Результат интеллектуальной деятельности: САЛАТ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ОВОЩНОЙ

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве закусочных консервов.

В настоящее время в мире большое внимание отводится здоровому питанию населения. Эта область включает в себя разработку и внедрение в производство новых продуктов функционального, диетического и лечебно-профилактического назначения, систематическое употребление которых способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным факторам внешней среды, укреплению нервной, иммунной и сердечно-сосудистой систем организма. Известен широкий ассортимент кулинарной продукции, обладающей полезными свойствами, в том числе салаты. Салаты являются неотъемлемой частью рациона, способствующие повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Большинство салатов, представленных на рынке, имеют майонезную основу и содержат в своем составе синтетические консервирующие вещества, которые, с одной стороны, способствуют более длительному сохранению свежести продукта, с другой - оказывают негативное влияние на здоровье человека. В качестве альтернативы предложен новый ингредиентный состав салата, содержащий натуральные консервирующие вещества.

Известен салат консервированный овощной («Ангелина», патент 2198542 RU кл. A23L 1/212, А23В 7/10, 2003), содержащий в качестве овощной части - топинамбур, морковь и яблоки. Также салат содержит масло растительное, лимонную кислоту и соль.

Однако термическая обработка моркови значительно снижает пищевую ценность салата. Также повторная термическая обработка растительного масла уменьшает количество природных витаминов и усиливает интенсивность окисления полиненасыщенных жирных кислот.

Кроме того, известен салат консервированный овощной («Весенний», патент 2198541 RU кл. A23L 1/212, А23В 7/10, 2003), являющийся прототипом предлагаемого изобретения. Салат содержит следующее соотношение компонентов по массе, мас.ч.: топинамбур - 300-370,37; зеленый горошек - 220-226,6; белокочанная капуста квашеная - 400-453,51; зелень петрушки и укропа - 20-25; масло растительное прокаленное - 40-40,4; Лимонная кислота - 10-10,1; Соль - 10-10,1.

Однако указанный прототип имеет ряд недостатков. Использование в качестве ингредиента квашеной капусты снижает пищевую ценность салата. Также повторная термическая обработка растительного масла уменьшает количество природных витаминов и усиливает интенсивность окисления полиненасыщенных жирных кислот, что уменьшает срок хранения готового продукта.

Задачей (технический результат) предлагаемого изобретения является разработка салата с высокой пищевой ценностью и более длительным сроком хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в салат консервированный овощной, содержащий, мас.%: топинамбур свежий - 27,9; капусту белокочанную свежую - 26,7; лимонный сок - 1,3; укроп свежий - 1,3; соль - 0,7, дополнительно введена морковь свежая - 25,3; сельдерей свежий - 3,3; масло тыквенное - 13,3; чайная добавка - 0,2.

Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента:

Топинамбур и морковь моют, очищают, дочищают, моют. Капусту белокочанную и сельдерей зачищают и моют. Лимон моют. Укроп перебирают и моют. Соль просеивают.

Морковь, топинамбур, капусту нарезают соломкой и соединяют. Добавляют нарезанный ломтиком сельдерей и рубленый укроп. Чайную добавку перемешивают с тыквенным маслом до равномерного распределения частиц добавки в масле. Полученной смесью заправляют салат и сбрызгивают лимонным соком, солят и перемешивают. Готовый салат упаковывают в вакуумные пакеты и реализуют.

Для повышения функциональных свойств салата и продления сроков хранения используется чайная добавка, которая разработана Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН (Бычкова Е. С.Разработка новых продуктов питания с использованием добавок из механически обработанного сырья / Е.С. Бычкова, И.О. Ломовский, О.И. Ломовский // Пищевая промышленность. - 2014. - №11. - С. 42-44). Перспективность использования данной биологически активной добавки заключается в ее высокой антиоксидантной активности, которая достигается путем механохимической обработки листьев зеленого чая. В результате происходит разрушение биомассы чайного листа на клеточном уровне в связи, с чем повышается биологическая доступность антиоксидантов. В результате того, что обработка производится в твердой фазе, концентрация антиоксидантов стабильна во времени (Ломовский И.О. Устойчивость катехинов зеленого чая в твердой фазе и водном растворе // Химия в интересах устойчивого развития. - 2012. - №20. - с. 253-258).

Качество готового салата оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 53104-2008 по 5 шкале. По итогам проведенной дегустации образец получил оценку «отлично». В таблице 1 представлены требования к органолептическим показателям кулинарного изделия.

С целью обоснования функциональных свойств разработанных образцов были проведены физико-химические исследования. Полученные данные представлены в таблице 2.

Исследованиями установлено, что исследуемый образец является источником пектина, витамина С, Na и Fe, а также обладает высоким уровнем антиоксидантной активностью.

Для установления сроков годности разработанные образцов салатов хранили при t=+2 ÷ +4°С. Через каждые 3 суток образцы исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.

В ходе проведенных исследований установлена эффективность введения чайной добавки по уровню изменения кислотности, витамина С и антиоксидантной активности во время хранения(таблица 3).

Исследования по динамике изменения антиоксидантной активности показали, что в образцах без добавления чайной добавки антиоксидантная активность в процессе хранения снижается до 0. В то время как в образцах с введением добавки, она остается практически на начальном уровне. Динамика разрушения витамина С идет менее интенсивно в салатах с добавлением антиоксидантов. Также в процессе хранения меньше образуется свободных кислот в салатах с добавкой.

Основным лимитирующим фактором срока годности кулинарных изделий является общий уровень обсемененности их микроорганизмами. В пищевых продуктах происходит множество химических и биохимических изменений, способных сократить срок их годности. Рост микроорганизмов, присутствующих в любом пищевом сырье, можно регулировать при создании рецептуры и выборе условий хранения. К наиболее значимым параметрам среды, влияющим на рост и развитие микроорганизмов, относится кислотность и температура хранения.

В таблице 4 представлены данные по изменению микробиологических показателей качества салатов во время хранения.

Установленный срок хранения салата по комплексу органолептических, физико-химических и органолептических показателей качества составляет 7 суток.

Салат консервированный овощной рекомендуется подавать в предприятиях общественного питания, а также лечебно-профилактических организациях в качестве обогащения рациона жизненно важными нутриентами.