Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Наиболее близким по технической сущности является способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C, выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 15-30 минут, в качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, причем муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:

см. RU Патент №2615480, МПК A21D 2/36 (2006.01), 2017.

Недостатком способа являются недостаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.

Задачей изобретения является создание способа предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, позволяющего повысить степень увеличения подъемной силы дрожжей, а также улучшить физико-химические показатели хлебобулочных изделий.

Техническая задача решается способом предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающим приготовление питательной среды путем смешивания воды и экстракта пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленного путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм, с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C в течение 20 минут, в котором перед внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей в нее дополнительно вводят муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

а хлебопекарные дрожжи вносят в питательную среду в количестве 1 кг в расчете на 10 кг питательной среды при массовом соотношении указанного экстракта пихты, муки полбяной, муки овсяной, муки пшеничной хлебопекарной обойной, порошка ягод калины обыкновенной и воды 1:1.

Решение технической задачи позволяет повысить степень увеличения подъемной силы дрожжей на 28,6%, улучшить физико-химические показатели хлебобулочных изделий, а также расширить арсенал хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания, комплексно обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, биологически активными веществами.

В таблице 1 приведен состав экстракта пихты сибирской (Abies sibirica).

Экстракт пихты сибирской используют в качестве препарата, повышающего резистентность организма и обладающего широким спектром терапевтического действия.

Экстракт пихты сибирской не обладает острой и хронической токсичностью, кумулятивностью, эмбриотоксичностью, аллергенным, канцерогенным действием. Получение указанного экстракта и его свойства описаны, см. RU Патент №2061491, МПК ⁶ A61K 35/78, 1996.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания воды и экстракта пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленного путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм, с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла.

Перед внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей в нее дополнительно вводят муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Для приготовления питательной среды указанный экстракт пихты сибирской, муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной и воду берут в массовом соотношении 1:1. В полученную питательную среду в количестве 10 кг вносят измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают при температуре 30-32°C в течение 20 минут. Полученные предварительно активированные прессованные хлебопекарные дрожжи используют для приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта безопарным способом.

В таблице 2 приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с использованием указанных дрожжей, и дрожжей, приготовленных по прототипу.

Как видно из данных, приведенных в таблице 2, степень увеличения подъемной силы прессованных хлебопекарных дрожжей, полученных заявляемым способом, выше, чем полученных по прототипу на 28,6%. Следует отметить, что улучшены физико-химические показатели, такие как пористость и удельный объем хлебобулочного изделия - хлеба пшеничного из муки пшеничной первого сорта. Кроме того, использование активированных прессованных хлебопекарных дрожжей при производстве хлебобулочных изделий позволяет обогатить последние полезными для человека веществами: витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, биологически активными веществами, и расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.