранного документа: 20.04.2016
13.01.2017
№217.015.8b89

Способ оценки огнестойкости стальной фермы здания

Изобретение относится к области пожарной безопасности зданий и сооружений. Сущность:осуществляютпроведение технического осмотра, инструментальное измерение геометрических характеристик элементов фермы в их опасных сечениях; выявление условий опирания и крепления элементов фермы, схем обогрева...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002604478
Дата охранного документа: 10.12.2016
13.01.2017
№217.015.8c1b

Способ оценки огнестойкости железобетонной фермы здания

Изобретение относится к области пожарной безопасности зданий и сооружений, в частности оно может быть использовано для классификации железобетонных ферм зданий по показателям сопротивления их воздействию пожара. Сущность изобретения: испытание растянутых и сжатых элементов железобетонной фермы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002604820
Дата охранного документа: 10.12.2016
13.01.2017
№217.015.916f

Способ получения диэфиров 5,7-диметил-3-карбокси-1-адамантилуксусной кислоты

Изобретение относится к способу получения диэфиров 5,7-диметил-3-карбокси-1-адамантилуксусной кислоты, которые могут быть использованы в качестве ключевых компонентов базовых основ синтетических индустриальных масел. Способ получения диэфиров заключается во взаимодействии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002605936
Дата охранного документа: 27.12.2016
25.08.2017
№217.015.a12e

Способ замены каменного столба здания

Изобретение относится к области строительства и может быть использовано при реконструкции, усилении и восстановлении сильно поврежденных несущих конструкций зданий, более конкретно для замены аварийной кладки столбов. Технический результат - обеспечение прочности и устойчивости каменных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002606478
Дата охранного документа: 10.01.2017
25.08.2017
№217.015.a365

Устройство для замены каменного столба здания

Изобретение относится к области строительства и может быть использовано при ремонте, усилении и реконструкции зданий, более конкретно для замены аварийного каменного столба. Технический результат заключается в повышении жесткостных, прочностных и деформативных характеристик каменной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002607124
Дата охранного документа: 10.01.2017
25.08.2017
№217.015.ae0b

Способ очистки сточных вод

Изобретение может быть использовано для очистки сточных вод от ионов хрома, хлоридов, жиров, СПАВ и взвешенных веществ. Для осуществления способа сточные воды подают в устройство цилиндрической формы (1), сначала в отстойник (2), далее во флотатор (3) с зоной флотации и зоной отстаивания во...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002612724
Дата охранного документа: 13.03.2017
25.08.2017
№217.015.ae9e

Состав для повышения нефтеотдачи пласта

Изобретение относится к нефтедобывающей промышленности, в частности к составам для повышения нефтеотдачи пласта, и предназначено для использования при разработке и эксплуатации нефтяных месторождений. Состав для повышения нефтеотдачи пласта, включающий неионогенное и анионоактивное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002612773
Дата охранного документа: 13.03.2017
25.08.2017
№217.015.aea0

Способ получения нерацемического 1-(адамант-1-ил)-2-(2-нитро-1-фенилэтил)бутан-1,3-диона

Изобретение относится к способу получения нерацемического 1-(адамант-1-ил)-2-(2-нитро-1-фенилэтил)бутан-1,3-диона формулы I. Способ осуществляют путем энантиоселективного присоединения 1-(адамант-1-ил)бутан-1,3-диона к ω-нитростиролу в присутствии комплекса никеля формулы II в соответствии с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002612966
Дата охранного документа: 14.03.2017
25.08.2017
№217.015.b000

Способ работы парогазовой установки электростанции

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на тепловых электрических станциях. Технический результат - повышение надежности и экономичности работы парогазовой установки электростанции. Предлагается способ работы парогазовой установки электростанции, по которому органическое...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611138
Дата охранного документа: 21.02.2017
Showing 1-1 of 1 item.
26.08.2017
№217.015.df33

Способ приготовления кисломолочногопродукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготовленное молоко подвергают действию электрического тока в катодном пространстве диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при объемной плотности тока 2 А/см и катодной плотности тока 0,018 А/см в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625030
Дата охранного документа: 11.07.2017
+ добавить свой РИД