×
10.05.2018
218.016.4a69

Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления термостабильных начинок в производстве мучных кондитерских изделий. Для получения термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий сначала готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1, полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1. Параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1÷1,3), подогревают до кипения, смешивают с сахаро-пектиновой смесью и полученную массу нагревают до кипения. Вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора. Далее массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов. После окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70% ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°C. Вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель. Полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг: сахар–песок – 55,44–61,8; пектин – 0,1–0,57; яблочное пюре – 29,75–36,51; пищевые волокна – 1,25–2,28; крахмал – 4,7–6,57; лимонная кислота – 0,41–0,45; цитрат кальция – 0,06; краситель – 0,03; ароматизатор – 0,16. Способ позволяет расширить ассортимент термостабильных начинок, повысить качество и пищевую ценность начинки, снизить ее себестоимость и энергетическую ценность, увеличить срок хранения начинки и сократить процесс ее приготовления. 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления термостабильных начинок в производстве мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания термоактивных, сахаристых, а также содержащих редуцирующие сахара компонентов и вкусовых добавок. Способ включает предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала (в процентном соотношении к муке 4-25%) с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42-50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78-85°C, а уваривание проводят до влажности 25-35% при температуре 95-98°C. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5-67,9% и повидло в количестве 37,5-32,1% (от массы сахаристых компонентов) [Патент РФ №2209550, кл. A21D 13/08, опубл. 10.08.2003 г.].

Недостатком данного способа является использование муки, придающей мучнистый привкус изделию, причем смесь муки и крахмала предварительно смешивают и заваривают при высоких температурах, что усложняет процесс приготовления начинки; кроме того, начинка становится непрозрачной и имеет матовый оттенок; использование крахмала, инвертного сиропа и повидла способствует увеличению себестоимости продукции; полученная начинка нетермоустойчивая с низкой влажностью, что обусловлено малым содержанием в начинке термоактивных компонентов; при термообработке свыше 90°C начинка "течет", так как сахаросодержащие компоненты переходят в жидкую фазу и вытекают из тестовой заготовки.

Также известен состав фруктовой начинки для мягких вафельных изделий, полученной путем приготовления смеси из пектина и части сахара (в соотношении 1:1), внесением смеси в тыквенное пюре для набухания, по истечении времени в набухшую смесь добавляют оставшуюся часть сахара и патоку по рецептуре, затем массу уваривают до температуры 106-108°C, а после уваривания в начинку при темперировании вносят лимонную кислоту. [Патент РФ №2370040, кл. A21D 13/08, опубл. 20.09.2010 г.]

Компоненты для приготовления начинки взяты в следующем соотношении, масс. %:

Тыквенное пюре - 15,54-16,0

Сахар-песок - 20,74-21,29

Пектин - 0,39-0,40

Патока - 2,57-2,65

Лимонная кислота - 0,21.

Технической задачей предлагаемого изобретения является получение термоустойчивой начинки повышенной пищевой ценности с высокими потребительскими свойствами, низкой себестоимости.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что сначала готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1 и полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1, параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1÷1,3), которую подогревают до полного растворения сахара-песка и смешивают с сахаро-пектиновой смесью, полученную массу нагревают до кипения, вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора, после чего массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов, после окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70%, ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°C, вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель, полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахар-песок - 55,44-61,8

Пектин - 0,1-0,57

Яблочное пюре - 29,75-36,51

Пищевые волокна - 1,25-2,28

Крахмал - 4,7-6,57

Лимонная кислота - 0,41-0,45

Цитрат кальция - 0,06

Краситель - 0,03

Ароматизатор - 0,16.

Пищевые волокна способны абсорбировать токсичные вещества и выводить их из организма, снижать уровень холестерина в крови, связывать желчные кислоты, усиливать раздражающее действие пищи, приводящее к стимулированию перистальтики кишечника и более быстрому транзиту пищи, нормализовать полезную микрофлору кишечника. Преимуществом использования пищевых волокон в производстве термостабильной начинки является то, что они обладают высокой влагосвязывающей способностью даже при очень низких pH и высоких температурах, что способствует продлению свежести начинки в течение длительного времени.

Модифицированный крахмал обладает длительного времени желирующими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, он хорошо растворяется в холодной воде, в горячей воде образует высоковязкий раствор, причем в естественном состоянии крахмальные зерна сорбируют до 50% свободной влаги от массы крахмальных зерен, что позволяет получить вязкие массы с высокой формоудерживающей способностью.

Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий осуществляется следующим образом.

Готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1, и полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1, параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1÷1,3), которую подогревают до полного растворения сахара-песка и смешивают с сахаро-пектиновой смесью, полученную массу нагревают до кипения, вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора, после чего массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов, после окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70% ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°C, вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель, полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахар-песок - 55,44-61,8

Пектин - 0,1-0,57

Яблочное пюре - 29,75-36,51

Пищевые волокна - 1,25-2,28

Крахмал - 4,7-6,57

Лимонная кислота - 0,41-0,45

Цитрат кальция - 0,06

Краситель - 0,03

Ароматизатор - 0,16.

В качестве ароматизатора и красителя возможно использование разных ароматических и красящих веществ, в зависимости от того, какой аромат, цвет и вкус хотят придать термостабильной начинке.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Начинку получают следующим образом: смешивают пектина - 0,39 кг и часть сахара от рецептурного количества - 0,39 кг в соотношении 1:1, затем добавляют 15,54 кг тыквенного пюре при непрерывном перемешивании для получения однородной массы. Смесь оставляют на 2 часа для набухания пектина. По истечении указанного времени в набухшую тыквенно-пектиновую смесь вносят оставшуюся часть сахара - 20,9 кг, смесь при перемешивании нагревают до 90°C, затем вносят подогретую до 60°C патоку - 2,57 кг и уваривают до температуры 108°C, далее начиночную массу темперируют при охлаждении до 80°C и вносят 0,21 кг лимонной кислоты.

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Пример 2.

Вначале готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого сахар-песок в количестве - 10,4 кг смешивают с пектином - 0,52 кг в соотношении 20:1, смесь растворяют в горячей воде с температурой 80°C, в соотношении 1:1, параллельно рецептурное количество яблочного пюре - 36,74 кг смешивают с оставшейся частью сахара - 39,71 кг (в соотношении 1:1,1) и нагревают пюре с сахаром до кипения и затем вносят сахаро-пектиновую смесь, полученную массу снова нагревают до кипения, в нее добавляют заранее приготовленную смесь из пищевых волокон - 1,25 кг и оставшейся части сахара-песка - 6,25 кг (в соотношении 1:5), водный раствор крахмала, приготовленный путем растворения крахмала - 4,5 кг в воде - 4,5 кг (в соотношении 1:1), полученную массу уваривают в варочном оборудовании при давлении пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 66%, после чего вносят отдельно водный раствор цитрата кальция, полученного путем растворения цитрата кальция - 0,06 кг в воде - 0,6 кг (в соотношении 1:10) и раствора лимонной кислоты, полученного путем растворения лимонной кислоты - 0,41 кг в воде - 4,1 кг (в соотношении 1:10), после чего и массу окончательно уваривают при том же давлении пара до массовой доли сухих веществ 68%, полученную начиночную массу темперируют при охлаждении до температуры 70°C, в конце в нее вносятся вкусоароматические добавки и готовую начинку направляют в начинконакопитель.

Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахар-песок - 56,36

Пектин - 0,52

Яблочное пюре - 36,74

Пищевые волокна - 1,25

Крахмал - 4,7

Лимонная кислота - 0,41

Цитрат кальция - 0,06

Краситель - 0,03

Ароматизатор - 0,16.

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Пример 3.

Вначале готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого сахар в количестве - 11,4 кг смешивают с пектином - 0,57 кг в соотношении 20:1, смесь растворяют в горячей воде с температурой 80°C, в соотношении 1:1, параллельно рецептурное количество яблочного пюре - 29,75 кг смешивают с оставшейся частью сахара - 39 кг (в соотношении 1:1,3) и нагревают пюре с сахаром до кипения и затем вносят сахаро-пектиновую смесь, полученную массу снова нагревают до кипения, в нее добавляют заранее приготовленную смесь из пищевых волокон - 2,28 кг и оставшейся части сахара-песка -11,4 кг (в соотношении 1:5), водный раствор крахмала, приготовленный путем растворения крахмала - 5,14 кг в воде - 5,14 кг (в соотношении 1:1), полученную массу уваривают в варочном оборудовании при давлении пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 66%, после чего вносят отдельно водный раствор цитрата кальция, полученного путем растворения цитрата кальция - 0,06 кг в воде - 0,6 кг (в соотношении 1:10) и раствора лимонной кислоты, полученного путем растворения лимонной кислоты - 0,45 кг в воде - 4,5 кг (в соотношении 1:10), после чего и массу окончательно уваривают при том же давлении пара до массовой доли сухих веществ 70%, полученную начиночную массу темперируют при охлаждении до температуры 75°C, в конце в нее вносятся вкусоароматические добавки и готовую начинку направляют в начинконакопитель.

Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахар-песок - 61,8

Пектин - 0,57

Яблочное пюре - 29,75

Пищевые волокна - 2

Крахмал - 5,14

Лимонная кислота - 0,45

Цитрат кальция - 0,06

Краситель - 0,03

Ароматизатор - 0,16.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Если взять содержание пищевых волокон менее 1,25 кг, то начинка характеризуется пониженной эффективной вязкостью, что ведет к уменьшению термостабильных свойств и вытеканию начинки из мучных кондитерских изделий.

Если взять содержание пищевых волокон более 2,28 кг, то начинка будет иметь большую вязкость и будет затрудняться процесс подачи начинки по трубопроводу и через начинконаполнитель при формовании мучных кондитерских изделий.

Предложенный способ производства термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий позволяет:

- расширить ассортимент термостабильных начинок;

- повысить качество начинки за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей;

- повысить пищевую ценность начинки;

- снизить себестоимость начинки;

- снизить энергетическую ценность начинки;

- увеличить срок хранения начинки за счет увеличения содержания редуцирующих веществ и пищевых волокон;

- сократить процесс приготовления начинки за счет снижения продолжительности уваривания начинки из-за содержания пищевых волокон, которые обладают высокой влагосвязывающей способностью.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 81-90 of 214 items.
10.05.2018
№218.016.48a5

Способ производства карамели на патоке крахмальной

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сахаристых изделий. Предложен способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара, в котором подготовленную к производству патоку подогревают до температуры...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002651282
Дата охранного документа: 19.04.2018
10.05.2018
№218.016.48f1

Линия производства сушеной моркови

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов. Предложена линия производства сушеной моркови, содержащая гидротранспортер, ковшовый элеватор, промежуточный бункер, бункер-накопитель с весами, скребковые транспортеры, вибрационную моечную машину,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002651281
Дата охранного документа: 19.04.2018
10.05.2018
№218.016.48fe

Зерносушильный аппарат

Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению и предназначено для сушки сыпучих зернистых предметов и материалов, преимущественно семян зерновых, зернобобовых, маслянистых и других сельскохозяйственных культур. Зерносушильный аппарат состоит из выгрузного устройства, воздушных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002651015
Дата охранного документа: 18.04.2018
10.05.2018
№218.016.4926

Способ производства сахарного печенья с использованием ячменно-солодового концентрата

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучным кондитерским изделиям пониженной сахароемкости и повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства сахарного печенья, включающий подготовку сыпучих компонентов, приготовление эмульсии, сахарного теста,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002651278
Дата охранного документа: 19.04.2018
10.05.2018
№218.016.4951

Способ производства булочки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из пшеничной муки высшего сорта, гороховой муки и сушеной петрушки. Выбраживание...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002651289
Дата охранного документа: 19.04.2018
18.05.2018
№218.016.51c5

Способ получения этилового спирта

Способ предусматривает приготовление замеса из измельченного зерна ячменя, воды в соотношении 1:3 и комплекса ферментов, включающего источник α-амилазы – Ликвафло, источник протеазы – Пролайв BS Ликвид и комплексный препарат целлюлазы, ксиланазы и β-глюканазы – Вискостар 150Л....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002653432
Дата охранного документа: 08.05.2018
29.05.2018
№218.016.54e3

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности включает замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В тесто добавляется мука из овсяных отрубей, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола. Тесто готовят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002654103
Дата охранного документа: 16.05.2018
29.05.2018
№218.016.559d

Способ получения белково-жировой эмульсии

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белково-жировой эмульсии, и может быть использовано, например, в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании. Способ производства белково-жировой эмульсии включает гомогенизацию жирового сырья и крови убойных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002654357
Дата охранного документа: 17.05.2018
29.05.2018
№218.016.5799

Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочного продукта. Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами включает нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002654791
Дата охранного документа: 22.05.2018
29.05.2018
№218.016.580d

Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002654790
Дата охранного документа: 22.05.2018
Showing 41-46 of 46 items.
27.03.2020
№220.018.108f

Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства карамели мягкой, включающий уваривание карамельной массы, смешивание ее с рецептурными компонентами, формование и охлаждение карамели, в котором карамельную массу готовят без использования сахара на основе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002717646
Дата охранного документа: 24.03.2020
06.08.2020
№220.018.3d49

Способ получения сбивных хлебобулочных изделий

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ получения сбивных хлебобулочных изделий включает дозирование рецептурных компонентов, замес теста, сбивание, формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение хлебобулочных изделий. Процессы замеса и сбивания теста осуществляют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729109
Дата охранного документа: 04.08.2020
08.08.2020
№220.018.3de5

Способ производства пряников на патоке

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пряников включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление пряничного теста, формование тестовых заготовок, их выпечку, охлаждение и глазирование пряников. Пряничное тесто готовят путем смешивания предварительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729400
Дата охранного документа: 06.08.2020
20.04.2023
№223.018.4dee

Способ получения сбивных хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли. Способ получения сбивных хлебобулочных изделий включает дозирование рецептурных компонентов, замес теста, сбивание, формование и выпечку тестовых заготовок, при этом тестовые заготовки формуют под избыточным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002793968
Дата охранного документа: 11.04.2023
15.05.2023
№223.018.573a

Способ получения безглютенового сбивного кондитерского изделия без добавления сахара и яичного белка

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве безглютенового сбивного кондитерского изделия. Способ производства сбивного кондитерского изделия включает приготовление сиропа, сбивной массы, формование и охлаждение. Для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770019
Дата охранного документа: 14.04.2022
17.06.2023
№223.018.7e9b

Способ приготовления макаронного теста

Изобретение относится к способам и оборудованию для переработки зернопродуктов и может быть использовано в пищевой промышленности для приготовления и обработки теста, в частности для производства макаронных изделий и полуфабрикатов. Предложен способ производства макаронных изделий,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770018
Дата охранного документа: 14.04.2022
+ добавить свой РИД