Результат интеллектуальной деятельности: Пельмени с амарантом

Изобретение относится к пищевым продуктам, в частности к продуктам профилактического действия. Изобретение может быть использовано для приготовления пищевого продукта на предприятиях общественного питания.

Известен мясной продукт (патент РФ № 2155513, МПК A23L1/314, A23L1/317, опубл. 10.09.2000), содержащий пророщенное зерно нута в количестве 10-15мас.%., который можно использовать в качестве начинки для пельменей.

Недостатком данного мясного продукта является то, что в процессе варки пельменей бульон приобретает мутность за счет того, что зерна нута развариваются, и как следствие, происходит ухудшение органолептических показателей продукта.

Известен мясной фарш для пельменей (статья Рябовой А.Н., опублик. в научном журнале КубГАУ, №110(06), 2015 г.) при следующем соотношении исходных компонентов, масс. г/ 100 г:

Недостатком данного продукта является то, что в мясной фарш вводится вода, что снижает вкусовые качества полуфабриката. Кроме того, в фарше используется мясо низкого качества и субпродукты, что снижает органолептические показатели продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату являются «Пельмени из говядины и свинины» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.: Арий, 2012.- 680 с.: ил.), взятый в качестве прототипа. В продукте содержатся компоненты, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. г/кг:

Недостатками данного продукта являются:

– использование воды в фарше при производстве замороженного полуфабриката. Это снижает органолептические свойства продукта, поскольку при длительном хранении при минусовой температуре вода замерзает, ее острые кристаллы разрывают структуру фарша и внутреннюю поверхность теста, что изменяет вкусовые качества, как фарша, так и теста и ухудшают вкус готового изделия;

– мясная начинка используется не полностью, поскольку в исходном фарше слабо выражены адгезионные свойства и часть фарша остается на внутренних стенках куттера и в трубках пельменной машины:

– использование яиц или меланжа для смазки полос теста является экономически не выгодно, особенно при массовом производстве.

Технической задачей, решаемой изобретением, является разработка пищевого продукта, расширяющего ассортимент пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями.

Техническая задача решается тем, что в известном продукте, состоящем из муки пшеничной, яиц куриных, соли, воды, говядины, свинины, лука репчатого, перца черного молотого, для повышения функциональных и органолептических свойств используются говядина и свинина высшего сорта, а в состав теста и фарша дополнительно вводится мука из семян амаранта, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Тесто:

Фарш:

Профилактическое действие предлагаемого продукта достигается за счет включения в его состав добавки растительного происхождения – муки из семян амаранта.

Амарант – это травянистое однолетнее растение. Общая высота достигает 3-4 м. Растение имеет большое количество соцветий, в которых содержатся семена от 1-1,5 мм в диаметре. На каждом растении созревает порядка 40-60 тысяч семян.

В муке из семян амаранта содержатся такие заменимые аминокислоты, как аланин, аргенин, гуанин, сирин, орнитин, пантетоновая кислота, серотонин, а также производные заменимых кислот: гистамин, пируват, тиазол.

Из незаменимых аминокислот: валин, треонин, лизин, изолейцин, триптофан, метионин, лейцин, фениланин и незаменимая аминокислота для детей - гистидин.

Лизина в 100 г белка амаранта присутствует 6,2 г. В таком количестве данной незаменимой аминокислоты нет ни в каком другом растении. Недостаток лизина приводит к неусвояемости пищи, и белок идет в организме транзитом.

Таблица 1

Содержание лизина в зерновых культурах

Как видно из таблицы 1, наибольшее содержание лизина присутствует в амаранте.

Наличие фенилаланина, тирозина, триптофана и треонина позволяет амарантовой структуре быть практически идентичной белку женского молока.

Среднее содержание в амаранте белка от 13 % до 19 % позволяет ему иметь большое совпадение с рассчитанным по теории «идеальным белком».

Протеин необходим человеку для построения здоровых клеток. Следует отметить, что белки растительного происхождения не имеют холестерина и насыщенных жиров. Это свойство делает их наиболее полезными для человека.

Содержание протеина в некоторых зерновых культурах представлено в таблице 2.

Таблица 2

Содержание протеинов в зерновых культурах

Как видно из таблицы 2, наибольшее содержание протеина присутствует в амаранте.

Амарант богат железом, кальцием, фосфором и другими минеральными веществами.

Таблица 3

Содержанием железа, кальция и фосфора в зерновых культурах

Из таблицы 3 видно, что содержание железа, кальция, фосфора преобладает в амаранте.

В этой культуре содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты: линоленовая, олеиновая, арахидоновая, пальмитиновая, линолевая, стеариновая. В липидах амаранта они достигают содержания 77%, из которых большую часть, порядка 50% – линолевая. Эта необходимая человеку кислота не синтезируется в организме и может поступать только с пищей.

Амарант богат и другими соединениями: витаминами В₁, В₂, Е, витаминами группы Д, холином, скваленом.

Амарант, а точнее его семена, содержат большое содержание сквалена. Это известный его источник. Данное вещество - основной компонент человеческой кожи. Оно является самым близким по составу веществом, сходным с человеческой клеткой. Вещество захватывает кислород и обогащает им ткани и органы организма через реакцию с водой, а, как известно, кислород способствует более быстрому усвоению питательных веществ, нехватка которых приводит к развитию многих заболеваний.

Недостаток кислорода, разрушение клетки из-за большого наличия оксидантов – основные причины развития опухолей, поэтому сквален, как считают специалисты, является антиопухолевым фактором.

Сквален способен повышать иммунитет организма, увеличивая его сопротивляемость к заболеваниям. Поскольку сквален содержится в клетках кожного покрова, он без труда всасывается в кровь. Это вещество также защищает от радиации, переходя в витамин Д.

Сквален впервые был выделен из печени редкой глубоководной акулы. На сегодняшний день это самый дорогостоящий его источник, в котором содержится лишь 1-1,5 %, а вот в амаранте его содержится от 8 % и стоит он намного дешевле.

Отличительной особенностью заявленного продукта является наличие в тесте и фарше муки из семян амаранта, которая является источником необходимых человеку аминокислот и минеральных веществ, а также используется в качестве влагосвязывающего агента, что повышает сочность продукта и улучшает его органолептические свойства.

Технологический процесс получения продукта профилактического действия осуществляется путем смешивания компонентов в следующем порядке:

Муку пшеничную высшего сорта и муку из семян амаранта просеивают и смешивают. Затем добавляют воду, нагретую до 30°С, яйца куриные, соль и производят замес теста до приобретения им однородной консистенции. Рекомендуется приготовленное тесто выдержать 30 мин для придания ему эластичности.

Свинину и говядину высшего сорта измельчают на мясорубке, перемешивают, вводят муку из семян амаранта и перемешивают. Затем вводят пропущенный через мясорубку репчатый лук, добавляют соль и перец черный молотый и еще раз все перемешивают.

Далее производят формовку пельменей традиционным способом или при помощи пельменного аппарата.

Пример 1 (Образец 1)

Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Тесто:

Фарш:

60,84% муки пшеничной высшего сорта и 6,76% муки из семян амаранта просеивают и смешивают. Затем добавляют 26,50% воды, нагретой до 30°С, 5,75% яиц куриных, 0,15% соли и производят замес теста до приобретения им однородной консистенции. Мясо высшего сорта (45,38% свинины и 39,17% говядины) измельчают на мясорубке, перемешивают, вводят 4,45% муки из семян амаранта и перемешивают. Затем вводят 9,10 % пропущенного через мясорубку репчатого лука, добавляют 1,86% соли и 0,04% перца черного молотого, перемешивают. Далее производят формовку пельменей традиционным способом.

Полученный продукт в отварном виде обладает слабо выраженным вкусом и ароматом амаранта. Цвет теста светло-кремовый. Фарш стал сочнее по сравнению с контрольным образцом.

Пример 2 (Образец 2)

Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Тесто:

Фарш:

50,70% муки пшеничной высшего сорта и 16,90% муки из семян амаранта просеивают и смешивают. Затем добавляют 26,50% воды, нагретой до 30°С, 5,75% яиц куриных, 0,15% соли и производят замес теста до приобретения им однородной консистенции. Мясо высшего сорта (43,16% свинины и 36,94% говядины) измельчают на мясорубке, перемешивают, вводят 8,90% муки из семян амаранта и перемешивают. Затем вводят 9,10% пропущенного через мясорубку репчатого лука, добавляют 1,86% соли и 0,04% перца черного молотого, перемешивают. Далее производят формовку пельменей традиционным способом.

Полученный продукт в отварном виде обладает выраженным вкусом и ароматом амаранта. Цвет теста кремовый. Консистенция теста более нежная. Фарш более сочный.

Пример 3 (Образец 3)

Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Тесто:

Фарш:

47,32% муки пшеничной высшего сорта и 20,28% муки из семян амаранта просеивают и смешивают. Затем добавляют 26,50% воды, нагретой до 30°С, 5,75% яиц куриных, 0,15% соли и производят замес теста до приобретения им однородной консистенции. Мясо высшего сорта (43,16% свинины и 36,94% говядины) измельчают на мясорубке, перемешивают, вводят 8,90% муки из семян амаранта и перемешивают. Затем вводят 9,10% пропущенного через мясорубку репчатого лука, добавляют 1,86% соли и 0,04% перца черного молотого, перемешивают. Далее производят формовку пельменей традиционным способом.

Полученный полуфабрикат в отварном виде обладает ярко выраженным вкусом и ароматом амаранта. Цвет теста темно-кремовый. Консистенция теста стала нежной. Фарш стал очень сочным.

Пример 4 (Образец 4)

Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Тесто:

Фарш:

33,80% муки пшеничной высшего сорта и 33,80% муки из семян амаранта просеивают и смешивают. Затем добавляют 26,50% воды, нагретой до 30°С, 5,75% яиц куриных, 0,15% соли и производят замес теста до приобретения им однородной консистенции. Мясо высшего сорта (40,93% свинины и 34,72% говядины) измельчают на мясорубке, перемешивают, вводят 13,35% муки из семян амаранта и перемешивают. Затем вводят 9,10% пропущенного через мясорубку репчатого лука, добавляют 1,86% соли и 0,04% перца черного молотого, перемешивают. Далее производят формовку пельменей традиционным способом.

Полученный полуфабрикат в отварном виде обладает горьковатым вкусом. Аромат амаранта выражен ярко. Цвет теста светло-коричневый. Консистенция теста нежная. Фарш сочный. Однако горьковатый вкус ухудшает органолептические характеристики продукта, поэтому данный образец не может быть рекомендован к применению.

Пример 5 (Контрольный образец)

Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Тесто:

Фарш:

67,6% муки пшеничной высшего сорта просеивают. Затем добавляют 26,50% воды, нагретой до 30°С, 5,75% яиц куриных, 0,15%соли и производят замес теста до приобретения им однородной консистенции. Мясо высшего сорта (47,60% свинины и 41,40% говядины) измельчают на мясорубке, перемешивают. Затем вводят 9,10% пропущенного через мясорубку репчатого лука, добавляют 1,86% соли и 0,04% перца черного молотого и все тщательно перемешивают. Далее производят формовку пельменей традиционным способом.

Полученный полуфабрикат в отварном виде обладает традиционным вкусом и ароматом. Цвет теста имеет белый оттенок. Консистенция фарша чуть суховата.

Таким образом, наиболее привлекательным с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида является образец 3.

Образец 4 не рекомендован к применению.

Разработанный продукт был оценен членами дегустационной комиссии по пятибалльной системе. Результаты занесены в таблицу 4.

Таблица 4

Органолептические показатели образцов пельменей с амарантом

Наилучшим по своим органолептическим свойствам был признан образец 3. Он имел выраженный аромат, натуральный цвет и вкус, свойственный используемому сырью.

Образец 4 не рекомендован к применению из-за слишком ярко выраженного вкуса и аромата амаранта, а также несоответствия органолептическим показателям.

В образце полученного продукта исследовали следующие показатели: пищевую и энергетическую ценности.

Данные исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5

Анализ пищевой и энергетической ценности образцов 5 и 3 на 100 г замороженного полуфабриката

Анализируя данные энергетической и пищевой ценности контрольного образца и образца 3, можно сделать вывод, что введение в рецептуру пельменей муки из семян амаранта позволяет обогатить продукт минеральными веществами. При введении муки из семян амаранта в интервале от 6,76-33,80% в тесто и 4,45-8,90% в фарш энергетическая ценность возрастает при одновременном улучшении органолептических показателей продукта. Это позволяет рекомендовать применение заявленных пельменей с амарантом широкому кругу лиц, особенно контингенту, проживающему в северных районах, поскольку недостаток минеральных веществ будет восполняться при употреблении данного продукта.

Таким образом, разработанный продукт обладает повышенной пищевой ценностью, имеет высокие органолептические показатели и его можно отнести к продуктам функционального назначения.