Состав для производства зернового продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хрустящих безглютеновых хлебцев повышенной пищевой и биологической ценности и может использоваться как общеукрепляющая, оздоровительная, питательная добавка для активизации иммунной и антиоксидантной системы.

Из предшествующего уровня техники известен ряд составов для получения хлебных изделий, а именно хрустящих хлебцев. Например, патент RU № 2579253. Хлебцы содержат смесь муки кукурузной и банановой, яичный порошок, рисовый крахмал, соль, подсластитель.

Недостатком указанных изделий, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, является невысокие структурно-механические показатели изделия.

Наиболее близким, к заявляемому техническому решению относится состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев, патент RU № 2127534, который в своем составе содержит зерновой материал, в качестве которого использована пшеничная мука 2 сорта и ржаная обойная мука при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Полученный продукт обладает высокой пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями. Но наличие в составе продукта глютена не позволяет его использование для широкого круга населения, в том числе в детском питании.

Проведя анализ существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент безглютеновых кулинарных изделий, обладающих высокими показателями, в том числе полиненасыщенными жирными кислотами, антиоксидантами, улучшающими состояние микрофлоры кишечника.

Техническим результатом заявленного изобретения является получение состава для производства зернового продукта, в частности хрустящих хлебцев с использованием небольшого количества компонентов, обладающего высокими энергетическими показателями с повышенным содержанием пищевых волокон и позволяющего расширить ассортимент безглютеновых изделий.

Для решения указанной проблемы предложен состав для производства зернового продукта, содержащий зерновой материал, вкусовые добавки. В своем составе зерновой продукт дополнительно содержит плодово-ягодное пюре, а в качестве зернового материала смесь муки из семян люпина белого, муки из семян льна и муки гречневой при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Семена пищевых сортов люпина белого представляет собой высококачественный концентрат белка, витаминов и ценных минеральных веществ. Кроме того, характерной особенностью белка люпина является отсутствие в нем глютена, что делает его привлекательным сырьем в производстве беглютеновых белковых пищевых добавок, в первую очередь для продуктов детского питания.

Предложенная композиция с использованием льняной муки обогащает продукт диетической клетчаткой (до 30%), полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3, Омега-6), растительными белками (до 50%), витаминами А, Е, В1, В2, В5, В6, В9, фолиевой кислотой, антиоксидантами, улучшающими состояние микрофлоры кишечника, а также необходимыми для организма человека микроэлементами (калий, кальций, магний, цинк, марганец, железо, молибден, медь, хром, фосфор, натрий). Благодаря данным веществам, льняная мука отлично работает на устранение многих нарушений и заболеваний в организме человека.

Пектин, содержащийся в плодово-ягодном пюре, представляет собой полисахарид - водорастворимый компонент растительных волокон, который содержится, как правило, в клеточных тканях фруктов, ягод, овощей и является естественным концентратом.

Мука гречневая богата витаминами группы В и Е, в ней много аминокислот, богата калием, фосфором, железом, селеном, цинком, марганцем и магнием. Является превосходным источником растительного белка, в котором находятся незаменимые аминокислоты, такие как лизин, триптофан, треонин. Кроме того гречневая мука богата клетчаткой.

Взаимодействие составных ингредиентов пектинобелкового продукта: мука семян люпина белого, мука семян льна и плодово-ягодное пюре создают сверхсуммарный эффект модификации пектина, проявляющийся в энтеросорбции тяжелых металлов, поступающих в желудочно-кишечный тракт.

Экспериментальным путем было установлено оптимальное количественное соотношение муки из семян люпина белого и муки из семян льна, которое дает возможность формовать и получать зерновые безглютеновые хлебцы высокого качества.

Снижение количественного содержания в продукте муки из семян люпина белого не обеспечивает должного содержания в продукте белка и приводит к недостаточному его действию в описанных механизмах, а увеличение приводит к расстройству стула.

Количественный состав льняной муки обеспечивает качественные показатели готового продукта. Продукт имеет оригинальный вид и сбалансированность по питательным веществам. При снижении количества льняной муки продукт необходимой консистенции не получается. При увеличении изделие приобретает горьковатый вкус.

Границы значений введения в рецептуру плодово-ягодного пюре обеспечивают приятный кисло-сладкий вкус изделия и придают нежный аромат фруктов и ягод.

Получение состава для производства зернового продукта типа хрустящих хлебцев поясняется примерами:

Пример 1.

Семена люпина белого и семена льна предварительно очищали от примесей. После очищения из семян люпина белого и семян льна получали муку. Из плодово-ягодной смеси путем измельчения получали пюре. Затем смешивали 3 кг муки из семян люпина белого, 1,5 кг муки льняной и муки гречневой 0,3 кг добавляли 4,2 кг плодово-ягодного пюре, смешанного с 1 кг вкусовых добавок (сахар и лимонная кислота). Все компоненты перемешивали до получения однородной массы в течение 5-7 минут. Масса должна быть хорошо перемешана, без комков. При этом влажность массы должна быть в пределах 65-67%. Полученную массу подавали в приемный бачок печи. Из него масса автоматически дозировалась на поверхность формы, которую прижимают другой плитой и выпекают в течение 2-3 минут при температуре 200-220°С. Влажность должна быть в пределах 6,5-7,5%. Затем пластину охлаждали при комнатной температуре, нарезали на прямоугольные бруски и упаковывали.

Готовый светло-золотистого цвета зерновой продукт типа хрустящих хлебцев обладал приятным фруктовым запахом, имел высокие органолептические показатели (см. таблица).

Пример 2.

Зерновой продукт типа хрустящих хлебцев получали аналогично примеру 1, при этом соотношение компонентов было следующее:

Готовый продукт обладал сладковатым вкусом с приятным запахом ванили и фруктов.

Пример 3.

Зерновой продукт типа хрустящих хлебцев получали аналогично примеру 1, при этом соотношение компонентов было следующее:

Готовый продукт обладал более сладким вкусом, имел высокие органолептические показатели.

Качественные показатели готового продукта представлены в таблице.

Использование предложенного состава для производства зернового продукта позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава компонентов, входящих в него.

Аглютеновый состав готовых изделий позволяет успешно использовать их в качестве современного продукта профилактического питания с высокими энергетическими показателями.

Опытные образцы зерновых хлебцев, полученные на основе заявленного технического решения, подтвердили достижение указанного технического результата.