×
29.05.2018
218.016.56a5

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сырных продуктов без созревания. Способ включает пастеризацию и свертывание молока путем внесения в пастеризованное молоко закваски, содержащей молочнокислые бактерии Lactobacterium casei, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, хлорида кальция в виде 40%-ного раствора и молокосвертывающего ферментного препарата, формование сырной массы, ее самопрессование и соединение с предварительно подготовленной пряной желейной смесью. При этом из сырной массы формуют сырную головку в форме полого цилиндра с наружным диаметром 85 мм и внутренним диаметром 38 мм, а желейную смесь заливают в продольное отверстие сырной головки с образованием комбинированного продукта, содержащего сырную и желейную части в объемном отношении 4:1. Пряную желейную смесь готовят на основе, отделяющейся в процессе самопрессования соленой сыворотки, прогретой до 80°С, агара пищевого и растительных компонентов, включающих укроп, петрушку и чеснок, взятых в массовых отношениях 4,5:4,5:1 соответственно, путем нагрева смеси до 100°С с выдержкой в течение 2 минут и охлаждением до температуры 65-70°С, при следующем соотношении компонентов желейной смеси, масс. %: сыворотка соленая - 81,2; агар пищевой - 0,6; растительные компоненты - 18,2. Способ позволяет улучшить потребительские свойства мягких сырных продуктов без созревания. 2 табл., 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сырных продуктов без созревания.

Известен способ производства мягкого сыра «Весенний», включающий пастеризацию зрелого молока или смеси свежего и 25% зрелого молока кислотностью 20-22°Т, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, молокосвертывающего фермента, хлористого кальция, свертывание 40-70 минут, разрезку сгустка, подогрев до 35-37°С и вымешивание, отбор сыворотки, внесение поваренной соли, зелени петрушки, сельдерея и укропа, вымешивание 10-15 минут, формование с добавлением зостерина, самопрессование 5-8 ч, расфасовку и охлаждение [Патент RU №2128918, МПК А23С 19/076, 20.04.1999].

Недостатком данного способа является использование уксусной кислоты для предварительной обработки свежей зелени, что может отразиться на вкусе готового продукта и противопоказано для людей с повышенной кислотностью среды в желудке.

Существует способ получения мягкого сыра, содержащего пряности и/или травы, которые добавляют в сырную массу во время ее обработки после второго нагревания, в частности, перед предварительным прессованием, в виде водной композиции - настоя, содержащего пряности и/или травы и, при необходимости, стабилизатор и/или защитный коллоид, а именно ксантан и/или крупчатку рожкового дерева [Патент RU №2391846, МПК А23С 19/076, А23С 19/068, 20.06.2010].

Недостатками данного способа являются внесение в сырную массу дополнительного количества воды в составе настоя и потеря экстрактивных веществ вместе с отделяющейся сывороткой, что делает вкус продукта менее выраженным. Кроме того, наличие свободной влаги и присутствие растительных компонентов непосредственно в сырной массе сокращает срок хранения сыра.

Известен способ получения домашнего сыра «Карат», предусматривающий смешивание в смесителе обсушенного сырного зерна с солью и смесью трав сублимационной сушки, в качестве которых используют укроп, петрушку, сельдерей и др., с последующей выдержкой сыра 30-40 минут и расфасовкой. Сухие травы предварительно подвергают термообработке при температуре 100-110°С в течение 2-3 минут [Патент RU №2191519, МПК А23С 19/02, А23С 19/076, 27.10.2002].

Недостатком данного способа является жесткий режим тепловой стерилизации, применяемый для обработки сухих трав, что вызывает изменение их цвета, улетучивание ароматических веществ и частичную потерю аромата, разрушение биологически активных веществ и, как следствие, ухудшает потребительские свойства сыра.

Существует способ производства мягкого сыра «Чесночный», включающий пастеризацию зрелого молока или смеси свежего и 25% зрелого молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, молокосвертывающего фермента, хлористого кальция, свертывание в течение 40-60 минут, разрезку сгустка на части с размером граней 20-30 мм, вымешивание 13-17 минут, отбор сыворотки, внесение поваренной соли, измельченного чеснока, формование с добавлением зостерина, самопрессование 12-16 ч, досаливание в рассоле 15-60 минут с последующей выдержкой сыра при 8-12°С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 10-12 ч и упаковкой [Патент RU №2129387, МПК А23С 19/076, 27.04.1999].

Недостатком данного способа является монотонный чесночный вкус и отсутствие вкусового «букета», а также длительность технологического процесса вследствие увеличенной продолжительности самопрессования, необходимости досаливания сыра в рассоле и последующей обсушки.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства мягкого сыра, предусматривающий свертывание восстановленного молока жирностью 2,5-3,2% путем внесения кислой сыворотки в количестве 14-16% от исходной массы смеси, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т, и нагрева, формование сыра, посолку, самопрессование, порционирование мягкого сыра кубиками, фасование, заливку желирующим раствором, в качестве которого используют лимонно-винный раствор или грибной экстракт или экстракт пряных трав, при температуре 65-70°С и охлаждение до температуры 8±2°С [Патент RU №2312507, МПК А23С 19/076, 20.12.2007].

Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность продукта вследствие использования в качестве основного сырья восстановленного молока и термокислотного способа коагуляции, который, в сравнении с кислотно-сычужным способом, дает более низкое содержание кальция в сыре. Кроме того, восстановленное молоко придает продукту специфический привкус. Помимо вышеперечисленного присутствие алкоголя в составе одного из вариантов рецептур желирующего раствора не позволяет отнести продукт к группе функциональных и предполагает ограничение круга его потребителей. Использование же пряных трав в виде экстракта исключает возможность обогащения сыра клетчаткой. Применение в качестве желирующего агента желатина, гели на основе которого неустойчивы к повышению температур, ограничивает условия транспортирования и потребления продукта.

Задачей изобретения является разработка мягкого сырного продукта с оригинальными потребительскими свойствами, стабильными при хранении, биологически полноценного, сбалансированного по белковому составу и кальцию, обогащенного пищевыми волокнами в составе растительных ингредиентов.

Технический результат - расширение ассортимента и улучшение потребительских свойств мягких сырных продуктов без созревания.

Технический результат достигается в способе получения комбинированного сырного продукта, включающем пастеризацию и свертывание молока, формование сырной массы, ее самопрессование и соединение с предварительно подготовленной пряной желейной смесью, при этом свертывание молока осуществляют путем внесения в пастеризованное молоко закваски, содержащей молочнокислые бактерии Lactobacterium casei, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, хлорида кальция в виде 40%-ного раствора и молокосвертывающего ферментного препарата, из сырной массы формуют сырную головку в форме полого цилиндра с наружным диаметром 85 мм и внутренним диаметром 38 мм, а желейную смесь заливают в сформированное внутренним диаметром сырной головки отверстие с образованием комбинированного продукта, содержащего сырную и желейную части в объемном отношении 4:1, причем пряную желейную смесь готовят на основе отделяющейся в процессе самопрессования соленой сыворотки, прогретой до 80°С, агара пищевого и растительных компонентов, включающих укроп, петрушку и чеснок, взятых в массовых отношениях 4,5:4,5:1 соответственно, путем нагрева смеси до 100°С с выдержкой в течение 2 минут и охлаждением до температуры 65-70°С, при следующем соотношении компонентов желейной смеси, масс. %: сыворотка соленая 81,2, агар пищевой 0,6, растительные компоненты 18,2.

Сущность изобретения заключается в том, что травы и пряности вводят в сформованную сырную головку в составе агаризованной желейной смеси, приготовленной на основе соленой сыворотки, выделенной при самопрессовании сырной массы, в результате чего получают сырный продукт с желейной «начинкой» по центру сырной головки.

Свертывание молока проводят способом кислотно-сычужной коагуляции, что обеспечивает включение кальция в структуру сгустка и, тем самым, увеличивает его содержание в конечном продукте.

Присутствие в составе заквасочной микрофлоры молочнокислой палочки Lactobacterium casei придает продукту пробиотические свойства.

Использование соленой сыворотки, отделяющейся при самопрессовании, повышает экологичность производства, исключает затраты на ее обессоливание, увеличивает биологическую ценность продукта за счет его обогащения серосодержащими аминокислотами, входящими в состав сывороточных белков, но дефицитными для казеина сырной массы.

Наличие трав и пряностей только в желейной «начинке», где вода находится в связанном состоянии и имеет пониженную активность, замедляет микробиологическую порчу и увеличивает хранимоспособность сырного продукта.

Применение агара в качестве гелеобразователя имеет преимущества перед желатином. Так, при одинаковой концентрации температура застудневания раствора агара выше, и его студни отличаются большей крепостью по сравнению с желатином. Кроме того, температура плавления геля на основе агара выше температуры застудневания, что обеспечивает сопротивляемость к таянию [Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии. Изд. 2-е, перераб. и доп. / С.С. Воюцкий. - М.: Химия, 1975. - 512 с. - С. 484]. Тем самым использование агара повышает стабильность свойств сырного продукта при хранении и транспортировании, делая его более удобным в потребительском отношении.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Для получения сырной головки сырое молоко очищают на фильтре, пастеризуют при температуре 76±2°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 32-34°С, вносят закваску мезофильных молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Lactobacterium casei в количестве 0,01 масс. % от массы молока, хлорид кальция в виде 40%-ного раствора из расчета 2,76 кг сухого вещества на тонну молока, молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 0,07 кг на тонну молока, тщательно перемешивают и оставляют при температуре 32-34°С на 40 минут до образования сгустка. Сгусток разрезают на кубики размером 20×20 мм, вымешивают 40 минут для постановки сырного зерна, отбирают часть сыворотки, проводят посолку в зерне из расчета 450 г на 100 кг молока. Сырную массу разливают в перфорированные закрывающиеся формы для формования сырной головки в виде полого цилиндра с наружным диаметром 85 мм и внутренним диаметром 38 мм и проводят самопрессование в течение 6 ч при температуре 18°С со сбором соленой сыворотки, периодически переворачивая формы.

Одновременно подготавливают растительные компоненты. Укроп и петрушку очищают от примесей, тщательно промывают теплой водой, обсушивают. Чеснок очищают, моют в теплой воде, обсушивают и смешивают с зеленью в массовом отношении укроп:петрушка:чеснок, равном 4,5:4,5:1, добавляют небольшое количество соленой сыворотки и измельчают до однородного состояния растительных компонентов.

Для получения желейной смеси соленую сыворотку подогревают до температуры 80°С, вносят агар пищевой и растительные компоненты. Компоненты желейной смеси используют в соотношении, масс. %: соленая сыворотка 81,2, агар пищевой 0,6, растительные компоненты 18,2. Желейную смесь нагревают до температуры 100°С, выдерживают в течение 2 минут, охлаждают до температуры 65-70°С и заливают в продольное отверстие сформованной сырной головки. Комбинированный сырный продукт охлаждают до 7°С.

Пример получения комбинированного сырного продукта

Для получения 107 кг сырной части сырое молоко в количестве 500 кг очищают на фильтре, пастеризуют при температуре 76±2°С в течение 15-20 с, охлаждают до 32-34°С, вносят закваску мезофильных молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Lactobacterium casei в количестве 0,05 кг, 40%-ный раствор хлорида кальция в количестве 3,45 кг, молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 0,035 кг, тщательно перемешивают и оставляют при температуре 32-34°С на 40 минут до образования сгустка. Сгусток разрезают на кубики размером 20×20 мм, вымешивают 40 минут для постановки сырного зерна, отбирают 30 масс. % сыворотки, смешивают сырное зерно с солью, вносимой в количестве 2,25 кг. Сырную массу разливают в перфорированные закрывающиеся формы для формования сырной головки в форме полого цилиндра с наружным диаметром 85 мм и внутренним диаметром 38 мм и проводят самопрессование в течение 6 ч при температуре 18°С со сбором соленой сыворотки, переворачивая формы с периодичностью 1 раз в час.

Укроп в количестве 2,7 кг и петрушку в количестве 2,7 кг промывают водой, обсушивают, смешивают с 0,6 кг очищенного вымытого чеснока, добавляют 0,8 кг соленой сыворотки и измельчают до однородного состояния растительных компонентов.

Для получения 33 кг желейной смеси соленую сыворотку в количестве 26 кг нагревают до температуры 80°С, вносят агар в количестве 0,2 кг и подготовленную смесь растительных компонентов в количестве 6,8 кг. Желейную смесь нагревают до температуры 100°С, выдерживают в течение 2 минут, охлаждают до температуры 65-70°С и заливают в продольное отверстие по центру сформованной сырной головки. Комбинированный сырный продукт охлаждают до 7°С.

Объемное отношение сырной и желейной частей в составе готового продукта соответственно составляет 4:1. Органолептические показатели комбинированного сырного продукта приведены в таблице 1. Пищевая и энергетическая ценности комбинированного сырного продукта приведены в таблице 2.

Из таблиц 1 и 2 видно, что предложенный способ получения комбинированного сырного продукта обеспечивает его высокие потребительские свойства. Так, оригинальные органолептические показатели сырного продукта, а именно привлекательный нетрадиционный вид «рулета» на разрезе с «начинкой» насыщенного зеленого цвета в сочетании с чесночным ароматом и выраженным чесночно-укропным вкусом вызывают аппетит, стимулируют пищеварительный процесс и, тем самым, повышают усвояемость продукта.

Наряду с казеином сырный продукт содержит сывороточные белки, благодаря чему является сбалансированным по серосодержащим аминокислотам, таким как метионин и цистеин, необходимым для нормального функционирования печени. Сырный продукт богат витаминами и минеральными веществами сыворотки, зелени и чеснока. Кроме того, он выступает источником пищевых волокон, а именно целлюлозы и агара, проявляющих ценные функциональные свойства: стимулируют перистальтику кишечника, участвуют в нормализации состава микрофлоры кишечника, замедляют гнилостные процессы, препятствуют всасыванию холестерина, связывают и выводят из организма токсичные вещества. В сочетании с пробиотической культурой Lactobacterium casei пищевые волокна придают сырному продукту синбиотические свойства. Бактерицидные вещества чеснока обуславливают иммуноукрепляющее действие сырного продукта. Комбинированный сырный продукт может быть рекомендован для здорового питания населения в целом и для диетического питания людей, страдающих нарушениями функций пищеварительной системы и слабым иммунитетом.

Таким образом, способ получения комбинированного сырного продукта, состоящего из сырной части и желейной части, включающей укроп, петрушку и чеснок в массовых отношениях 4,5:4,5:1 соответственно, при заявленном соотношении, масс. %, соленой сыворотки 81,2, агара пищевого 0,6 и растительных компонентов 18,2, обеспечивает расширение ассортимента и улучшение потребительских свойств мягких сырных продуктов без созревания.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 71-80 of 362 items.
19.01.2018
№218.016.0c17

Нетканый материал

Предлагаемое изобретение относится к текстильной промышленности, а именно к области изготовления нетканых материалов, и может быть использовано для изготовления фильтрующих элементов газопылеулавливающих установок. Нетканый материал состоит из скрепленных иглопрокалыванием слоев, один из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002632643
Дата охранного документа: 06.10.2017
20.01.2018
№218.016.1554

Система защиты гидропривода

Система предназначена для защиты от несанкционированного выброса рабочей жидкости из гидросистем строительно-дорожных, сельскохозяйственных, мелиоративных, лесотехнических, промышленных машин и оборудования с гидроприводом рабочих органов. Система содержит запорное устройство, которое размещено...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002634996
Дата охранного документа: 08.11.2017
13.02.2018
№218.016.22b5

Способ получения покрытий

Изобретение относится к технологии получения покрытий на металлах с помощью энергии взрывчатых веществ (ВВ) и может быть использовано при изготовлении деталей энергетических и химических установок, обладающих повышенной жаростойкостью. Составляют пакет под сварку взрывом с симметричным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642240
Дата охранного документа: 24.01.2018
13.02.2018
№218.016.22fd

Фторсодержащая полиамидная композиция с пониженной горючестью

Изобретение относится к композиционным материалам с пониженной горючестью, включающим полиамидную основу и антипирен, и может быть использовано для производства формованных изделий, таких как нити, пленки и листы, а также монолитные литьевые образцы. Фторсодержащая полиамидная композиция с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002641931
Дата охранного документа: 23.01.2018
13.02.2018
№218.016.234b

Способ получения металлсодержащей смазки для пвх-композиции

Настоящее изобретение относится к способу получения металлсодержащей смазки, используемому при производстве жестких и полужестких материалов на основе ПВХ-композиций. Технический результат достигается в способе получения металлсодержащей смазки для ПВХ-композиций взаимодействием олеиновой или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642075
Дата охранного документа: 24.01.2018
13.02.2018
№218.016.23a4

Система защиты гидропривода

Система предназначена для защиты от несанкционированного выброса рабочей жидкости из гидросистем строительно-дорожных, сельскохозяйственных, мелиоративных, лесотехнических, промышленных машин и оборудования с гидроприводом рабочих органов. Система включает в себя гидробак, насос, напорную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642719
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.2485

Способ приготовления известнякового строительного щебня

Изобретение относится к области производства строительных материалов, в частности строительного щебня, для дальнейшего применения в гражданском и дорожном строительстве. Способ приготовления известнякового строительного щебня включает предварительный нагрев известнякового строительного щебня до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642754
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.2641

Способ получения пластификатора для поливинилхлоридной композиции

Изобретение относится к способу получения пластификатора, используемого при производстве мягких и полужестких материалов на основе поливинилхлоридных композиций. Способ заключается в получении сложного эфира из глицерина и одноосновной карбоновой кислоты в присутствии катализатора с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643996
Дата охранного документа: 06.02.2018
13.02.2018
№218.016.2680

Устройство для фиксации эпюры давления в соединении с натягом

Изобретение относится к испытательной технике и может быть использовано для фиксации эпюры давления в соединениях с натягом, собранных тепловым способом. Заявленное устройство для фиксации эпюры давления содержит чувствительный элемент в виде шариков, расположенных в один слой между...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644033
Дата охранного документа: 07.02.2018
13.02.2018
№218.016.2704

Способ производства варено-запеченного окорока из свинины

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-запеченного окорока из свинины. Способ предусматривает посол тазобедренного отруба путем шприцевания посолочным рассолом, содержащим соль, стабилизатор цвета, его массировании, созревании, натирании...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644016
Дата охранного документа: 07.02.2018
Showing 41-45 of 45 items.
15.05.2023
№223.018.5850

Способ производства хлеба колбасного функционального назначения

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий типа колбасный хлеб. Способ производства хлеба колбасного функционального назначения предусматривает куттерование мясного сырья - филе мяса кур 1 сорта жилованного и филе мяса индейки 1...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002768397
Дата охранного документа: 24.03.2022
17.05.2023
№223.018.6477

Ловушка для насекомых

Изобретение относится к ловушке для насекомых. Ловушки содержит по меньшей мере два источника света, привлекающие насекомых, каждый из которых имеет соответствующий рефлектор и часть для обездвиживания насекомых в виде липкой пластины с возможностью ее съема после съема рефлекторов, где липкая...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002794360
Дата охранного документа: 17.04.2023
17.05.2023
№223.018.6499

Ловушка для летающих насекомых

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к средствам для уничтожения вредных насекомых. Ловушка включает корпус, токопоражающее средство, источник света, емкость для приманивающих средств, вращающийся цилиндрический барабан, покрытый гидрофобным материалом, установленным над...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002794361
Дата охранного документа: 17.04.2023
20.05.2023
№223.018.6567

Жареное колбасное изделие

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству изделий колбасных жареных. Жареное колбасное изделие включает свинину, соль, перец черный молотый, фенхель, сахар-песок, чеснок свежий очищенный. Изделие содержит фенхель в виде муки из предварительно обжаренных и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002747699
Дата охранного документа: 12.05.2021
21.05.2023
№223.018.6841

Способ применения пребиотической лактулозосодержащей кормовой добавки в рационах кроликов

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к кролиководству, и может быть использовано для выращивания поголовья кроликов повышенной мясной продуктивности. Способ предусматривает введение в рацион кроликов пребиотической лактулозосодержащей кормовой добавки «Лакту-Супер» в дозе 5...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002794424
Дата охранного документа: 18.04.2023
+ добавить свой РИД