×
29.05.2018
218.016.5651

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА, НАСЫЩЕННОГО ПОЛИФЕНОЛАМИ ВИНОГРАДА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Виноград дробят, сульфитируют, сусло подвергают брожению на мезге. Бродящее сусло отделяют от твердых частей винограда, дображивают сусло и прессовые фракции до остаточного содержания сахара 3,0 г/дм. Виноматериал снимают с дрожжей, подвергают отдыху и фильтруют. Затем виноматериал с содержанием полифенолов 2,5 г/дм купажируют с безалкогольным концентратом полифенолов винограда «Фэнокор» до концентрации фенольных веществ в готовом вине на уровне 3-3,5 г/дм и после отдыха и фильтрации направляют на горячий розлив. Изобретение позволяет повысить и стабилизировать антиоксидантную активность вина. 1 табл., 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности.

Известно, что красные виноградные вина полезны для здоровья в связи с наличием в них функциональных пищевых ингредиентов - полифенолов винограда - натуральных антиоксидантов [ГОСТ Р 354059-2010. Продукты пищевые функциональные. Классификация и общие требования].

При среднем содержании полифенолов в красных виноградных винах 2,5 г/дм3 и суточной потребности человека в полифенолах 300-400 мг, для защиты сердечно-сосудистой системы от заболеваний, рекомендуемая ежедневная норма минимального потребления красного вина составляет 120-160 мл [М. Монтиньяк. Чудесные свойства вин. Как пить вино, чтобы укрепить здоровье. - М., ОНИКС, 1999, с. 66-78].

Показатель антиоксидантной активности красных вин, характеризующий количественно биологическую активность при концентрации полифенолов 2,5 г/дм3 соответствует 1,5 г/дм3 по Тролоксу [A.M. Авидзба и др. Антиоксидантная активность продуктов переработки красных сортов винограда «Каберне-Совиньон», «Мерло», «Саперави», Вопросы питания, 85, №1, 2016, 99-109].

Известен способ получения белых, розовых и красных столовых вин, предлагающий обогащать бродящее сусло полифенольными компонентами экстракта виноградных семян и выжимки. Недостатком данного способа является то, что он не предусматривает контроля концентрации полифенолов в готовых розовых и красных винах (SU 1454832 А1, 26.05.87).

Известен также способ производства вина виноградного оригинального, в котором концентрацию фенольных веществ контролируют на стадии получения сброженного сусла путем введения в него концентрированного виноградного сусла, экстракта виноградной мезги, и/или выжимки, и/или семян. Способ не обеспечивает контроля концентрации фенольных веществ на стадии отдыха виноматериала и в готовом продукте (RU 2203314 С2, 09.07.01).

Наиболее близким к заявляемому является традиционный способ производства красных вин, предусматривающий дробление технически зрелого винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой при температуре 28-32°С, отделение бродящего сусла от твердых частей винограда (кожица, семена), дображивание сусла и прессовых фракций до остаточного сахара 3,0 г/дм3, снятие виноматериала с дрожжей, отдых виноматериала в течение 30-45 дней, обработку виноматериала и розлив. Вариант этого способа предусматривает нагревание сульфитированной мезги до 55-60°С, выдержку мезги при этой температуре до содержания фенольных веществ в сусле 3-4 г/дм3, охлаждение мезги до 25-28°С, отделение сусла прессованием, сбраживание сусла белым способом [Г.Г. Валуйко, технология виноградных вин, Симферополь, Таврида, 2001, 228-231].

Недостатком известного традиционного способа является невозможность получения готового вина с заданными показателями содержания фенольных веществ, обеспечивающих высокую антиоксидантную активность продукта.

Из-за спонтанного выпадения в осадок лабильных полимерных форм полифенолов и отсутствия надежных способов стабилизации на заданном уровне концентрации полифенолов в готовом продукте, действующие в отечественной промышленности стандарты на производство виноматериалов и вин не регламентируют показатель содержания полифенолов в готовых красных винах [ГОСТ 32030-2013. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия; ГОСТ Р 52195-2003. Вина ароматизированные. Общие технические условия].

Целью заявляемого изобретения является получение столового вина, насыщенного полифенолами винограда, обладающего в связи с этим высокой антиоксидантной активностью.

Технический результат - стабилизация на заданном уровне концентрации полифенолов в готовом продукте.

Технический результат достигается тем, что в способе производства столового вина, насыщенного полифенолами винограда, осуществленного традиционным способом производства красных виноградных вин, предусматривающем дробление технически зрелого винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой при температуре 28-32°, отделение бродящего сусла от твердых частей винограда (кожица, семена), дображивание сусла и прессовых фракций до остаточного содержания сахара 3,0 г/дм3, снятие виноматериала с дрожжей, отдых виноматериала в течение 30-45 дней и обработку виноматериала перед розливом, с целью стабилизации содержания полифенолов в готовом вине на уровне 3÷3,5 г/дм3, в обработанный виноматериал добавляется виноградный пищевой концентрат полифенолов винограда «ФЭНОКОР» (ТУ 9168-003-1149102052978-14 с изменением №1) до достижения содержания полифенолов в готовом купаже 3-4 г/дм3. Готовый купаж отправляется на отдых в течение 7-10 суток. Гарантийный срок хранения продукта в обычных условиях хранения красных столовых виноградных вин 12 месяцев при концентрации полифенолов в продукте 3,0÷4,0 г/дм3.

Полученный таким образом виноградный напиток обладает высокой антиоксидантной и биологической активностью.

Ниже приведен пример получения столового вина, насыщенного полифенолами винограда, и экспериментальные данные, подтверждающие биологически активные свойства продукта.

Пример

Виноград сорта Каберне-Совиньон с содержанием сахара 170-200 г/дм3 перерабатывали в дробилке-гребнеотделителе, мезгу сульфитировали из расчета 50-200,0 мг/дм3 SO2 на 1 кг винограда, подавали мезгу на брожение в аппарат типа БРК, работающий в режимах с плавающей или погруженной «шапкой» при температуре 28-32°C с введением 3-4% разводки чистой культуры дрожжей и перемешиванием плавающей «шапки» 3-4 раза в сутки. Контролировали в бродящем сусле содержание фенольных веществ по Фолину-Чокальтеу до достижения концентрации, не менее 3,5 г/дм3. Бродящую мезгу перекачивали мезгонасосом на стекатель, стекшую мезгу направляли на прессование. Бродящее сусло-самотек и первую фракцию прессования объединили и направили на дображивание в бродильные резервуары до остаточного сахара не более 4,0 г/дм3. После окончания брожения виноматериал сняли с дрожжевых осадков и отправили на отдых в накопительной емкости течение 45 дней.

После отдыха и фильтрации виноматериал крепостью 10-14,5% об. с содержанием полифенолов 2,5 г/дм3 купажировали с безалкогольным виноградным пищевым концентратом «ФЭНОКОР», содержащим 80,0 г/дм3 полифенолов виноградных семян (ТУ 9168-003-1149102052978-14 с изменением №1). Купажировали из расчета 0,15 л концентрата «ФЭНОКОР» на 1 дал виноматериала. Купаж после отдыха в течение 7-10 дней и фильтрации, содержащий 3,25÷3,90 г/дм3 фенольных веществ, направили на горячий розлив при температуре 50±5°С.

Как видно по данным таблицы 1, содержание фенольных веществ в готовом продукте не претерпевает существенных изменений в течение 12 месяцев контрольного наблюдения при температуре хранения 20°С, сохраняя высокое значение антиоксидантной активности.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет гарантировать сохранение в вине на протяжение не менее 12 месяцев хранения продукта концентрации фенольных веществ на уровне 3-3,5 г/дм3 при высоком значении показателя антиоксидантной активности.

Способ производства столового вина, насыщенного полифенолами винограда, предусматривающий дробление технически зрелого винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой при температуре 28-32°С, отделение бродящего сусла от твердых частей винограда (кожица, семена), дображивание сусла и прессовых фракций до остаточного содержания сахара 3,0 г/дм, снятие виноматериала с дрожжей, отдых виноматериала в течение 30-45 дней и фильтрацию виноматериала перед розливом, отличающийся тем, что, с целью повышения и стабилизации антиоксидантной активности обработанный виноматериал с содержанием полифенолов 2,5 г/дм купажируют с безалкогольным концентратом полифенолов винограда «ФЭНОКОР» до концентрации фенольных веществ в готовом вине на уровне 3-3,5 г/дм и после отдыха и фильтрации направляют на горячий розлив.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-1 of 1 item.
04.10.2018
№218.016.8e10

Способ производства концентрированного экстракта полифенолов винограда

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении концентрированного экстракта полифенолов винограда функционального назначения. В сброженной виноградной выжимке, полученной после брожения мезги «по красному», определяют содержание винной кислоты и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002668815
Дата охранного документа: 02.10.2018
Showing 1-10 of 39 items.
27.05.2013
№216.012.4476

Способ удаления биогенных аминов из винодельческой продукции

В виноматериал или вино вносят смесь бентонита, желатина и фермента - трансглутаминазы при следующем содержании, мас.%: бентонит - 60-80, желатин - 10-20 и трансглутаминаза - 10-20 в соотношении желатин:трансглутаминаза, равном 1:1 в количестве 0,1-0,3% от его объема, перемешивают, выдерживают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483103
Дата охранного документа: 27.05.2013
20.07.2013
№216.012.572f

Способ производства красных столовых виноматериалов

Грозди винограда загружают в герметически закрытый резервуар, на дно которого вносят СО-содержащие консерванты в количестве 70-100 мг/кг винограда в пересчете на диоксид серы. Через 2-3 часа их орошают раствором ферментного препарата пектопротеолитического действия и подвергают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487927
Дата охранного документа: 20.07.2013
27.07.2013
№216.012.5a9c

Способ определения качества коньячных дистиллятов

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для определения качества и выявления признаков фальсификации коньячных дистиллятов. Определение качества коньячных дистиллятов осуществляют путем комплексного анализа состава легколетучих и экстрактивных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488817
Дата охранного документа: 27.07.2013
10.10.2013
№216.012.717a

Способ лечения открытоугольной глаукомы

Изобретение относится к медицине, а именно к офтальмологии, и может быть использовано для лечения открытоугольной глаукомы I-II стадий. Для этого в стандартный комплекс фармакотерапии включают нейропротекторы. При этом в качестве последних используют 2-этил-6-метил-3-гидроксипиридина сукцинат в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494707
Дата охранного документа: 10.10.2013
27.10.2013
№216.012.79e0

Способ производства ароматизированного вина

Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем. В качестве ароматического сырья используют его CO-шроты, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002496862
Дата охранного документа: 27.10.2013
20.07.2014
№216.012.e1c7

Способ получения виноматериала для производства малоокисленного столового красного вина

Виноград подвергают дроблению и гребнеотделению, в полученную мезгу вносят препарат конденсированных танинов Танин СР Терруар в концентрации 100-15- мг/дм. Мезгу сульфитируют и нагревают до 45-55С, настаивают в течение 2-3 часов и охлаждают до 20-30°С. Сусло-самотек отделяют, прессуют стекшую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523585
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.e1db

Способ производства ароматизированного  винного напитка

СО-шроты ароматического сырья подвергают двухэтапному настаиванию. На первом этапе настаивают винно-спиртовым раствором крепостью 25-30об.% в течение 5-6 суток, а на втором - столовым плодовым или виноградным виноматериалом, подогретым до температуры 55-60˚С, в течение 8-10 суток. Настои...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523605
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.09.2014
№216.012.f608

Способ прогнозирования риска прогрессирования глаукомной оптической нейропатии

Изобретение относится к области медицины, а именно к офтальмологии, и может использоваться для прогнозирования степени риска прогрессирования глаукомной оптической нейропатии (ГОН). У больного глаукомной оптической нейропатией определяют сумму градусов полей зрения, внутриглазное давление и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528817
Дата охранного документа: 20.09.2014
27.09.2014
№216.012.f9fc

Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae imb y-5032 для производства красных столовых виноматериалов

Изобретение относится к штамму дрожжей IMB Y-5032 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве красных столовых вин. Штамм дрожжей имеет высокую бродильную активность, стойкость к двуокиси серы, повышенную ароматобразующую способность и образует плотный осадок. 1...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529833
Дата охранного документа: 27.09.2014
27.09.2014
№216.012.f9ff

Способ получения пищевого концентрата полифенолов винограда

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению пищевых концентратов полифенолов из выжимок винограда. Способ получения предусматривает смешивание виноградных выжимок с этиловым спиртом, отделение экстракта от твердой фазы и его концентрацию под вакуумом. После...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529836
Дата охранного документа: 27.09.2014
+ добавить свой РИД