Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий

Область техники к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого и высшего сорта, в частности для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Уровень техники

Известен композиционный состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного: мука пшеничная 1 сорта - 100 кг; дрожжи прессованные хлебопекарные - 1,5 кг; поваренная соль - 1,3 кг; вода питьевая - по расчету. (Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С 19).

Недостатками указанного состава является низкая пищевая, биологическая ценность готовых изделий и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).

Известна композиция для производства хлебобулочных изделий, содержащая муку, дрожжи, коровье масло, растительное масло, сгущенное молоко, яйца, сахарный песок, мускатный орех и воду (см. а.с. 1567145, МКл.⁵ A21D 8/02).

Недостатком композиции является большой расход дорогостоящего сырья (коровье масло, растительное масло, сгущенное молоко, яйца, сахарный песок, мускатный орех), что приводит к удорожанию конечного продукта.

Наиболее близким по технической сущности является композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий содержащую муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов боярышника, порошок из высушенных плодов боярышника, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 45%, при следующем соотношении компонентов по массе, кг: мука пшеничная 1 сорта - 100 кг; дрожжи прессованные хлебопекарные - 1,5 кг; соль поваренная - 1,3 кг; пектиновый экстракт из плодов боярышника - 10-15 кг; порошок из высушенных плодов боярышника - 1-1,5 кг; вода питьевая - по расчету (см. пат. RU №2308194, МПК, A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 20.10.2007 г.).

Недостатком указанного состава является низкая биологическая ценность производимых изделий, так как боярышник содержит очень мало белка, в котором очень мало незаменимых аминокислот, так же присутствует специфического вкус от ягод. Так же боярышник является довольно таки редким сырьем и дорогостоящим сырьем.

Раскрытие изобретения

Технический результат сводится к получению хлебобулочных изделий профилактического назначения, улучшению качества, повышению пищевой ценности хлеба и увеличению срока хранения готовых изделий.

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную 1-го сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, сывороточно-полисахаридную фракцию, которая предварительно сквашена Lactobacillus plantarum, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 45%.

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий включает в себя муку пшеничную хлебопекарную первого или высшего сорта, прессованных дрожжей, раствора поваренной соли, свашенной сывороточно-полисахаридной фракции. Воду питьевую берут в таком количестве, чтобы влажность теста составила 45%. В композиции для приготовления теста используется сквашенная сывороточно-полисахаридная фракция (СПФ), полученная при фракционировании молочного сырья пектином. Сквашивание проводят молочнокислыми микроорганизмами Lactobacillus plantarum. Предлагаемая композиция позволит повысить качество выпускаемого продукта, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон (пектина) в изделиях, увеличить содержание минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. Сквашенная сывороточно-полисахаридная фракция является аналогом сыворотки обладает уникальными медико-биологическими и технологическими свойствами которые отсутствуют у традиционного молочного сырья. (Теория и практика безотходной переработки молока в замкнутом технологическом цикле: монография / В.И. Трухачев, В.В. Молочников, Т.А. Орлова и др. - Ставрополь: АГРУС, 2012. - 360 с.).

Результаты опытов проведенных НИИ Питания РАМН проведенных в 1994 году свидетельствуют о высокой биологической ценности полученной сквашенной сывороточно-полисахаридной фракции. Химический состав сквашенной сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ) обуславливает возможность его влияния при включении его в пищевой рацион на нейроэндокринную регуляцию функций.

Бугровым С.А. проведен ряд экспериментов на крысах, где изучали влияние СПФ (0,3 г/кг) на обмен веществ. Животные получали концентрат в течение двух недель, после чего проводили биохимические и гистологические исследования. Установлено, что концентрат оказывал выраженное действие на липидный обмен: снижал уровень триглицеридов (ТГ) на 30-35%, и повышал фосфолипиды (ФЛ) плазмы на 60-65%). При этом наблюдалось достоверное уменьшение содержания в крови животных перекисных продуктов (ПП): коньюгированных диентов, диенкетонов, и малонового диальдегида. При гистохимических исследованиях выявлено, что СПФ снижает усиливает процесс гликогенеза в печени и тимусе, повышает активность цикла трикарбоновых кислот и пентозофосфатного цикла в тканях этих органов. Полученные данные свидетельствуют об усилении энергопластических процессов в исследованных органах. (Бугров С.А., Лозинский П.А., Поткин В.Е. Влияние продуктов переработки молока на обмен веществ у животных. «Проблемы безотходной технологии в молочной промышленности», 1988).

Одним из важных показателей в хлебопечении является кислотонакопление, которое происходит в процессе жизнедеятельности молочнокислых организмов. Молочную кислоту в хлебопечении используют чаще всего для профилактики в борьбе с картофельной болезнью, которую вызывает палочка Bacillus mesentericus, устойчивая при высокой температуре, а также для улучшения вкуса изделий. Для этого дополнительно вносят сывороточно-полисахаридную фракцию сквашивают бактериями Lactobacillus plantarum. Таким образом, используя Lactobacillus plantarum и расщепляя лактозу, выделяя молочную кислоту, обеспечивает активацию и развитие дрожжей. Температурный оптимум для Lactobacillus plantarum и хлебопекарных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) составляет 30-33°C. (Interactions between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sourdough / S. Paramithiotis et al. // Process Biochemistry. - 2006. - 41. - P. 2429-2433.

Краткое описание таблиц

В таблице 1 приводятся характеристики хлебобулочных изделий с сквашенной СПФ. В таблице 2 представлено содержание незаменимых аминокислот в хлебе с сквашенной СПФ и хлебопродуктов. В таблице 3 приведен физико-химический состав сквашенной СПФ. В таблице 4 приводятся органолептические показатели сквашенной СПФ.

Осуществление изобретения

Тесто готовится безопарным способом, т.е. все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в емкость тестомесильной машины. Дозировку осуществляют технологическими дозаторами. Предварительно проводятся расчет жидкости вносимой в тесто до влажности 45%. Дальше производится замена части воды на аналогичное количество сквашенной СПФ. Температура смеси СПФ + Вода должна быть 32-35°C.

Замес теста осуществляют на тестомесильных машинах 3 минуты на 1 скорости и 8 минут на 2 скорости до получения теста, однородного по всей массе. После замеса тесто подвергают брожению для получения оптимальных органолептических и реологических свойства. Эти свойства приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляют по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме 1,5-2 раза, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град., выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 150 мин, температура теста 29-32°C.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывают, расстаивают тестовые заготовки и выпекают.

Примеры приготовления композиций для приготовления теста для хлебобулочных изделий с использованием сквашенной сывороточно-полисахаридной фракцией:

Пример 1

Тесто замешивают влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 20% воды заменяют на сквашенную СПФ, 1,1 кг поваренной соли, 1,2 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 32°C 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°C.

Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет кислотность 3,0° при сокращенном процессе брожения теста, пористость 72%, светло-белый мякиш и характерную коричневую корку. После хранения в течение 48 часов имеет влажность мякиша 36,9%, выход готовых изделий составляет 146,0%. Плесень появлялась лишь на 3 сутки.

Пример 2

Тесто замешивают влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 30% воды заменяют на сквашенную СПФ, 1,1 кг поваренной соли, 1,2 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°C 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°C.

Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет кислотностью 3,0° при сокращенном процессе брожения теста, хорошую пористость 80%, светло-белый мякиш и коричневую поджаренную корку. После хранения в течение 48 часов имеет влажность мякиша 38,9%, выход готовых изделий составляет 152,0%. Плесень появлялась лишь на 4 сутки.

Пример 3

Тесто замешивают влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 40% воды заменяют на сквашенную СПФ, 1,1 кг поваренной соли, 1,2 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°C 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°C.

Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет кислотность 3,0° при сокращенном процессе брожения теста, хорошую пористость 86%, светло-белый мякиш и после хранения в течение 48 часов имеет влажность мякиша 39,6%, выход готовых изделий составляет 157,0%. Плесень появлялась лишь к концу 4 суток.

Пример 4

Тесто замешивают влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 60% воды заменяют на сквашенную СПФ, 1,1 кг поваренной соли, 1,2 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°C 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°C.

Показатели готовых хлебобулочных изделий не изменялись и время технологического процесса было как в примере 3. Но за то увеличилась себестоимость, и ухудшилась форма готовых изделий, так как с увеличением кислоты начал ослабевать клейковинный каркас тестовых заготовок что привело к изменению формы у подовых изделий. Так же снизилась органолептическая оценка. Характеристика хлебобулочных изделий с сквашенной СПФ приведена в таблице 1. СПФ улучшает технологические свойства муки. При внесении 30-40% СПФ сахараобразующая способность ее возрастала, на 46-48% а газообразующая способность - на 16%.

Таким образом внесение сквашенной сывороточно-полисахаридной фракции в хлебобулочные изделия позволяет повысить биологическую ценность готового продукта. Сравнение производили по хлебобулочным изделиям выработанным по государственным стандартам и представлены в таблице 2. Так из таблицы видно что, содержание изолейцина увеличилось почти в 2 раза, лейцина на 25%, лизина в 5 раз, метионин + цистин на 37%, Фенилаланин + тирозин на 27%. Аминокислотный скор в изделии увеличился на 36%

Содержание пектина в готовых изделиях составляет 0,5%. При норме ВОЗ минимум 2 г в день.

Хлебобулочные продукты, полученные с использованием предлагаемой композиции, легко усваиваются организмом, защищают организм человека от вредного воздействия токсичных свободных радикалов, обладают хорошими органолептическими свойствами, а также оказывают общеукрепляющее действие, способствуют устранению синдрома хронической усталости. Особенно полезно употребление вышеназванных продуктов людям, проживающим и работающим в неблагоприятных климатических и экологических условиях, занятых на работах с повышенным расходом энергии и избыточными психоэмоциональными нагрузками, стрессами.

Сквашенная сывороточно-полисахаридную фракция, имеет физико-химический состав и органолептическую характеристику представленную в таблицах 3 и 4.