Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления термостабильных начинок в производстве мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания термоактивных, сахаристых, а также содержащих редуцирующие сахара компонентов и вкусовых добавок. Способ включает предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала (в процентном соотношении к муке 4-25%) с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42-50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78-85°C, а уваривание проводят до влажности 25-35% при температуре 95-98°C. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5-67,9% и повидло в количестве 37,5-32,1% (от массы сахаристых компонентов) [Патент РФ №2209550, кл. A21D 13/08, опубл. 10.08.2003 г.].

Недостатком данного способа является использование муки, придающей мучнистый привкус изделию, причем смесь муки и крахмала предварительно смешивают и заваривают при высоких температурах, что усложняет процесс приготовления начинки; кроме того, начинка становится непрозрачной и имеет матовый оттенок; использование крахмала, инвертного сиропа и повидла способствует увеличению себестоимости продукции; полученная начинка нетермоустойчивая с низкой влажностью, что обусловлено малым содержанием в начинке термоактивных компонентов; при термообработке свыше 90°C начинка "течет", так как сахаросодержащие компоненты переходят в жидкую фазу и вытекают из тестовой заготовки.

Также известен состав фруктовой начинки для мягких вафельных изделий, полученной путем приготовления смеси из пектина и части сахара (в соотношении 1:1), внесением смеси в тыквенное пюре для набухания, по истечении времени в набухшую смесь добавляют оставшуюся часть сахара и патоку по рецептуре, затем массу уваривают до температуры 106-108°C, а после уваривания в начинку при темперировании вносят лимонную кислоту. [Патент РФ №2370040, кл. A21D 13/08, опубл. 20.09.2010 г.]

Компоненты для приготовления начинки взяты в следующем соотношении, масс. %:

Тыквенное пюре - 15,54-16,0

Сахар-песок - 20,74-21,29

Пектин - 0,39-0,40

Патока - 2,57-2,65

Лимонная кислота - 0,21.

Технической задачей предлагаемого изобретения является получение термоустойчивой начинки повышенной пищевой ценности с высокими потребительскими свойствами, низкой себестоимости.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что сначала готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1 и полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1, параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1÷1,3), которую подогревают до полного растворения сахара-песка и смешивают с сахаро-пектиновой смесью, полученную массу нагревают до кипения, вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора, после чего массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов, после окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70%, ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°C, вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель, полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахар-песок - 55,44-61,8

Пектин - 0,1-0,57

Яблочное пюре - 29,75-36,51

Пищевые волокна - 1,25-2,28

Крахмал - 4,7-6,57

Лимонная кислота - 0,41-0,45

Цитрат кальция - 0,06

Краситель - 0,03

Ароматизатор - 0,16.

Пищевые волокна способны абсорбировать токсичные вещества и выводить их из организма, снижать уровень холестерина в крови, связывать желчные кислоты, усиливать раздражающее действие пищи, приводящее к стимулированию перистальтики кишечника и более быстрому транзиту пищи, нормализовать полезную микрофлору кишечника. Преимуществом использования пищевых волокон в производстве термостабильной начинки является то, что они обладают высокой влагосвязывающей способностью даже при очень низких pH и высоких температурах, что способствует продлению свежести начинки в течение длительного времени.

Модифицированный крахмал обладает длительного времени желирующими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, он хорошо растворяется в холодной воде, в горячей воде образует высоковязкий раствор, причем в естественном состоянии крахмальные зерна сорбируют до 50% свободной влаги от массы крахмальных зерен, что позволяет получить вязкие массы с высокой формоудерживающей способностью.

Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий осуществляется следующим образом.

Готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1, и полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1, параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1÷1,3), которую подогревают до полного растворения сахара-песка и смешивают с сахаро-пектиновой смесью, полученную массу нагревают до кипения, вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора, после чего массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов, после окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70% ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°C, вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель, полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахар-песок - 55,44-61,8

Пектин - 0,1-0,57

Яблочное пюре - 29,75-36,51

Пищевые волокна - 1,25-2,28

Крахмал - 4,7-6,57

Лимонная кислота - 0,41-0,45

Цитрат кальция - 0,06

Краситель - 0,03

Ароматизатор - 0,16.

В качестве ароматизатора и красителя возможно использование разных ароматических и красящих веществ, в зависимости от того, какой аромат, цвет и вкус хотят придать термостабильной начинке.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Начинку получают следующим образом: смешивают пектина - 0,39 кг и часть сахара от рецептурного количества - 0,39 кг в соотношении 1:1, затем добавляют 15,54 кг тыквенного пюре при непрерывном перемешивании для получения однородной массы. Смесь оставляют на 2 часа для набухания пектина. По истечении указанного времени в набухшую тыквенно-пектиновую смесь вносят оставшуюся часть сахара - 20,9 кг, смесь при перемешивании нагревают до 90°C, затем вносят подогретую до 60°C патоку - 2,57 кг и уваривают до температуры 108°C, далее начиночную массу темперируют при охлаждении до 80°C и вносят 0,21 кг лимонной кислоты.

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Пример 2.

Вначале готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого сахар-песок в количестве - 10,4 кг смешивают с пектином - 0,52 кг в соотношении 20:1, смесь растворяют в горячей воде с температурой 80°C, в соотношении 1:1, параллельно рецептурное количество яблочного пюре - 36,74 кг смешивают с оставшейся частью сахара - 39,71 кг (в соотношении 1:1,1) и нагревают пюре с сахаром до кипения и затем вносят сахаро-пектиновую смесь, полученную массу снова нагревают до кипения, в нее добавляют заранее приготовленную смесь из пищевых волокон - 1,25 кг и оставшейся части сахара-песка - 6,25 кг (в соотношении 1:5), водный раствор крахмала, приготовленный путем растворения крахмала - 4,5 кг в воде - 4,5 кг (в соотношении 1:1), полученную массу уваривают в варочном оборудовании при давлении пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 66%, после чего вносят отдельно водный раствор цитрата кальция, полученного путем растворения цитрата кальция - 0,06 кг в воде - 0,6 кг (в соотношении 1:10) и раствора лимонной кислоты, полученного путем растворения лимонной кислоты - 0,41 кг в воде - 4,1 кг (в соотношении 1:10), после чего и массу окончательно уваривают при том же давлении пара до массовой доли сухих веществ 68%, полученную начиночную массу темперируют при охлаждении до температуры 70°C, в конце в нее вносятся вкусоароматические добавки и готовую начинку направляют в начинконакопитель.

Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахар-песок - 56,36

Пектин - 0,52

Яблочное пюре - 36,74

Пищевые волокна - 1,25

Крахмал - 4,7

Лимонная кислота - 0,41

Цитрат кальция - 0,06

Краситель - 0,03

Ароматизатор - 0,16.

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Пример 3.

Вначале готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого сахар в количестве - 11,4 кг смешивают с пектином - 0,57 кг в соотношении 20:1, смесь растворяют в горячей воде с температурой 80°C, в соотношении 1:1, параллельно рецептурное количество яблочного пюре - 29,75 кг смешивают с оставшейся частью сахара - 39 кг (в соотношении 1:1,3) и нагревают пюре с сахаром до кипения и затем вносят сахаро-пектиновую смесь, полученную массу снова нагревают до кипения, в нее добавляют заранее приготовленную смесь из пищевых волокон - 2,28 кг и оставшейся части сахара-песка -11,4 кг (в соотношении 1:5), водный раствор крахмала, приготовленный путем растворения крахмала - 5,14 кг в воде - 5,14 кг (в соотношении 1:1), полученную массу уваривают в варочном оборудовании при давлении пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 66%, после чего вносят отдельно водный раствор цитрата кальция, полученного путем растворения цитрата кальция - 0,06 кг в воде - 0,6 кг (в соотношении 1:10) и раствора лимонной кислоты, полученного путем растворения лимонной кислоты - 0,45 кг в воде - 4,5 кг (в соотношении 1:10), после чего и массу окончательно уваривают при том же давлении пара до массовой доли сухих веществ 70%, полученную начиночную массу темперируют при охлаждении до температуры 75°C, в конце в нее вносятся вкусоароматические добавки и готовую начинку направляют в начинконакопитель.

Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахар-песок - 61,8

Пектин - 0,57

Яблочное пюре - 29,75

Пищевые волокна - 2

Крахмал - 5,14

Лимонная кислота - 0,45

Цитрат кальция - 0,06

Краситель - 0,03

Ароматизатор - 0,16.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Если взять содержание пищевых волокон менее 1,25 кг, то начинка характеризуется пониженной эффективной вязкостью, что ведет к уменьшению термостабильных свойств и вытеканию начинки из мучных кондитерских изделий.

Если взять содержание пищевых волокон более 2,28 кг, то начинка будет иметь большую вязкость и будет затрудняться процесс подачи начинки по трубопроводу и через начинконаполнитель при формовании мучных кондитерских изделий.

Предложенный способ производства термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий позволяет:

- расширить ассортимент термостабильных начинок;

- повысить качество начинки за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей;

- повысить пищевую ценность начинки;

- снизить себестоимость начинки;

- снизить энергетическую ценность начинки;

- увеличить срок хранения начинки за счет увеличения содержания редуцирующих веществ и пищевых волокон;

- сократить процесс приготовления начинки за счет снижения продолжительности уваривания начинки из-за содержания пищевых волокон, которые обладают высокой влагосвязывающей способностью.