Желе капсулированное и способ его получения (варианты)

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве желе капсулированного, имитирующего зернистую икру.

Известен состав пищевого продукта по патентному документу WO 2010018170, опубл. 18.02.2010. Состав пищевого продукта содержит 1-20% маc. белкового растительного компонента, в качестве которого используют микроскопические водоросли, выбранные из Chlorella conductrix, Chlorella luteoviridis, Chlorella marina, Chlorella miniata, Chlorella minutissima, Chlorella ovalis, Chlorella parasitica, Chlorella protothecoides, Chlorella pyrenoidosa, Chlorella saccharophila, Chlorella salina, Chlorella sorokiniana, Chlorella variegata, Chlorella vulgaris, Chlorella xanthella, и Chlorella zopfingiensis, предпочтительно Chlorella minutissima, Chlorella pyrenoidosa и Chlorella vulgaris, или цианобактерий Spirulina platensis, Spirulina fusiformis, Spirulina maxima. Кроме того, в составе пищевого продукта присутствует ферментированный соевый продукт и эфирное масло.

Известный способ получения белоксодержащих продуктов (RU 2514406, опубл. 27.04.2014) заключается в приготовлении внутреннего содержимого с белковой составляющей с последующим капсулированием внутреннего содержимого с получением белоксодержащего продукта с оболочкой. При этом указанное внутреннее содержимое имеет соотношение белок: смесь солей (1÷11):(1,0÷4); в качестве солей используют растворимые соли кальция, бария или их смеси и соли-корректоры рН с соотношением (1,0÷3,0):(1÷2). Причем капсулирование внутреннего содержимого осуществляют через раствор альгината натрия 0,5…3,0%. Предложен также капсулированный белоксодержащий продукт. Продукт имеет альгиновую оболочку на основании кальция, бария или их смеси с соотношением внутреннее содержимое: оболочка, равным 100:(20÷50), при этом внутреннее содержимое имеет рН на уровне 7,5…8,5.

Технической проблемой, решаемой настоящим изобретением, является создание пищевого продукта с полезными свойствами и отсутствием консервантов, а также с формоустойчивой оболочкой, упрощение способа получения.

Решение технической проблемы достигается тем, что желе капсулированное включает внутреннее содержимое на основе белкового компонента и оболочку из желирующего вещества, полученного из морских водорослей, при этом в качестве белкового компонента оно содержит 5-20% мае. растительный белковый компонент, выбранный из зеленой водоросли рода Chlorella и/или цианобактерий рода Arthrospira (Spirulina). При этом род Chlorella представлен Chlorella conductrix, Chlorella luteoviridis, Chlorella marina, Chlorella miniata, Chlorella minutissima, Chlorella ovalis, Chlorella parasitica, Chlorella protothecoides, Chlorella pyrenoidosa, Chlorella saccharophila, Chlorella salina, Chlorella sorokiniana, Chlorella variegata, Chlorella vulgaris, Chlorella xanthella, и Chlorella zopfingiensis, а род Arthrospira представлен Spirulina pacifica, Spirulina platensis, Spirulina fusiformis, Spirulina maxima. Кроме того, оно включает 75-95% мае. овощной сок, включая сок зелени листовых овощей, или фруктовый сок, включая ягодный сок, или воду и возможно 0-5% маc. пищевой добавки, улучшающей вкус, аромат или цвет. Оболочка желе включает альгинат натрия или агар-агар.

Решение технической проблемы достигается тем, что способ получения желе капсулированного включает приготовление внутреннего содержимого с белковым компонентом с капсулированием внутреннего содержимого в оболочку из желирующего вещества, при этом овощной сок, или фруктовый сок, или воду смешивают с агар-агаром, нагревают до 73-85°С, гомогенизируют, затем охлаждают до 50-55°С и добавляют растительный белковый компонент и возможно пищевую добавку с последующим формированием капсул в формирующей среде, представляющей собой охлажденное растительное масло. Растительное масло выбирают из оливкового, подсолнечного, кукурузного, рапсового, льняного. Капсулы формируют посредством стандартного устройства, содержащего насадку с отверстиями заданного диаметра.

Решение технической проблемы достигается также тем, что способ получения желе капсулированного включает приготовление внутреннего содержимого с белковым компонентом с капсулированием внутреннего содержимого в оболочку из желирующего вещества, при этом овощной сок, или фруктовый сок, или воду смешивают с альгинатом натрия, нагревают до 73-85°С, гомогенизируют, затем охлаждают до 50-55°С и добавляют растительный белковый компонент и возможно пищевую добавку с последующим формированием капсул в формирующей среде, представляющей собой водный раствор органической или неорганической соли кальция, которую выбирают из хлорида кальция, фторида кальция, лактата кальция, глюконата кальция, а водный раствор представлен в виде 2%-ного водного раствора указанной соли кальция. Капсулы формируют посредством стандартного устройства, содержащего насадку с отверстиями заданного диаметра.

Цианобактерий - сине-зеленые водоросли, получающие энергию за счет фотосинтеза. Культивируется во многих странах мира, в том числе и в России. Входят в состав биологически активных добавок. Альгинат натрия и агар-агар способны связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, канцерогены, радионуклиды, а также агльгинат натрия задерживает всасывание радиоактивного стронция в кишечнике, предотвращая накопление данного элемента в организме человека. Известно также благотворное влияние альгината натрия в комплексной терапии заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Ниже приведены примеры способов осуществления предлагаемого изобретения.

Пример 1. Смешивают 95 г бананового сока и 1,5 г агар-агара, затем нагревают до температуры 80°С и гомогенизируют в течение 3 мин. Далее охлаждают жидкость до 55°С и смешивают с 5 г порошка одного из представителей рода Chlorella - Chlorella vulgaris, далее формируют капсулы в формирующей среде - растительном масле посредством стандартного устройства, содержащем насадку с отверстиями заданного диаметра. Для формирования капсул используют 200 мл охлажденного подсолнечного масла. Капля попадает в формирующую среду, где формируется капсула с оболочкой, затем капсулы извлекают, промывают дистиллированной водой от остатков масла и высушивают. Готовый продукт представляет собой желе капсулированное в виде зернистой икры однородного светло-зеленого цвета со вкусом банана. Консистенция внутреннего содержимого упругая, оболочка эластичная, формоустойчивая.

Пример 2. Смешивают 85 г виноградного сока и 1,5 г альгината натрия, затем нагревают до температуры 80°С и гомогенизируют в течение 3 мин. Охлаждают жидкость до 50°С и смешивают с 15 г порошка одного из представителя рода Chlorella - Chlorella minutissima, далее формируют капсулы в формирующей среде - 2% водном растворе лактата кальция посредством стандартного устройства, содержащем насадку с отверстиями заданного диаметра. Капля попадает в формирующую среду, где формируется капсула с оболочкой, затем капсулы извлекают, промывают дистиллированной водой от остатков раствора и высушивают. Готовый продукт представляет собой желе капсулированное в виде зернистой икры однородного светло-зеленого цвета со вкусом винограда. Консистенция внутреннего содержимого упругая, оболочка эластичная, формоустойчивая.

Пример 3. Смешивают 95 г морковного сока и 1,5 г агар-агара, затем нагревают до температуры 85°С и гомогенизируют в течение 3 мин. Охлаждают жидкость до 50°С и смешивают с 5 г порошка одного из представителя рода Chlorella - Chlorella pyrenoidosa, далее как в примере 1. Готовый продукт представляет собой желе капсулированное в виде зернистой икры однородного светло-зеленого цвета со вкусом моркови. Консистенция внутреннего содержимого упругая, оболочка эластичная, формоустойчивая.

Пример 4. Смешивают 95 г огуречного сока и 1,5 г альгината натрия, затем нагревают до температуры 73°С и гомогенизируют в течение 3 мин. Охлаждают жидкость до 55°С и смешивают с 5 г порошка одного из представителя рода Chlorella - Chlorella saccharophila. Далее, как в примере 2. Готовый продукт представляет собой желе капсулированное в виде зернистой икры однородного светло-зеленого цвета со вкусом огурца. Консистенция внутреннего содержимого упругая, оболочка эластичная, формоустойчивая.

Пример 5. Смешивают 95 г дистиллированной воды и 1,5 г агар-агара. Далее, как в примере 1. Готовый продукт представляет собой желе капсулированное в виде зернистой икры однородного светло-зеленого цвета со вкусом водорослей. Консистенция внутреннего содержимого упругая, оболочка эластичная, формоустойчивая.

Пример 6. Смешивают 90 г дистиллированной воды и 1,5 г альгината натрия. Далее, как в примере 2, за исключением того, что берут порошок одного из представителя рода Chlorella - Chlorella minutissima в количестве 5 г и порошок одного из представителей рода Arthrospira - Spirulina pacifica в количестве 5 г. Готовый продукт представляет собой желе капсулированное в виде зернистой икры однородного светло-зеленого цвета со вкусом водорослей. Консистенция внутреннего содержимого упругая, оболочка эластичная, формоустойчивая.

Пример 7. Смешивают 90 г малинового сока и 1,5 г агар-агара. Далее, как в примере 1, за исключением того, что вместо порошка Chlorella берут 10 г порошка одного из представителей рода Arthrospira - Spirulina platensis, а в качестве формирующей среды используют оливковое масло. Готовый продукт представляет собой желе капсулированное в виде зернистой икры однородного светло-зеленого цвета со вкусом малины. Консистенция внутреннего содержимого упругая, оболочка эластичная, формоустойчивая.

Пример 8. Смешивают 80 г ежевичного сока и 1,5 г альгината натрия. Далее, как в примере 2, за исключением того, что вместо порошка Chlorella minutissima берут 20 г порошка Spirulina maxima, а капсулы формируют в формирующей среде - 2% водном растворе хлорида кальция. Готовый продукт представляет собой желе капсулированное в виде зернистой икры однородного светло-зеленого цвета со вкусом ежевики. Консистенция внутреннего содержимого упругая, оболочка эластичная, формоустойчивая.

Пример 9. Смешивают 90 г сока зелени шпината и 1,5 г агар-агара. Далее, как в примере 7. Готовый продукт представляет собой желе капсулированное в виде зернистой икры однородного светло-зеленого цвета со вкусом шпината. Консистенция внутреннего содержимого упругая, оболочка эластичная, формоустойчивая.

Пример 10. Смешать 80 г сока зелени петрушки и 1,5 г альгината натрия. Далее, как в примере 8. Готовый продукт представляет собой желе капсулированное в виде зернистой икры однородного светло-зеленого цвета со вкусом петрушки. Консистенция внутреннего содержимого упругая, оболочка эластичная, формоустойчивая.

Пример 11. Смешивают 75 г дистиллированной воды и 1,5 г агар-агара. Далее, как в примере 5, за исключением того, что вместо порошка Chlorella берут 20 г порошка Spirulina fusiformis и добавляют пищевую добавку со вкусом апельсина в количестве 5 г. Готовый продукт представляет собой желе капсулированное в виде зернистой икры однородного светло-зеленого цвета со вкусом апельсина. Консистенция внутреннего содержимого упругая, оболочка эластичная, формоустойчивая.

Пример 12. Смешивают 75 г дистиллированной воды и 1,5 г альгината натрия. Далее, как в примере 8, за исключением того, что дополнительно добавляют 5 г пищевой добавки со вкусом свеклы. Готовый продукт представляет собой желе капсулированное в виде зернистой икры однородного светло-зеленого цвета со вкусом свеклы. Консистенция внутреннего содержимого упругая, оболочка эластичная, формоустойчивая.

В таблице приведен перечень соков, предпочтительных для использования в составе внутреннего содержимого желе, однако он может быть расширен.

Предлагаемая группа изобретений позволяет получить простым способом продукт с полезными свойствами, расширить ассортимент пищевых продуктов.